Durante uma auditoria sanitária, o veterinário responsável analisa o plano de...

Essa questão aborda um conceito fundamental do sistema APPCC, que é amplamente utilizado para garantir a segurança dos alimentos. O APPCC é uma metodologia que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a segurança dos alimentos ao longo do processo produtivo. Um dos principais elementos desse sistema são os Pontos Críticos de Controle (PCC), que são etapas onde o controle é imprescindível para eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis.

No caso apresentado, o PCC é a cocção do frango, e o parâmetro estabelecido — temperatura mínima de 74 °C por 15 segundos no centro do produto — é usado justamente para definir se o alimento está seguro ou não. No APPCC, o limite que diferencia um produto seguro de um potencialmente perigoso chama-se 'limite crítico'. É esse valor que, se ultrapassado ou não cumprido, sinaliza que o processo pode não ter controlado o perigo adequadamente, exigindo ação.

As outras alternativas se referem a diferentes conceitos: 'ação corretiva' é o procedimento adotado quando o limite crítico não é cumprido; 'monitoramento de PCC' é o ato de verificar regularmente o cumprimento dos limites; 'identificação de perigos' é uma etapa inicial do APPCC; e 'verificação do sistema' é um processo para garantir que todo o sistema esteja funcionando corretamente.

Portanto, o parâmetro da temperatura mínima e tempo que divide o limite entre segurança e risco é o limite crítico.