Conforme afirma Castelli (2003) a área de Alimentos e Bebidas - A & B, dentr...

São atribuições e responsabilidades da gerência de alimentos e bebidas: zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde estão estocados; supervisionar o procedimento de atendimento ao público nos diversos pontos de venda do hotel, mantendo a boa qualidade dos serviços; tratar do controle das atividades dos mensageiros, capitão-porteiro e pessoal de apoio; analisar periodicamente os preços de venda, tendo em vista as variações de custo; tratar da decora- ção de alguns ambientes do hotel;

O termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante, e sua composição se dá em função do estabelecimento e do tipo de serviço que se pretende oferecer. Alguns exemplos de profissionais que compõem essa equipe são: maître, commis, concierge, garde manger, poissioner, garçom e sommelier.

Os restaurantes, em geral, podem ser classificados de várias maneiras. Uma delas é a de agrupá-los por categorias do tipo: luxo,primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria. Outras variáveis são: tipicidade da cozinha, tipo de serviços propostos, tamanho do estabelecimento.

A “mise en place”, expressão de origem francesa, significa arrumação, colocação em ordem. Fala-se em “mise en place” do bar, do “room-service”, do restaurante (sala). Engloba aquele conjunto de trabalhos posteriormente executados, para colocar o local, os objetos ou alimentos e bebidas em ordem.