Questões de Concursos Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas, dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos, folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que a africana e a europeia que aqui chegaram.
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).

Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.

É correto apenas o que se afirma em

Qual a sequência das etapas de preparo dos alimentos? 

Para assegurar a precisão na pesagem de ingredientes em uma receita, é importante utilizar a balança corretamente. Qual dos procedimentos a seguir é o mais adequado para pesar um ingrediente com precisão?

Para o preparo de misto quente, o merendeiro separou alguns ingredientes tradicionalmente utilizados no lanche, por exemplo, o

A culinária da região centro-oeste do Brasil recebe influência de diferentes culturas e encontra-se em meio a dois grandes biomas que oferecem diversos tipos de ingredientes. Os dois biomas são:

Com a necessidade do isolamento social em função da pandemia de Covid-19, muitas pessoas precisaram desenvolver habilidades culinárias para preparar seu próprio alimento ou até mesmo para ter uma fonte de renda. Uma alternativa foi a produção de pães de fermentação natural por meio do uso de técnicas antigas, passadas de geração em geração. Embora de forte apelo comercial, devido à diversidade e à singularidade dos produtos que origina, o fermento natural acarreta gastos extras para sua manutenção, pois é necessário o emprego diário de mão de obra e insumos para conservá-lo, o que aumenta o custo do produto final.

Sobre esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. O fermento biológico natural — levain — pode ser obtido a partir de uma seleção natural de cepas de leveduras presentes em cereais, em frutas, em tubérculos e em raízes amiláceas, diferentemente do fermento biológico industrial, que consiste em uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida por meio de processo industrial.
II. Uma das maneiras diferentes de produzir o fermento natural é a incorporação, repetidas vezes, de farinha e água, mantendo-se parte da produção anterior, sendo essa mistura chamada de massa mãe.
III. O incremento de volume e a melhora da estrutura da casca são efeitos positivos do fermento natural na produção de pães; entretanto, por ser um produto natural, esse fermento apresenta a desvantagem de acelerar o envelhecimento do pão e a contaminação por bolores e bactérias, o que requer maiores cuidados com a conservação do produto.
IV. A fermentação dos pães do tipo sourdough ou levain é feita pelo método direto, que consiste em adicionar todos os ingredientes no início ou durante a etapa de mistura, sem adicionar massa previamente fermentada.

É correto apenas o que se afirma em

Antigamente, as refeições italianas consistiam em: antipasti, primo piatto, secondo piatto, contorni, formaggio e frutta, dolci, café e digestivo. Atualmente,essetipodeserviçoéutilizadosomente em restaurantes clássicos ou eventos específicos.
SILVA, G. M. M.; CONFORTINI, H. Cultura italiana: estudo comparativodescritivo da cultura italiana na Itália e da cultura italiana no Brasil. Perspectiva, v. 39, n. 148, p. 33-45, 2015 (adaptado).

Sobre a composição de um cardápio tradicional italiano, avalie as afirmações a seguir.
I. Antipasti são entradas quentes ou frias. II. Contorni consiste em um prato quente, como massa, risoto, sopas ou polenta. III. Secondo piatto é o prato principal, normalmente composto por carnes. IV. Primo piatto é uma guarnição que acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos.
É correto apenas o que se afirma em

O alimento é aquecido em pouca gordura e em baixa temperatura, devendo-se mexer rapidamente a mistura com uma colher. A panela deve ser mantida destampada, pois dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento. As preparações podem variar, mas, normalmente, consistem em ingredientes aromáticos, como alho e cebola, cortados em pedaços pequenos.O método de cocção mais bem representado pela descrição é: