Questões de Concursos Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agilizar processos e padronizar resultados vêm sendo disponibilizadas diariamente em todos os setores. Na Gastronomia, isso não é diferente. O mercado dispõe de uma série de equipamentos que garantem mais produtividade em um tempo reduzido. Os equipamentos disponíveis no mercado, como fornos combinados, sous vide, ultracongeladores e embaladoras a vácuo, realmente garantem a padronização e a qualidade dos pratos, o que agrega valor ao empreendimento, porém é necessário que os colaboradores da cozinha tenham total domínio sobre eles.
Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo

Um componente necessário para o desenvolvimento de uma culinária é a liberdade: a produção ampla de ingredientes, a escolha, a experimentação e a formação do gosto. A culinária está ligada à abundância, não à fome.
Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, ostrabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.
DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.

A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação. No preparo de alimentos, é necessário observar etapas e seu controle:

A broa de milho é uma especialidade de padarias muito apreciada. Para a confecção de uma boa broa de milho, é necessário que utilizemos:

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

Ao escolher frango cru para preparar alimentos, qual é um sinal de que o frango está em boas condições para consumo humano?

Marinada é uma técnica muito utilizada em preparação de carnes. Qual a finalidade desse processo?

Nos últimos anos, tem-se observado o crescimento expressivo da oferta de cervejas artesanais noBrasil. Com isso, os brasileiros passaram a ter acesso a diferentes estilos de cerveja, que agradam aos mais diversos paladares. Cada vez mais comuns, as lojas especializadas e as cervejarias artesanais oferecem ao consumidor uma grande variedade de cervejas.

Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir, acerca dos tipos e estilos de cervejas.
I. As American Pale Ale são cervejas claras, com sua cor variando do amarelo dourado até a cor do cobre, e seu sabor é caracterizado pela utilização de malte tostado e lúpulo de origem indiana.
II. A Stout é uma cerveja bem escura, quase preta, elaborada a partir de cevada torrada, que produz um malte especial; possui sabor amargo, conferido pelo lúpulo, associado ao adocicado do malte.
III. A cerveja Porter, que pode ser harmonizada com sobremesas, é feita com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de chocolate e de café, com a cor da cerveja variando do castanho ao preto.
IV. A cerveja Lager, de origem alemã, tem como principal característica o fato de sua fermentação ocorrer a baixas temperaturas.


É correto apenas o que se afirma em

No processo de preparação de alimentos na cozinha é necessário uma prática adequada no manuseio de alimentos em uma cozinha. Das alternativas abaixo, qual a única que trata-se de uma prática adequada no preparo de alimentos?

Você está preparando um lanche e precisa guardar na geladeira os seguintes alimentos: frango cru temperado para o preparo de um patê, bolo de chocolate pronto e iogurte natural que será servido com granola. Qual é a forma adequada de armazenar esses alimentos nas três prateleiras da geladeira a fim de evitar a ocorrência de uma contaminação cruzada?

Qual é a melhor forma de armazenar o leite para preservar sua frescura?

Imagine que todos os itens a seguir estão ainda em suas embalagens originais, qual dele deverá ser armazenado em ambiente refrigerado?

Assinalar a alternativa que apresenta uma preparação que é obtida por meio da cocção por calor úmido:

A faca segura, utilizada na tarefa de cortes, deve ser afiada e seu uso requer diferentes empunhaduras:

Qual a principal medida a ser adotada para prevenir a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos nas UANE:

Qual é o benefício do método de cocção à vapor?

O serviço de um evento deve ser escolhido considerando-se o bem-estar dos convidados. Em eventos de caráter diplomático, o serviço a francesa é o mais indicado e deve seguir o protocolo: