Questões de Concursos Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

A tendência contemporânea no pré-preparo dos pratos é que o profissional da gastronomia dê atenção a todas as etapas do processo de cozinhar, com o intuito de aproveitar os alimentos em sua integralidade. Entre os clássicos que os cozinheiros devem verificar, em todas as etapas, incluem-se os fundos e caldos, para evitar desperdício na cozinha. Na cozinha básica, existem três tipos de fundos, importantes na base de muitas receitas e muitos molhos: os claros, os escuros e os fumets.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 8. ed. São Paulo: Senac, 2017 (adaptado).
Considerando a importância da elaboração de fundos para a Gastronomia, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cozinheiros devem ter cuidado ao escolher as panelas para realizar o preparo de fundos, dando preferência às mais altas, como as panelas autoclaves e basculantes.
PORQUE
II. As panelas mais altas, como autoclaves e basculantes, criam uma superfície menor, o que minimiza a evaporação durante a fervura e possibilita a obtenção de melhores resultados no que se refere ao tempo e à qualidade dos fundos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Tipo de café que NÃO precisa ser coado:

Após as operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Assim, na elaboração da ficha técnica, o profissional da gastronomia deve atentar para o fato de que a ação do calor confere aos alimentos características novas, modificando suas características sensoriais e, às vezes, suas composições químicas.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013, p. 50 (adaptado).

Sobre os processos básicos de cocção, avalie as afirmações a seguir.
I. A cocção a vapor é um exemplo de aplicação do calor úmido que preserva os componentes nutricionais do alimento em seu processo de cozimento.
II. A aplicação do calor seco reduz o volume e a massa dos alimentos, devido à perda de água durante o processo de cocção.
III. A fritura por imersão em óleo é um método de cocção que aplica o calor úmido, o que aumenta a massa do alimento.
IV. O calor misto envolve a aplicação tanto do calor seco quanto do calor úmido, sendo a cocção ao forno, na qual se adiciona água aos assados, um exemplo de processo que utiliza esse tipo de calor.

É correto apenas o que se afirma em

O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e vegetais, causando a formação de pigmentos escuros indesejáveis. Assinale a alternativa INCORRETA para protocolo de prevenção do escurecimento enzimático:

Todos os leites a seguir são industrializados e podem ser utilizados tranquilamente no preparo de sobremesas, EXCETO:

Fundos culinários são preparações aromáticas e concentradas de sabores específicos, obtidas a partir da fervura de água com ingredientes como: ossos bovinos, de peixe ou aves, hortaliças, temperos e ervas. Para a obtenção de um bom produto, alguns cuidados devem ser levados em consideração. Qual item expressa CORRETAMENTE exemplos desses cuidados?

De acordo com Borges et al. (2018), através do aproveitamento integral dos alimentos é possível reduzir o custo das preparações, contribuir para diminuição do desperdício alimentar, aumentar o valor nutricional e tornar possível a elaboração de novas preparações. Pensando nisso, analise as alternativas a seguir e assinale V, PARA VERDADEIRO OU F, PARA FALSO.

( ) Novos pratos podem ser criados a partir de qualquer casca de fruta, verdura ou legume desde que se utilize uma técnica culinária adequada.
( ) O mau aproveitamento dos alimentos é consequência do desconhecimento de sua composição nutricional, o que acaba ocasionando o desperdício de toneladas de alimentos aptos para o consumo.
( ) Safra dos alimentos é o período de melhor disponibilidade de determinado alimento no mercado. Esses alimentos, por ter o crescimento em condições climáticas e de solo mais favoráveis, costumam possuir menos agrotóxico, maior qualidade e melhor sabor.
( ) A sanitização e higienização são fatores importantes a serem considerados quando se faz o aproveitamento integral de alimentos.

A alternativa com a sequência CORRETA é:

Merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas com açúcar. A palavra “merengue” foi utilizada pela primeira vez no ano de 1961, no Massiolat, embora várias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome. No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada em uma elaboração de um prato simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e clara batidas: a essa preparação deram o nome de neve. O verdadeiro merengue fez sua aparição no século XVII, sendo aromatizado com sementes de papoula. Essa prática estende-se até hoje, podendo-se adicionar todo tipo de aromatizantes.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2014 (adaptado).

Com relação às maneiras de preparar merengues, avalie as afirmações a seguir.
I. No merengue francês, as claras devem estar em temperatura ambiente e, inicialmente, ser batidas em velocidade baixa; em seguida, o açúcar é adicionado gradativamente; o merengue estará pronto quando se formarem picos no batedor de arame.
II. Para preparar o merengue italiano, as claras devem ser previamente misturadas com o açúcar; em seguida, a mistura deve ser colocada em banho-maria até atingir a temperatura de, aproximadamente, 60 °C; assim que alcançar essa temperatura, a mistura deve ser transferida para uma batedeira e continuar sendo batida até esfriar e atingir uma consistência espumosa, com formação de picos.
III. A preparação do merengue suíço consiste nos seguintes passos: primeiramente, é feita uma calda com água e açúcar, que deve ser levada ao fogo até atingir a temperatura aproximada de 115 °C, quando deve-se iniciar o batimento das claras em velocidade máxima; assim que a calda apresentar uma temperatura aproximada de 120 °C, ela deverá ser vertida aos fios sobre as claras, as quais deverão ser batidas em velocidade mínima, até esfriarem e formarem picos.

É correto o que se afirma em

Utensílio também conhecido na cozinha por “fuzil”, possui superfície lisa, com finalidade de endireitar lâminas de facas, reforçando assim o fio. Esse enunciado trata de qual utensílio culinário?

No final do século XIX, a chegada dos imigrantes japoneses contribuiu com um modo especial de cortar o peixe, que levou à criação do tiradito. O diferencial desse tipo de ceviche está no fatiamento do peixe, semelhante ao do sashimi ou do carpaccio. O tiradito tem o sabor mais leve e raramente leva cebola, sendo marinado em um leche de tigre que, às vezes, apresenta sabores orientais, como o molho de soja, o mirin e o gengibre. Hoje, o ceviche é o prato nacional do Peru, e existe até um dia dedicado a ele — Dia Nacional do Ceviche, 28 de junho. Há combinações e receitas infinitas, e cada peruano tem seu modo próprio de fazê-lo. Dois elementos são a chave para um bom ceviche: leche de tigre e peixe fresco.
MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).

O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o território do Peru, resultando de várias contribuições.
Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem como base

As técnicas culinárias podem ter diferentes objetivos como: manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, alterar sabor, cor ou textura. Sobre os métodos de cocção listados a seguir, correlacione-os adequadamente às suas definições:

I. BRASEAR
II. REFOGAR
III. ESCALFAR
IV. GUISAR

( ) Selar o alimento e cozinhar lentamente. Ideal para cortes de carnemais duros e vegetais robustos, proporcionando textura macia e sabor marcante. Apropriado para cortes maiores.
( ) Cozinhar lentamente em líquido com ácido, em baixa temperatura. O ingrediente ácido acelera o cozimento das proteínas e intensifica o sabor.
( ) Dourar o alimento em gordura quente e cozinhar em pouco líquido com a panela tampada. Apropriado para alimentos em cortes menores.
( ) Saltear o alimento em gordura.

A sequência CORRETA é:

Com a necessidade do isolamento social em função da pandemia de Covid-19, muitas pessoas precisaram desenvolver habilidades culinárias para preparar seu próprio alimento ou até mesmo para ter uma fonte de renda. Uma alternativa foi a produção de pães de fermentação natural por meio do uso de técnicas antigas, passadas de geração em geração. Embora de forte apelo comercial, devido à diversidade e à singularidade dos produtos que origina, o fermento natural acarreta gastos extras para sua manutenção, pois é necessário o emprego diário de mão de obra e insumos para conservá-lo, o que aumenta o custo do produto final.

Sobre esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. O fermento biológico natural — levain — pode ser obtido a partir de uma seleção natural de cepas de leveduras presentes em cereais, em frutas, em tubérculos e em raízes amiláceas, diferentemente do fermento biológico industrial, que consiste em uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida por meio de processo industrial.
II. Uma das maneiras diferentes de produzir o fermento natural é a incorporação, repetidas vezes, de farinha e água, mantendo-se parte da produção anterior, sendo essa mistura chamada de massa mãe.
III. O incremento de volume e a melhora da estrutura da casca são efeitos positivos do fermento natural na produção de pães; entretanto, por ser um produto natural, esse fermento apresenta a desvantagem de acelerar o envelhecimento do pão e a contaminação por bolores e bactérias, o que requer maiores cuidados com a conservação do produto.
IV. A fermentação dos pães do tipo sourdough ou levain é feita pelo método direto, que consiste em adicionar todos os ingredientes no início ou durante a etapa de mistura, sem adicionar massa previamente fermentada.

É correto apenas o que se afirma em

Sobre os equipamentos utilizados em um laboratório gastronômico, é CORRETO afirmar:

Antigamente, as refeições italianas consistiam em: antipasti, primo piatto, secondo piatto, contorni, formaggio e frutta, dolci, café e digestivo. Atualmente,essetipodeserviçoéutilizadosomente em restaurantes clássicos ou eventos específicos.
SILVA, G. M. M.; CONFORTINI, H. Cultura italiana: estudo comparativodescritivo da cultura italiana na Itália e da cultura italiana no Brasil. Perspectiva, v. 39, n. 148, p. 33-45, 2015 (adaptado).

Sobre a composição de um cardápio tradicional italiano, avalie as afirmações a seguir.
I. Antipasti são entradas quentes ou frias. II. Contorni consiste em um prato quente, como massa, risoto, sopas ou polenta. III. Secondo piatto é o prato principal, normalmente composto por carnes. IV. Primo piatto é uma guarnição que acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos.
É correto apenas o que se afirma em

O vocábulo “guacamole” tem origem no idioma pré-colombiano náuatle, característico das populações que habitavam a região em que hoje se situa o México. Deriva da combinação de duas outras palavras: ahuacatl, que significa “abacate”; e mole, que é a denominação mais geral para o que também é chamado de salsa, no México, e que, no Brasil, corresponde ao termo “molho”. Depreende-se, dessa forma, que se trata de um molho feito a partir do abacate e de outros ingredientes típicos do país. Há inúmeras receitas regionais de guacamole, que é utilizado para acompanhar as refeições ao longo do dia, em especial nos conhecidos tacos mexicanos, e no almoço, junto ao arroz e ao feijão ou junto às tortilhas mexicanas feitas à base de farinha de milho. Apesar de suas variações e de sua versatilidade, há ingredientes que são considerados básicos na preparação do guacamole.
Disponível em: https://laroussecocina.mx. Acesso em: 22 de jul. 2022 (adaptado).

Com relação ao tema tratado no texto, é correto afirmar que o guacamole é uma especialidade feita à base de abacate, sal, pimenta,

TEXTO 1
Quando chegou junto ao monstruoso monumento, o velho guarda-livros sentiu que tinha fome, e entrou numa casa de vinhos para jantar. Serviram-lhe diante da loja, na calçada, um pé de carneiro ao molho branco, uma salada e aspargos; e o velho teve o melhor jantar desde há muito tempo. Regou seu queijo brie com meia garrafa de bordeaux fino; depois bebeu uma xícara de café, o que raramente lhe acontecia, e em seguida uma pequena taça de fino champanhe.
MAUPASSANT, G. Passeio. In: O Abandonado e outros contos. São Paulo: Scrinium Editora, 1997, p.17.
TEXTO 2
Eu fazia as refeições em certos restaurantes pequenos com preços fixos, que nesta cidade são todos administrados por famílias toscanas, parentes entre elas. As pessoas que comem nesses restaurantes, sabe-se quem são: fora os de passagem, que sempre mudam, os fregueses habituais. Depois de um tempo esses fregueses todos se conheciam e tagarelavam de uma mesa para outra, e a certa altura se formavam mesas comuns, de pessoas que a princípio não se conheciam e depois acabavam pegando o hábito de comer sempre juntas.
CALVINO, I. A nuvem de smog. In: Os amores difíceis. São Paulo: Companhia das Letras, 1992, p. 194 e 212.

Os textos acima, escritos por importantes representantes das literaturas francesa e italiana, respectivamente, revelam aspectos culturais das cozinhas desses dois países, que se distinguem quanto a certos hábitos alimentares e modos de ser.
Com relação às singularidades das clássicas cozinhas francesa e italiana, avalie as afirmações a seguir.
I. A cozinha italiana possui características de regionalidade e conservadorismo e, ao mesmo tempo, é simples e popular, sendo sua alegria e sua espontaneidade replicadas em serviços de restaurantes italianos ao redor do mundo.
II. Com o progresso tecnológico observado nos últimos anos e a consequente evolução dos equipamentos e utensílios usados para preparar alimentos, a cozinha francesa, a fim de manter-se como ícone da gastronomia mundial, reinventou-se, deixando de utilizar suas técnicas clássicas de cozinha e seu estilo de serviço para adequar-se a tais avanços e aos novos hábitos dos clientes.
III. As cozinhas francesa e italiana apresentam diferenças consolidadas no que diz respeito a certos hábitos alimentares; no entanto, é comum às duas culturas a presença de restaurantes a preço fixo — estabelecimentos que oferecem, por um valor predeterminado, o serviço de menu do dia.
IV. As brasseries francesas são estabelecimentos que funcionam, ao mesmo tempo, como restaurante e casa de bebidas, caracterizando-se por servirem refeições contemporâneas, utilizarem várias etapas de serviços e proporcionarem um longo período de permanência do comensal no estabelecimento.

É correto apenas o que se afirma em

A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agilizar processos e padronizar resultados vêm sendo disponibilizadas diariamente em todos os setores. Na Gastronomia, isso não é diferente. O mercado dispõe de uma série de equipamentos que garantem mais produtividade em um tempo reduzido. Os equipamentos disponíveis no mercado, como fornos combinados, sous vide, ultracongeladores e embaladoras a vácuo, realmente garantem a padronização e a qualidade dos pratos, o que agrega valor ao empreendimento, porém é necessário que os colaboradores da cozinha tenham total domínio sobre eles.
Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo

Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha são a base para o sucesso das receitas. Mas, por trás da maioria dos pratos, entram composições básicas que contribuem, e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Para a elaboração desses itens indispensáveis na cozinha, é imprescindível selecionar e utilizar equipamentos, utensílios e matéria prima corretos para a execução das produções gastronômicas.
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base — tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros ingredientes.

É correto apenas o que se afirma em

Qual das seguintes alterações é provocada por microorganismos deteriorantes, tornando o alimento impróprio para consumo?