Na indústria alimentícia, tem ocorrido perdas frequentes com frutas e vegetais quando são expostos ao meio ambiente, por ação de cortes, amassamento ou quando trituradas. Nesses casos, surgem manchas escuras, denominadas de melanoidina, que são provocadas pela reação entre a carbonila e os grupos amina livre. Marque a alternativa correta a que corresponde este tipo de reação. A) Reação catalisada pela polifenol oxidase. B) Reação de Maillard. C) Reação de oxidação da quinona. D) Reação de degradação do ácido ascórbico. E) Reação de hidrólise.

Na indústria alimentícia, tem ocorrido perdas frequentes com frutas e vegetais quando s...

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