A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estr...

Questão de Conhecimentos Técnicos. Confira a resolução completa abaixo:

Q727143•
Conhecimentos Técnicos•
Área Alimentos e Laticínios

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.

neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).

minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.

auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.

desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

Questões Relacionadas

Q727151•
Conhecimentos Técnicos•
Área Alimentos e Laticínios

No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:

nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.

a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização

são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.

frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.

o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.

Q727040•
Conhecimentos Técnicos•
Área Alimentos e Laticínios

Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.

O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.

O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e assim aumenta a vida de prateleira.

O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.

Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.

O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com produção de frio somente para trajetos longos.

Q727005•
Conhecimentos Técnicos•
Área Alimentos e Laticínios

No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:

A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente.

O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais.

A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.

O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.

O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente.

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