Questões de Administração de Serviços de Alimentação com Gabarito (Comentado)

121Q1074107 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Auxiliar de Alimentação Escolar, Prefeitura de Jaguaquara BA, ISET, 2025

Durante uma inspeção sanitária na escola, foram avaliadas as condições de armazenamento dos alimentos secos, perecíveis e congelados. A inspetora orientou os auxiliares sobre temperatura, organização e limpeza do local.

Assinale com (V) para verdadeiro e (F) para falso:

( ) Alimentos devem ser armazenados diretamente no chão para facilitar o manuseio.

( ) Os alimentos congelados devem ser armazenados a -18 °C ou menos.

( ) A organização dos estoques deve seguir o sistema PEPS.

( ) Produtos de limpeza podem ser armazenados no mesmo local que os alimentos se estiverem fechados.

( ) A ventilação e limpeza da despensa devem ser mantidas regularmente.

Assinale corretamente:

✂️ a) F, V, F, F, F
✂️ b) V, F, V, V, F
✂️ c) F, V, V, F, V
✂️ d) F, V, V, V, V
✂️ e) V, V, V, F, V

122Q1031394 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Agente de Serviços de Culinária, Prefeitura de Canaã dos Carajás PA, FGV, 2025

Sobre as práticas de higiene e segurança no preparo de alimentos em cozinhas industriais, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A higiene pessoal dos colaboradores é um dos fatores mais importantes para evitar contaminação.
( ) Os panos de limpeza devem ser trocados a cada utilização e não devem ser utilizados para secar as mãos ou os utensílios.
( ) O controle da temperatura dos alimentos prontos e perecíveis é desnecessário se eles forem consumidos em até duas horas após o preparo.

As afirmativas são, respectivamente,

✂️ a) V – V – F.
✂️ b) F – V – V.
✂️ c) V – F – V.
✂️ d) V – V – V.
✂️ e) V – F – F.

123Q1074078 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Nutricionista Escolar da Equipe Multiprofissional, Prefeitura de Jaguaquara BA, ISET, 2025

Relacione as etapas do planejamento de cardápios escolares com suas respectivas características, numerando a coluna I de acordo com a coluna II:

Etapas
Elaboração do cardápio
Compras dos alimentos
Armazenamento
Distribuição das refeições
Avaliação do cardápio

Características
( ) Realizada com base nas diretrizes do PNAE, respeitando hábitos alimentares regionais.
( ) Exige controle da validade, temperatura e acondicionamento adequado.
( ) Consiste na observação da aceitação dos preparos e eventuais ajustes.
( ) Deve seguir critérios técnicos, orçamentários e de sazonalidade.
( ) Envolve o cuidado com a temperatura e higiene no momento do consumo.

Assinale a alternativa correta:

✂️ a) 1, 4, 3, 5, 2
✂️ b) 2, 1, 5, 3, 4
✂️ c) 1, 5, 2, 4, 3
✂️ d) 3, 2, 4, 1, 5
✂️ e) 1, 3, 5, 2, 4

124Q1082236 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Nutricionista, Prefeitura de Congo PB, FACET Concursos, 2025

A gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) exige articulação entre planejamento nutricional, segurança alimentar e sustentabilidade. De acordo com Abreu et al. (2017) e normativas do CFN, qual proposição expressa de modo mais adequado esses fundamentos?

✂️ a) A gestão de recursos humanos impacta diretamente o desempenho das UANs, complementando o investimento em tecnologia e infraestrutura.
✂️ b) O controle de custos deve ser articulado à qualidade nutricional e sanitária, não sendo suficiente isoladamente para assegurar sustentabilidade.
✂️ c) A gestão de UANs integra planejamento de cardápios, controle de custos, boas práticas de fabricação, gestão de pessoas e monitoramento da qualidade nutricional e sensorial.
✂️ d) A implantação de sistemas APPCC fortalece a segurança alimentar em UANs, sendo aplicável tanto em serviços institucionais quanto industriais.
✂️ e) A legislação sanitária estabelece parâmetros obrigatórios para UANs, incluindo fiscalização externa e auditorias periódicas.

125Q1083058 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Nutricionista, Prefeitura de São Francisco PB, CPCON, 2025

Os manipuladores de alimentos são de fundamental importância no controle da qualidade das refeições preparadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é CORRETO afirmar que:

✂️ a) o uso de uniformes adequados e limpos é obrigatório para os manipuladores de alimentos, devendo ser trocados a cada dois dias.
✂️ b) uma vez realizada e registrada a capacitação sobre higiene pessoal com os manipuladores, não há necessidade de repetição desse procedimento, apenas de supervisão.
✂️ c) é permitido que o manipulador coma durante suas atividades apenas se estiver em seu horário de refeição.
✂️ d) os manipuladores devem prender os cabelos e protegê-los com touca ou rede, não usar barba, estar sempre de unhas cortadas e sem esmalte, sem maquiagem e adorno pessoal, com exceção de alianças de casamento.
✂️ e) a higiene das mãos é obrigatória em diversos momentos do expediente nos quais o manipulador pode contaminar os alimentos, utensílios, superfícies e outras partes que possam causar contaminação cruzada.

126Q1031395 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Agente de Serviços de Culinária, Prefeitura de Canaã dos Carajás PA, FGV, 2025

Sobre os cuidados no armazenamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

✂️ a) As frutas devem ser armazenadas junto com carnes, para aproveitar o espaço na geladeira.
✂️ b) Alimentos enlatados podem ser armazenados fora da geladeira, desde que em um local fresco e seco.
✂️ c) Grãos e farinhas devem ser mantidos em embalagens abertas, expostas ao ar, para evitar o acúmulo de umidade.
✂️ d) Carnes e pescados devem ser mantidos à temperatura ambiente, até serem consumidos.
✂️ e) Laticínios devem ser armazenados fora da geladeira, até a data de vencimento.

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