A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura, acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. Para evitar o escurecimento enzimático (browning), é correto afirmar que se deve A) utilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o O 2 . B) utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e introduzir o O 2 . C) utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO 2 . D) alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO 2 . E) alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O 2 e introduzir o CO 2 .

A) utilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o O 2 .

A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturad...

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1Q967619 | Engenharia Agronômica, Engenharia Agronômica ou Agronomia, CONAB, IADES

A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura, acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. Para evitar o escurecimento enzimático (browning), é correto afirmar que se deve

✂️ a) utilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o O₂.
✂️ b) utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e introduzir o O₂.
✂️ c) utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO₂.
✂️ d) alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO₂.
✂️ e) alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O₂ e introduzir o CO₂.