Análises sensoriais e químicas são de extrema importância na pesquisa de avaliação da q...

Gabarito: a)

A prova de Kreiss é uma análise qualitativa para determinação da presença de peróxidos em alimentos, porém, não é conhecida por seu alto grau de precisão, mas sim por ser um método rápido e simples. Portanto, essa afirmação é falsa.

A análise das Bases Voláteis Totais (BVT) é comumente utilizada para determinar o frescor dos peixes, pois mede a quantidade de amônia e outros compostos nitrogenados que aumentam conforme o peixe se deteriora. Essa afirmação é verdadeira.

A avaliação da coloração das guelras é um método sensorial para determinar o frescor dos peixes. Guelras brilhantes e de cor vermelha ou rosa indicam frescor, enquanto guelras pálidas ou cinzentas indicam deterioração. Essa afirmação é verdadeira.

O aparecimento de manchas negras em camarões geralmente indica melanose, que não é causada por microrganismos patogênicos como Salmonella, mas sim por uma reação química natural que pode ser prevenida com tratamento adequado após a captura. Portanto, essa afirmação é falsa.

A conversão de histidina em histamina é uma preocupação particular em peixes da família escombrídea (como atum e cavala), especialmente quando armazenados em temperaturas inadequadas, facilitando a ação de microrganismos com atividade descarboxilase. Essa afirmação é verdadeira.