Quanto ao processo de salga do pescado, determine as afirmativas corretas.
I. A salga tem a finalidade de retirar umidade do pescado, prevenindo sua deterioração.
II. O processo de salga é uma etapa preliminar do processo de defumação.
III. A esterilização do sal deve ser realizada, para prevenir a ação de bactérias halófitas que podem prejudicar a qualidade do produto final.
IV. A salga é recomendada para peixes com alto teor de gordura, pois previnem o processo de oxidação, inibem a autólise dos tecidos e eliminam a possibilidade de presença de coliformes fecais no pescado.
Estão corretas: