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A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destac...

Q727143 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

a) inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
b) neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
c) minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
d) auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
e) desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

Questões sobre Área Alimentos e Laticínios

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Q727434 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:
- a) Através da degradação de proteínas do malte pelas levaduras ocorre a fermentação alcoólica.
- b) A fermentação alcoólica gera etanol e gás oxigênio.
- c) O malte é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja.
- d) A fermentação alcoólica é um processo aeróbio.
- e) As leveduras mais utilizadas para a produção de cerveja são as Saccharomyces cerevisie.
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Q727385 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:
- a) 24 horas.
- b) 8 horas.
- c) 10 horas.
- d) 12 horas.
- e) 36 horas.
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Q727377 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
Há uma bactéria contaminante característica de carnes, aves e peixes (crus ou cozidos), principalmente quando processados em grandes volumes, cuja enterotoxina é produzida após esporulação do micro-organismo no intestino, causando intoxicação com gastroenterites, cólicas intestinais e náuseas.
A bactéria a que o texto faz referência é:
- a) Clostridium botulinum.
- b) Clostridium perfringens.
- c) Escherichia coli.
- d) Campylobacter jejuni.
- e) Listeria monocytogenes.
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Q727246 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
- a) branqueamento.
- b) esterilização.
- c) desidratação.
- d) fermentação.
- e) liofilização.
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Q727211 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:
- a) Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.
- b) Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.
- c) Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.
- d) A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.
- e) Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.
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Q727151 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:
- a) nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.
- b) a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização
- c) são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
- d) frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.
- e) o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.
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Q727129 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:
- a) a salga e a defumação.
- b) a oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
- c) a hidrogenação de gorduras e a salga.
- d) o escurecimento não-enzimático e a liofilização.
- e) a pirólise de aminoácidos e o frio.
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Q727083 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
A Microbiologia de Alimentos é a parte da Microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Sobre os fatores intrínsecos que influenciam na colonização de um alimento, é correto afirmar que:
- a) a maioria das bactérias patogênicas se desenvolve em pH ácido, entre 6,5 e 7,5.
- b) a avidina, substância presente no ovo, exacerba a replicação de micro-organismos patogênicos.
- c) a redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de micro-organismos.
- d) a fração de água fracamente ligada é totalmente reativa e disponível para o crescimento de micro-organismos.
- e) as bacteriocinas produzidas por alguns micro-organismos possuem apenas efeito bacteriostático.
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Q727072 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:
- a) Todo produto curado obrigatoriamente deve ser defumado.
- b) O nitrito não é capaz de evitar o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
- c) Os sais de cura não influenciam na cor e no sabor do produto curado.
- d) As nitrosamianas formadas no processo de cura auxiliam na estabilidade microbiológica.
- e) O uso do nitrito tem como objetivo garantir a estabilidade microbiológica do produto.
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Q727046 • Conhecimentos Técnicos • Área Alimentos e Laticínios
A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:
- a) a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
- b) a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.
- c) o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
- d) a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
- e) a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.
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