Na análise sensorial do pescado, o off flavor, identificado como go...

Na análise sensorial do pescado, o off flavor, identificado como gosto ou odor de "mofo" e "barro", é um fenômeno que ocorre em peixes de cultivo intensivo

Q216556 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária

Na análise sensorial do pescado, o off flavor, identificado como gosto ou odor de "mofo" e "barro", é um fenômeno que ocorre em peixes de cultivo intensivo

a) com alto nível de arraçoamento, utilizando rações com elevadas concentrações de metilisoborneol.
b) com alto nível de arraçoamento e proliferação de actinomicetos e algas cianofíceas.
c) que utilizam rações com elevadas concentrações de aminoácidos como a geosmina.
d) que foram submetidos a elevados níveis de estresse, produzindo substâncias de odor desagradável.
e) quando há um desbalanceamento da ração com relação à concentração de metilisoborneol e geosmina.

🚀 Desbloqueie a explicação completa

Veja comentários detalhados e resoluções exclusivas para entender o gabarito desta questão.

Marcos de Castro
31/12/1969 • 21:00

Gabarito: b)

O "off flavor" é um termo utilizado na análise sensorial do pescado para descrever um gosto ou odor desagradável, muitas vezes associado a "mofo" e "barro". Esse fenômeno ocorre principalmente em peixes de cultivo intensivo.

No caso específico da questão, o "off flavor" está relacionado com o alto nível de arraçoamento e a proliferação de actinomicetos e algas cianofíceas. Os actinomicetos são microrganismos que podem produzir compostos que resultam em odores e sabores indesejados no pescado. Já as algas cianofíceas também podem contribuir para a ocorrência desse fenômeno.

Portanto, a alternativa correta é a letra b), que descreve de forma adequada a relação entre o "off flavor" e o alto nível de arraçoamento, associado à proliferação de actinomicetos e algas cianofíceas.

🔒

Conteúdo restrito

Cadastre-se para visualizar comentários e resoluções.

Criar conta grátis

Questões sobre Tecnologia e Inspeção de Pescado

1

Q22761 • Conhecimentos Específicos • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinário
São fatores estratégicos para a manutenção do frescor do pescado durante a comercialização:
- a) esforço de pesca e grau de tecnologia empregada.
- b) rapidez no recolhimento do pescado no barco e congelamento imediato.
- c) inocuidade do gelo e manutenção da higiene.
- d) qualidade microbiológica da água do local de captura e distância do ponto de comercialização.
- e) evisceração e congelamento do pescado a bordo.
2

Q215961 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária
Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado impróprio para o consumo quando
- a) for encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou musculatura.
- b) for capturado em águas pertencentes a um estado da federação e comercializado em outro.
- c) for capturado por métodos não convencionais de pesca previamente conhecidos para a espécie.
- d) for portador de microrganismos que comprometem a sustentabilidade econômica do cultivo.
- e) apresentar aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.
3

Q216230 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária
Considerado o conceito amplo de pescado envolvendo diversas categorias de animais com, pelo menos, uma fase de vida na água, é correto afirmar que
- a) os bivalves podem ser comercializados vivos desde que mantidos em água do local de captura e refrigerados.
- b) mamíferos e anfíbios utilizados para a alimentação humana podem ser considerados como pescado.
- c) o pescado fresco, também denominado resfriado, é o que não sofreu nenhum processo de conservação, somente adição de gelo.
- d) os crustáceos devem ser comercializados obrigatoriamente congelados, sem a cabeça.
- e) quando a procedência for conhecida, os bivalves e crustáceos podem ser vendidos frescos, isto é, refrigerados.
4

Q215135 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária
São fatores estratégicos para a manutenção do frescor do pescado durante a comercialização:
- a) esforço de pesca e grau de tecnologia empregada.
- b) rapidez no recolhimento do pescado no barco e congelamento imediato.
- c) inocuidade do gelo e manutenção da higiene.
- d) qualidade microbiológica da água do local de captura e distância do ponto de comercialização.
- e) evisceração e congelamento do pescado a bordo.
5

Q22759 • Conhecimentos Específicos • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinário
Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado impróprio para o consumo quando
- a) for encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou musculatura.
- b) for capturado em águas pertencentes a um estado da federação e comercializado em outro.
- c) for capturado por métodos não convencionais de pesca previamente conhecidos para a espécie.
- d) for portador de microrganismos que comprometem a sustentabilidade econômica do cultivo.
- e) apresentar aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.
6

Q22760 • Conhecimentos Específicos • Tecnologia e Inspeção de Pescado • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinário
Considerado o conceito amplo de pescado envolvendo diversas categorias de animais com, pelo menos, uma fase de vida na água, é correto afirmar que
- a) os bivalves podem ser comercializados vivos desde que mantidos em água do local de captura e refrigerados.
- b) mamíferos e anfíbios utilizados para a alimentação humana podem ser considerados como pescado.
- c) o pescado fresco, também denominado resfriado, é o que não sofreu nenhum processo de conservação, somente adição de gelo.
- d) os crustáceos devem ser comercializados obrigatoriamente congelados, sem a cabeça.
- e) quando a procedência for conhecida, os bivalves e crustáceos podem ser vendidos frescos, isto é, refrigerados.
7

Q212625 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Pescado • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária
📖 Texto associado ▼

Considere que, em uma propriedade rural dedicada à
carcinicultura, os animais começaram a apresentar manchas
brancas na parte dorsal do rostrum, seguido por mortalidade.
Com base nessa situação hipotética, julgue os próximos itens.

A importação de animais vivos e reprodutores é considerada fator de risco para a transmissão dessa enfermidade.
- a) Certo
- b) Errado

Mais questões de Veterinária →

Utilizamos cookies e tecnologias semelhantes para aprimorar sua experiência. Política de Privacidade.

Reportar erro em Conteúdo

🚀 Desbloqueie a explicação completa