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O pH desses cortes de carne deve estar acima de 6,5.

Q212447 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.

Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

a) Certo
b) Errado

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Camila Duarte
31/12/1969 • 21:00

Gabarito: b)

O pH dos cortes de carne suína embalados a vácuo deve estar abaixo de 6,5 para garantir a qualidade e segurança do alimento. Um pH acima de 6,5 poderia indicar deterioração do produto, o que poderia resultar em suco excessivo e coloração esbranquiçada. Portanto, a afirmação apresentada na questão está incorreta.

É importante ressaltar que o pH é um parâmetro importante a ser controlado em alimentos, pois influencia diretamente na sua qualidade e segurança alimentar.

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Questões sobre Tecnologia e Inspeção de Carnes

1

Q22757 • Conhecimentos Específicos • Tecnologia e Inspeção de Carnes • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinário
Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que
- a) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne.
- b) carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
- c) carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva.
- d) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de animais cronicamente estressados.
- e) os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.
2

Q22756 • Conhecimentos Específicos • Tecnologia e Inspeção de Carnes • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinário
Assinale a alternativa que corresponde ao ponto crítico da linha de abate, exclusivo dos suínos, em que pode ocorrer a contaminação de carcaças, por salmonelas.
- a) Curral de espera.
- b) Sangria.
- c) Evisceração.
- d) Divisão da carcaça.
- e) Tanque de escalda.
3

Q22758 • Conhecimentos Específicos • Tecnologia e Inspeção de Carnes • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinário
Assinale a alternativa que justifica o exame dos linfonodos, na inspeção post mortem dos animais.
- a) Revelam a gravidade das lesões anátomo-patológicas encontradas nos cortes de tecidos e vísceras.
- b) Concentram todos os agentes infecciosos e parasitários que infectam o animal por diferentes portas de entrada.
- c) Garantem a ausência de afecções infecciosas das carnes e a eficácia da inspeção sanitária.
- d) Demonstram, indiretamente, a condição de saúde ou doença dos animais, dispensando realização de cortes nos tecidos e vísceras.
- e) Apresentam disposição estratégica, drenando a linfa de diferentes regiões tributárias do organismo do animal.
4

Q212508 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária
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Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.

Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

A estimulação elétrica de carcaças de suínos, após a sangria, previne a perda do suco e o surgimento de carnes esbranquiçadas, devendo ser empregada nos abatedouros de forma geral.
- a) Certo
- b) Errado
5

Q215878 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária
A delimitação física do estabelecimento de abate de animais de corte em áreas "suja" e "limpa" tem a finalidade de
- a) impedir a circulação de pessoas estranhas à matança, como operadores de máquinas e supervisores de equipamentos.
- b) reduzir a contaminação das carcaças e vísceras durante as várias etapas de abate.
- c) definir áreas distintas para o abate de emergência e a matança normal.
- d) isolar os setores de coleta de resíduos sólidos e líquidos gerados no abate.
- e) delimitar fisicamente o início da inspeção de vísceras e carcaças.
6

Q215236 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária
Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que
- a) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne.
- b) carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
- c) carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva.
- d) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de animais cronicamente estressados.
- e) os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.
7

Q212635 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária
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Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.

Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

O transporte em caminhões inadequados, o uso de ferrões, entre outros procedimentos que causem estresse, contribuem para o surgimento de carnes com as características mencionadas.
- a) Certo
- b) Errado
8

Q212030 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária
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Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.

Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

As características mencionadas são causadas pela baixa concentração de ácido lático no sarcoplasma.
- a) Certo
- b) Errado
9

Q215068 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária
Assinale a alternativa que justifica o exame dos linfonodos, na inspeção post mortem dos animais.
- a) Revelam a gravidade das lesões anátomo-patológicas encontradas nos cortes de tecidos e vísceras.
- b) Concentram todos os agentes infecciosos e parasitários que infectam o animal por diferentes portas de entrada.
- c) Garantem a ausência de afecções infecciosas das carnes e a eficácia da inspeção sanitária.
- d) Demonstram, indiretamente, a condição de saúde ou doença dos animais, dispensando realização de cortes nos tecidos e vísceras.
- e) Apresentam disposição estratégica, drenando a linfa de diferentes regiões tributárias do organismo do animal.
10

Q212516 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Carnes • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária
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Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.

Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.

Temperatura da água do tanque de escaldagem dos suínos acima de 60ºC, ou a permanência dos animais por muito tempo nesse tanque, contribui para o aparecimento dos problemas mencionados.
- a) Certo
- b) Errado

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