Questões de Concursos: Fatores que modificam os alimentos físico

Ao escolher alimentos para preparar, deve-se observar alguns aspectos como:

I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.
II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.
III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias.

Está(ão) CORRETO(S):

Várias modificações podem ocorrer nos alimentos, alterando suas características organolépticas e até mesmo, gerando um risco ao consumo humano.

Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:

I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Está correto o que se afirma em

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar condições favoráveis. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:


I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.


É CORRETO o que se afirma apenas em

Em um estudo de consumo alimentar, foi necessário calcular a ingestão diária de macronutrientes de um grupo de atletas. Utilizando uma tabela de composição de alimentos, os pesquisadores encontraram discrepâncias na quantidade de carboidratos de um determinado alimento comparado a outras tabelas. Essa variação pode ser explicada pela diferença na:

A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se caracteriza como um processo resultante de uma sucessão de reações enzimáticas provenientes dos micro-organismos deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda, estar associada a reações não enzimáticas.

Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.

I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam proteção contra o ataque microbiano pela presença de lisozima, por exemplo.

II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh) negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.

III. Uma menor atividade de água em um alimento gera diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com elevação na velocidade de multiplicação e aumento da população microbiana.

Está correto o que se afirma em

Em técnica dietética, existem métodos de divisão de alimentos no pré-preparo dos alimentos que têm como objetivo fracionar o alimento em partes menores ou separar consistências. Sobre os métodos de divisão de alimentos, é CORRETO afirmar que: