Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirma...

Gabarito: b)

As alterações post mortem na carne dos animais de abate são fenômenos que ocorrem após a morte do animal e podem afetar a qualidade da carne.

No caso da alternativa b), a carne suína pálida, mole e exsudativa (PSE) é uma condição que ocorre devido à queda muito rápida do pH da carne enquanto a temperatura da carne ainda está alta. Isso pode ser causado por diversos fatores, como estresse pré-abate, manejo inadequado durante o transporte e abate, entre outros. Essa condição resulta em uma carne com coloração pálida, textura mole e excesso de exsudação de líquidos.

É importante ressaltar que o pH da carne está diretamente relacionado à sua qualidade e características sensoriais, como maciez, suculência e coloração. Alterações no pH podem afetar significativamente a qualidade da carne, tornando-a inadequada para o consumo humano.

Portanto, a alternativa b) está correta ao afirmar que a carne suína pálida, mole e exsudativa (PSE) é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.