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O corte de um legume em cubos de aproximadamente 1,5cm recebe o nome de:

Q804124 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro

a) Mirepoix
b) Parisienne
c) Chips
d) Brunoise
e) Julienne

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Questões de Gastronomia

1

Q804132 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
A escolha judiciosa de uma faca é de uma importância preponderante para a qualidade, a rapidez, a precisão e a segurança dos trabalhos executados na cozinha. Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;
- b) A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;
- c) A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;
- d) A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;
- e) A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães
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2

Q804131 • Gastronomia • IPAD • SENAC PE • Monitor I
A adolescência é definida como o intervalo que compreende os 10 aos 19 anos. Nesta fase considerando as variações nutricionais que ocorrem, é correto afirmar que:
- a) Devido a seu rápido crescimento as necessidades de vitaminas serão sempre superiores às do adulto
- b) As necessidades de proteína (g/dia) são as mesmas para ambos os sexos.
- c) Geralmente as meninas se alimentam melhor que os meninos.
- d) Quando se consome uma dieta deficiente, tanto a estatura quanto o peso podem se encontrar deficientes e o adolescente apresentar sinais de má-nutrição.
- e) O período de estirão (crescimento rápido) ocorre em toda a fase da adolescência.
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3

Q804130 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
O uso de mel de abelhas é totalmente contraindicado para crianças menores de um ano de idade, pois esse alimento naturalmente pode estar contaminado por:
- a) Aflatoxina
- b) Ocratoxina
- c) Fumonisina
- d) Clostridium botulinum
- e) Clostridium perfringes
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4

Q804129 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
No Brasil, todos os estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos são obrigados a implantarem boas praticas de produção e manipulação de alimentos. Sobre essa temática, assinale a única alternativa INCORRETA:
- a) Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos dever ser constituídos de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;
- b) Os banheiros e vestiários devem ser completamente separados dos locais de manipulação dos alimentos;
- c) Os praguicidas, solventes e substâncias tóxicas para a saúde devem ser rotulados com informação sobre sua toxicidade, e devem ser armazenados em uma prateleira separada, mas no almoxarifado de gêneros não perecíveis.
- d) Deve-se impedir a entrada de animais em todos as áreas onde se manipule, embale e/ou armazene os alimentos.
- e) Somente deve-se utilizar água potável em qualquer das etapas de produção/manipulação dos alimentos.
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5

Q804128 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
No preparo de bifes, o corte de carne mais utilizado é o filé mignon, o fatiamento dessa carne deve ser sempre no sentido transversal às fibras e a gordura não deve ser totalmente removida, pois tem efeito amaciante e confere sabor. Os bifes, de acordo com o corte, massa e tamanho, recebem várias denominações. Um bife que pesa entre 300 g a 400 g, 6 a 7 cm de altura e formato arredondado é chamado de:
- a) Medalhão
- b) Turnedô
- c) Chateubriant
- d) Escalope
- e) Picadinho
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6

Q804127 • Gastronomia • IPAD • SENAC PE • Monitor I
É correto afirmar que Boas fontes de vitamina A incluem:
- a) Mingau de aveia, feijão rajado e presunto.
- b) Damasco, abóbora e fígado.
- c) Pão de trigo integral, ervilhas e atum.
- d) Milho, semente de girassol e feijão.
- e) Beterraba, arroz e batata inglesa.
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7

Q804126 • Gastronomia • SERCTAM • Prefeitura de Crato CE • Auxiliar de Cuidador Social
Marque a alternativa que contempla o menor Estado, em extensão territorial, da Região Nordeste?
- a) Alagoas.
- b) Rio Grande do Norte.
- c) Sergipe.
- d) Paraíba
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8

Q804125 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
É um doce do mediterrâneo, região do Marrocos, com recheio à base de amêndoas, açúcar de confeiteiro, água de rosas, limão, gema e azeite:
- a) Kaab el Ghzal
- b) Mam´oul
- c) Pan de Higos
- d) Baklava
- e) Pataniscas
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9

Q804123 • Gastronomia • IPAD • SENAC PE • Monitor I
Para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos manipulados, a Organização Panamericana de Saúde (OPAS) recomenda seguir algumas orientações, exceto:
- a) Separar sempre os alimentos crus dos cozidos e prontos para consumo, para evitar contaminação cruzada.
- b) Não deixar alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas.
- c) As porções de carne a serem grelhadas, deverão ter espessura que permita a ação do calor penetrar até a parte central, o que garantirá a redução de microrganismos patógenos.
- d) Descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
- e) Refrigerar o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis preferencialmente, abaixo de 5ºC.
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10

Q804122 • Gastronomia • IF PI • IF PI • Cozinheiro
Um restaurante utilizou para elaboração de salgadinho de queijo os seguintes per capitas: Queijo ralado (10g), margarina (20g), farinha de trigo (30g). O peso final da preparação pronta foi de 54g. Assinale a alternativa em que conste, respectivamente, o valor do fator de cocção da preparação, bem como do peso da preparação final se quisermos aumentar esta preparação em 10%:
- a) 0,9 e 59,4g
- b) 1,11 e 72g
- c) 0,9 e 72g
- d) 1,11 e 64,8g
- e) 1,0 e 70g
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O corte de um legume em cubos de aproximadamente 1,5cm recebe o nome de:

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