Questões de Concursos Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

É um tempero tradicionalmente utilizado no preparo de moqueca de peixe:

Para o preparo de misto quente, o merendeiro separou alguns ingredientes tradicionalmente utilizados no lanche, por exemplo, o

Assinale a alternativa CORRETA:

Escoffier foi o responsável por instituir o sistema de brigada de cozinha. Neste sistema cada posição tem uma praça e espaço definidos. Considerando a brigada clássica, quais são as posições pertencentes a esse grupo?

O serviço de um evento deve ser escolhido considerando-se o bem-estar dos convidados. Em eventos de caráter diplomático, o serviço a francesa é o mais indicado e deve seguir o protocolo:

O processo de elaboração de cardápios deve primar pela criatividade e harmonia. Neste contexto, são essenciais para o equilíbrio na construção do cardápio

A consistência de molhos vem da maneira como se movimentam sobre os alimentos e como são sentidos na boca. A maioria dos molhos é mais espesso que a água e isso é garantido pela adição de agente espessante

Composto por vegetais aromáticos semelhantes com a finalidade de conferir um sabor subjacente sutil, agradável e capaz de melhorar o sabor do prato pronto é o arranjo do

A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação. No preparo de alimentos, é necessário observar etapas e seu controle:

A faca segura, utilizada na tarefa de cortes, deve ser afiada e seu uso requer diferentes empunhaduras:

Imagine que todos os itens a seguir estão ainda em suas embalagens originais, qual dele deverá ser armazenado em ambiente refrigerado?

Item de uso proibido pelo cozinheiro e ajudantes durante o preparo de alimentos:

TEXTO 1
A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas. É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos, ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre, durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho nos roçados.
QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).

TEXTO 2
A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentes setores da economia: na preparação e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica; na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca torna-se patente da cozinha brasileira.
Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha, fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha brasileira, avalie as afirmações a seguir.
I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou para espessar molhos, por exemplo.
II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína; o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.
III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos de polvilho.

É correto o que se afirma em

O cutelo é um tipo de: