"Quem diz o que quer ouve o que não quer." No trecho final do período "....

O sujeito é ele porque o sujeito da primeira oração é quem, logo, sabemos que o verbo concorda com o sujeito,"quem diz o que quer", "quem ouve"e "quem não quer", podemos substituir por "ele" porque nos outros dois verbos o sujeito não aparece, é sujeito oculto "ele" que se refere a "quem."
O ""que" é o objeto do verbo "ouve".

"ele" é uma classificação semântica e/ou pragmática, e não sintática! Portanto, há erro no gabarito da questão. Não se pode inferir o elemento por substituição, do ponto de vista sintático (cf Perini), a menos que o pronome possa substituir um nome explícito anteriormente, constituindo, assim, uma anáfora.
Ex.: Marcos não estudou hoje. Nao apareceu na escola! [ "ELE" SUBSTITUI SINTATICA E SEMANTICAMENTE ''MARCOS]

“Ele” não quer – Sujeito Oculto (ele)