Os carboidratos desempenham importantes funções na tecnologia dos alimentos. Os carb...

Os carboidratos desempenham importantes funções na tecnologia dos alimentos. Os carboidratos simples afetam a doçura, a cor, o grau de hidratação e a viscosidade dos produtos alimentícios, assim como fortalecem a rede de glúten. As características tecnológicas — suscetibilidade enzimática, claridade das soluções, gelatinização — do amido possibilitam seu amplo uso na indústria de alimentos. Acerca desses produtos alimentícios, julgue os itens a seguir.

O mecanismo químico que explica a ação do amido como agente geleificante e espessante se deve, em parte, à sua capacidade de reter moléculas de água. Lecitinas e gomas são algumas das substâncias que, ao serem adicionadas aos produtos lácteos, melhoram a absorção da água e a viscosidade dos mesmos.