Maria Isabel, preparação típica do estado do Piauí, onde é bastante apreci...

Maria Isabel, preparação típica do estado do Piauí, onde é bastante apreciada, é uma preparação bastante simples, levando carne de sol em cubos, arroz, cebola, alho e óleo de soja. O que dá um s...

Q804102 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro

Maria Isabel, preparação típica do estado do Piauí, onde é bastante apreciada, é uma preparação bastante simples, levando carne de sol em cubos, arroz, cebola, alho e óleo de soja. O que dá um sabor especial ao prato é a carne de sol que é frita em óleo de soja até dourar completamente. Assinale a alternativa que conste o tipo de reação química que ocorre com a carne para melhorar o sabor da preparação.

a) Oxidação lipídica
b) Reação de Maillard
c) Gelatinização
d) Escurecimento enzimático
e) Hidrogenação

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Letícia Cunha
31/12/1969 • 21:00

Gabarito: b)

A reação de Maillard é responsável por dar sabor e cor aos alimentos durante o processo de cocção. Ela ocorre entre os aminoácidos (proteínas) e os açúcares redutores presentes nos alimentos, resultando em compostos que proporcionam um sabor característico de assado, tostado ou defumado. No caso da carne de sol frita em óleo de soja, a reação de Maillard é a responsável por melhorar o sabor da preparação, tornando-a mais saborosa e apetitosa.

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Questões de Gastronomia

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Q49703 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Sobre a classificação dos alimentos, assinale a opção correta.
- a) Verduras: alface e feijão.
- b) Cereais: cenoura e vagem.
- c) Legumes: trigo e milho.
- d) Laticínios: leite e queijo.
- e) Temperos: pimenta e carne.
2

Q804098 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílio de cocção, EXCETO:
- a) Caçarola
- b) Assadeira
- c) Frigideira
- d) Braseadeira
- e) Mandolim
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Q804100 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
- a) conservante
- b) antioxidante
- c) emulsificante
- d) flavorizante
- e) estabilizante
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Q49704 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Na manipulação de alimentos, assinale a única conduta correta.
- a) Circular sem uniforme na cozinha.
- b) Experimentar comida com os dedos.
- c) Mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos.
- d) Fazer uso de utensílios sujos.
- e) Lavar as mãos e utilizar toucas protetoras.
5

Q49707 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Sobre a elaboração do cardápio para uma escola do Estado do Amazonas, analise as afirmativas a seguir.

I. A equipe da merenda escolar deve, na seleção dos alimentos, valorizar os hábitos alimentares regionais.
II. A equipe da merenda escolar, antes de incluir um novo alimento no cardápio, deve ouvir a direção escolar.
III. A equipe da merenda escolar deve participar, sempre que for possível, da escolha dos alimentos que irão compor a merenda escolar.

Assinale:
- a) se somente a afirmativa I estiver correta.
- b) se somente a afirmativa II estiver correta.
- c) se somente as afirmativas I e II estiverem corretas.
- d) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
- e) se todas as afirmativas estiverem corretas.
6

Q49701 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
Ao receber os alimentos, a merendeira deve seguir as seguintes recomendações, exceto
- a) observar a data de fabricação e a validade do produto.
- b) verificar se a tampa do produto está enferrujada e estufada.
- c) aceitar aves com manchas verdes no ponto onde é praticada a degola.
- d) avaliar se o peixe fresco está resistente à pressão do dedo.
- e) observar se a carne vermelha tem cor e cheiro característicos.
7

Q804103 • Gastronomia • IPAD • SENAC PE • Monitor I
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ao preparar os alimentos são importantes os conhecimentos e a prática para:

( ) Seleção e compra dos alimentos in natura, e da safra, processados ou semi-processados.

( ) Manter ou melhorar sua qualidade nutricional, sua qualidade sensorial e seu valor econômico.

( ) Garantir a finalidade higiênico-sanitária de cada refeição para que sejam aplicadas técnicas corretas na manipulação dos alimentos desde a aquisição até o serviço de mesa.

( ) Garantir o prazer ao individuo durante a refeição.

( ) Garantir a composição estética (cor, volume, consistência, textura, equilíbrio de formas e composição de sabores) dos pratos de uma refeição fornecendo prazer ao individuo na medida em que se alimenta.

A sequência correta de cima para baixo é:
- a) V, V, F, F, V.
- b) F, F, F, V, V.
- c) V, F, F, V, V.
- d) V, V, V, V, V.
- e) V, F, V, F, V.
8

Q804125 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
É um doce do mediterrâneo, região do Marrocos, com recheio à base de amêndoas, açúcar de confeiteiro, água de rosas, limão, gema e azeite:
- a) Kaab el Ghzal
- b) Mam´oul
- c) Pan de Higos
- d) Baklava
- e) Pataniscas
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Q804101 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
O bacalhau, peixe típico da culinária mediterrânea e bastante consumido pelos portugueses, é preparado de diversas formas. Sobre as formas de preparo do bacalhau, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) Não é recomendado ferver o bacalhau pois a fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
- b) O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.
- c) O per capita do bacalhau varia entre 150g e 250g por pessoa.
- d) O bacalhau deve ser dessalgado fora da geladeira, cortado em postas e submerso em água dentro de um vasilhame na proporção de 2/3 de água e 1/3 de bacalhau. Assim ele ficará tenro e consistente.
- e) O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas ou lombos do bacalhau. Postas grossas levam em média 40 horas para o dessalgue.
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Q49708 • Gastronomia • FGV • SEDUC AM • Merendeiro
A respeito das recomendações para o pré-preparo e o preparo de alimentos, leia as afirmativas a seguir.

I. O merendeiro deve higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento.
II. Os alimentos prontos devem ser protegidos em vasilhas plásticas com tampas.
III. Os vegetais, logo após o preparo, devem ser armazenados em temperatura ambiente.

Assinale:
- a) se somente a afirmativa I estiver correta.
- b) se somente a afirmativa II estiver correta.
- c) se somente a afirmativa III estiver correta.
- d) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
- e) se somente as afirmativas I e II estiverem corretas.

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