A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as a...

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facili...

Q727046 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

a) a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
b) a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.
c) o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
d) a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
e) a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.

Analisando...

Questões sobre Área Alimentos e Laticínios

1

Q727434 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:
- a) Através da degradação de proteínas do malte pelas levaduras ocorre a fermentação alcoólica.
- b) A fermentação alcoólica gera etanol e gás oxigênio.
- c) O malte é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja.
- d) A fermentação alcoólica é um processo aeróbio.
- e) As leveduras mais utilizadas para a produção de cerveja são as Saccharomyces cerevisie.
Analisando...
Carregando informações...
2

Q727385 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:
- a) 24 horas.
- b) 8 horas.
- c) 10 horas.
- d) 12 horas.
- e) 36 horas.
Analisando...
Carregando informações...
3

Q727377 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.
A bactéria a que o texto faz referência é:
- a) Clostridium botulinum.
- b) Clostridium perfringens.
- c) Escherichia coli.
- d) Campylobacter jejuni.
- e) Listeria monocytogenes.
Analisando...
Carregando informações...
4

Q727246 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
- a) branqueamento.
- b) esterilização.
- c) desidratação.
- d) fermentação.
- e) liofilização.
Analisando...
Carregando informações...
5

Q727211 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:
- a) Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.
- b) Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.
- c) Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.
- d) A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.
- e) Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.
Analisando...
Carregando informações...
6

Q727151 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:
- a) nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.
- b) a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização
- c) são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
- d) frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.
- e) o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.
Analisando...
Carregando informações...
7

Q727143 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:
- a) inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
- b) neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
- c) minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
- d) auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
- e) desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.
Analisando...
Carregando informações...
8

Q727129 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:
- a) a salga e a defumação.
- b) a oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
- c) a hidrogenação de gorduras e a salga.
- d) o escurecimento não-enzimático e a liofilização.
- e) a pirólise de aminoácidos e o frio.
Analisando...
Carregando informações...
9

Q727083 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:
- a) a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.
- b) a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de micro-organismos patogênicos.
- c) a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de micro-organismos.
- d) a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.
- e) as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.
Analisando...
Carregando informações...
10

Q727072 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:
- a) Todo produto curado obrigatoriamente deve ser defumado.
- b) O nitrito não é capaz de evitar o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
- c) Os sais de cura não influenciam na cor e no sabor do produto curado.
- d) As nitrosamianas formadas no processo de cura auxiliam na estabilidade microbiológica.
- e) O uso do nitrito tem como objetivo garantir a estabilidade microbiológica do produto.
Analisando...
Carregando informações...

Mais questões de Conhecimentos Técnicos →

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as a...

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facili...

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Busca no Site