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Na manipulação de alimentos, assinale a única conduta correta.

Q49704 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro

a) Circular sem uniforme na cozinha.
b) Experimentar comida com os dedos.
c) Mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos.
d) Fazer uso de utensílios sujos.
e) Lavar as mãos e utilizar toucas protetoras.

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Matheus Fernandes
31/12/1969 • 21:00

Gabarito: e)

Na manipulação de alimentos, é fundamental seguir boas práticas de higiene para garantir a segurança alimentar. Dentre as condutas apresentadas, a única correta é a alternativa e) Lavar as mãos e utilizar toucas protetoras.

Lavar as mãos corretamente é essencial para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismos prejudiciais à saúde. Além disso, o uso de toucas protetoras ajuda a evitar a queda de cabelos nos alimentos, garantindo a sua qualidade e segurança.

Essas práticas estão de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 216/2004 da Anvisa, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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Questões de Gastronomia

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Q49703 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Sobre a classificação dos alimentos, assinale a opção correta.
- a) Verduras: alface e feijão.
- b) Cereais: cenoura e vagem.
- c) Legumes: trigo e milho.
- d) Laticínios: leite e queijo.
- e) Temperos: pimenta e carne.
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Q804098 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílio de cocção, EXCETO:
- a) Caçarola
- b) Assadeira
- c) Frigideira
- d) Braseadeira
- e) Mandolim
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Q804100 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
- a) conservante
- b) antioxidante
- c) emulsificante
- d) flavorizante
- e) estabilizante
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Q49707 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Sobre a elaboração do cardápio para uma escola do Estado do Amazonas, analise as afirmativas a seguir.

I. A equipe da merenda escolar deve, na seleção dos alimentos, valorizar os hábitos alimentares regionais.
II. A equipe da merenda escolar, antes de incluir um novo alimento no cardápio, deve ouvir a direção escolar.
III. A equipe da merenda escolar deve participar, sempre que for possível, da escolha dos alimentos que irão compor a merenda escolar.

Assinale:
- a) se somente a afirmativa I estiver correta.
- b) se somente a afirmativa II estiver correta.
- c) se somente as afirmativas I e II estiverem corretas.
- d) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
- e) se todas as afirmativas estiverem corretas.
5

Q49701 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Ao receber os alimentos, a merendeira deve seguir as seguintes recomendações, exceto
- a) observar a data de fabricação e a validade do produto.
- b) verificar se a tampa do produto está enferrujada e estufada.
- c) aceitar aves com manchas verdes no ponto onde é praticada a degola.
- d) avaliar se o peixe fresco está resistente à pressão do dedo.
- e) observar se a carne vermelha tem cor e cheiro característicos.
6

Q804103 • Gastronomia • IPAD • SENAC PE • Monitor I
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ao preparar os alimentos são importantes os conhecimentos e a prática para:

( ) Seleção e compra dos alimentos in natura, e da safra, processados ou semi-processados.

( ) Manter ou melhorar sua qualidade nutricional, sua qualidade sensorial e seu valor econômico.

( ) Garantir a finalidade higiênico-sanitária de cada refeição para que sejam aplicadas técnicas corretas na manipulação dos alimentos desde a aquisição até o serviço de mesa.

( ) Garantir o prazer ao individuo durante a refeição.

( ) Garantir a composição estética (cor, volume, consistência, textura, equilíbrio de formas e composição de sabores) dos pratos de uma refeição fornecendo prazer ao individuo na medida em que se alimenta.

A sequência correta de cima para baixo é:
- a) V, V, F, F, V.
- b) F, F, F, V, V.
- c) V, F, F, V, V.
- d) V, V, V, V, V.
- e) V, F, V, F, V.
7

Q804125 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
É um doce do mediterrâneo, região do Marrocos, com recheio à base de amêndoas, açúcar de confeiteiro, água de rosas, limão, gema e azeite:
- a) Kaab el Ghzal
- b) Mam´oul
- c) Pan de Higos
- d) Baklava
- e) Pataniscas
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Q804101 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
O bacalhau, peixe típico da culinária mediterrânea e bastante consumido pelos portugueses, é preparado de diversas formas. Sobre as formas de preparo do bacalhau, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) Não é recomendado ferver o bacalhau pois a fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
- b) O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.
- c) O per capita do bacalhau varia entre 150g e 250g por pessoa.
- d) O bacalhau deve ser dessalgado fora da geladeira, cortado em postas e submerso em água dentro de um vasilhame na proporção de 2/3 de água e 1/3 de bacalhau. Assim ele ficará tenro e consistente.
- e) O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas ou lombos do bacalhau. Postas grossas levam em média 40 horas para o dessalgue.
9

Q49708 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
A respeito das recomendações para o pré-preparo e o preparo de alimentos, leia as afirmativas a seguir.

I. O merendeiro deve higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento.
II. Os alimentos prontos devem ser protegidos em vasilhas plásticas com tampas.
III. Os vegetais, logo após o preparo, devem ser armazenados em temperatura ambiente.

Assinale:
- a) se somente a afirmativa I estiver correta.
- b) se somente a afirmativa II estiver correta.
- c) se somente a afirmativa III estiver correta.
- d) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
- e) se somente as afirmativas I e II estiverem corretas.
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Q804132 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
A escolha judiciosa de uma faca é de uma importância preponderante para a qualidade, a rapidez, a precisão e a segurança dos trabalhos executados na cozinha. Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;
- b) A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;
- c) A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;
- d) A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;
- e) A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães

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