Questões de Concursos Higiene e Vigilância Sanitária

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261Q898365 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São Sebastião do Tocantins TO, INAZ do Pará, 2024

“A RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação”.
Disponível em: https://www.saude.al.gov.br/wpcontent/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISAAg%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2nciaSanit%C3%A1ria.pdf Acesso em: 09 de nov. 2024.

Sobre as boas práticas relacionadas à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, aponte a alternativa INCORRETA.

✂️ a) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
✂️ b) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
✂️ c) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
✂️ d) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
✂️ e) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento texturizado, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

263Q897369 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Alvorada do Oeste RO, Instituto Exata, 2024

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) de Controle integrado de vetores e pragas urbanas descreve um conjunto de medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo e a proliferação de vetores epragas urbanas que podem contaminar os alimentos, tanto como matéria prima quanto alimentos preparados. Esse POP inclui diversas orientações, dentre as alternativas abaixo é CORRETO afirmar que:

✂️ a) O lixo acumulado na área de preparo deve ser retirado somente quando estiver com o volume total da lixeira.
✂️ b) A cozinha deve possuir ralos não sifonados, para facilitar a higienização.
✂️ c) As instalações da área de manipulação devem ser livres de frestas e fendas e possuir portas ajustadas ao batente.
✂️ d) A verificação da eficácia do POP de Controle de vetores e pragas urbanas deve ser realizado através de formulário “Registro de Ocorrência de Pragas” somente quando for encontrado algum vestígio de vetores ou pragas no local.

264Q915039 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Paraíso do Tocantins TO, FEPESE, 2023

Condiz com as boas práticas de manipulação de alimentos o que se afirma em:

✂️ a) Falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, comer ou manipular dinheiro são permitidos durante o desempenho das atividades de manipulação de alimentos.
✂️ b) Realizar a troca do uniforme uma vez por semana e usá-lo exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
✂️ c) Lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após o uso dos sanitários e sempre que for necessário.
✂️ d) Retirar adornos como brincos, aneis e pulseiras antes do início da manipulação de alimentos, exceto aliança de casamento.
✂️ e) Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e pintadas apenas com base.

266Q868774 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeiro a, Prefeitura de Palmeira dos Índios AL, ADM TEC, 2024

Analise as afirmativas a seguir:

I. São procedimentos fortemente recomendados, antes da(o) merendeira(o) entrar no trabalho: tomar banho; manter os cabelos sempre limpos; as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte;
II. São procedimentos fortemente recomendados, antes da(o) merendeira(o) entrar no trabalho: cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 vezes ao dia e sempre que necessário ir ao dentista; verificar a limpeza de seu uniforme, usar o uniforme (avental, touca ou rede);
III São procedimentos fortemente recomendados, a(o) merendeira(o) no trabalho: homens devem estar sempre barbeados; mulheres devem usar assessórios como pulseiras, anéis e relógios, não falar, não tossir nem espirrar sobre os alimentos.

Marque a alternativa CORRETA:

✂️ a) Todas as afirmativas estão corretas.
✂️ b) Nenhuma afirmativa está correta.
✂️ c) Apenas uma afirmativa está correta.
✂️ d) Apenas duas afirmativas estão corretas.

267Q897474 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Brasília de Minas MG, COTEC, 2024

Analise o trecho a seguir e marque V para as atividades verdadeiras e F para as falsas.

Os Serviços de Alimentação e Nutrição devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados às atividades de

( ) Higiene pessoal e manipulação de alimentos.

( ) Armazenamento e separação de Alimentos na cadeia agroalimentar.

( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

( ) Desenvolvimento de agentes sanitizantes relacionados à resistência microbiana.

( ) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

( ) Higienização do reservatório.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando as atividades de cima para baixo.

✂️ a) V, V, F, F, V, V.
✂️ b) V, F, V, F, V, F.
✂️ c) V, V, V, V, F, V.
✂️ d) V, F, V, F, V, V
✂️ e) V, V, V, V, V, V.

268Q896205 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Salgado Filho PR, FAU, 2024

Considerando as recomendações previstas pela RDC 216/2004 para aquisição e armazenamento de matérias-primas, avalie as afirmativas a seguir:

( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa

( ) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento

( ) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser armazenados em local isolado, para posterior devolução ao fornecedor

( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material rugoso, resistente e permeável

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

✂️ a) V, V, V, F.
✂️ b) V, F, F, V.
✂️ c) V, V, F, F.
✂️ d) V, V, F, V.
✂️ e) V, F, V, F.

269Q899283 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Amaralina GO, GANZAROLI, 2024

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), refere sobre cuidados na preparação dos alimentos. Nesse sentido, assinale abaixo a alternativa incorreta sobre esses cuidados.

✂️ a) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Para isso deve evitar o contato direto ou indireto apenas entre os alimentos crus.
✂️ b) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente armazenados e acondicionados com as informações sobre designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade.
✂️ c) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores somente com combinações de tempo e temperatura que assegurarem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
✂️ d) Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devese instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

270Q916196 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

Na armazenagem de gêneros alimentícios, eles deverão ser estocados em depósitos adequados. Na arrumação dos gêneros deve-se obedecer determinadas instruções. Leia e avalie as respostas, então escolha a opção CORRETA de uma indicação que não atende as recomendações de armazenagem de gêneros alimentícios.

✂️ a) Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa.
✂️ b) Colocar junto os gêneros do mesmo tipo.
✂️ c) Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da despensa.
✂️ d) Colocar os gêneros mais antigos na parte de trás das prateleiras.
✂️ e) A dispensa deve ser exclusiva para a armazenagem de gêneros alimentícios.

271Q916198 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A comida está pronta, todos os cuidados foram tomados durante o preparo. Na fase da distribuição, ainda deve ser mantido diversos cuidados na manipulação dos alimentos. Analise as respostas e marque a INCORRETA quanto a estes cuidados na distribuição dos alimentos.

✂️ a) A temperatura das estufas, bufês devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC
✂️ b) A temperatura dos balcões frios devem estar reguladas de forma que os alimentos permaneçam baixo de 5ºC.
✂️ c) Os micróbios reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados nas temperaturas corretas.
✂️ d) Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
✂️ e) Os funcionários que manipulam o alimento não podem pegar em dinheiro, exceto os que lidam com guardanapos, pratos e talheres.

272Q902768 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São João do Manteninha MG, Máxima, 2024

Em relação à RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Constitui corretamente a etapa de antissepsia, marque alternativa CORRETA.

✂️ a) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
✂️ b) Operação de aumento, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
✂️ c) Operação que compreende duas ou mais etapas, a limpeza e a desinfecção.
✂️ d) Operação de remoção de substâncias químicas e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

274Q910002 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Montes Claros MG, FUNDEP, 2024

Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.

✂️ a) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
✂️ b) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas.
✂️ c) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
✂️ d) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

275Q985531 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Médico Veterinário, Prefeitura de Lapa PR, OBJETIVA, 2025

Em relação aos padrões de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos, em conformidade com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Designação. (2) Classificação. (3) Descrição do processo tecnológico.

( ) Compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os pontos críticos de controle.

( ) É a denominação do produto e deverá estar associada à categoria à qual pertence.

( ) Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.

✂️ a) 1 - 3 - 2.
✂️ b) 2 - 1 - 3.
✂️ c) 3 - 2 - 1.
✂️ d) 3 - 1 - 2.
✂️ e) 2 - 3 - 1.

276Q899286 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Amaralina GO, GANZAROLI, 2024

A necessidade de conservar equipamentos e utensílios é para evitar sua inutilização por desgaste, descuido ou desconhecimento em como manejá-lo, falta de manutenção, consertos necessários e limpeza adequada. Sobre esses cuidados assinale a alternativa correta.

✂️ a) Não aquecer chapas além do necessário, gastando inutilmente o combustível e expondo o metal a fusão quando de ferro.
✂️ b) Deixar panelas de alumínio em chapa baixa sempre ao iniciar a cocção, porque retém mais o calor.
✂️ c) Limpar os utensílios de madeira assim que finalizar o trabalho de servir os alimentos, deixando-os imersos durante o serviço.
✂️ d) Sempre adicionar água fria à panela muito quente para controlar melhor a temperatura de cocção.

277Q916197 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A prevenção de acidentes devem ser constantes no dia a dia do trabalhador. Analise as respostas e marque a opção que está INCORRETA sobre as orientações de prevenção de acidentes no ambiente de trabalho.

✂️ a) Utilizar uniformes e equipamentos de proteção individual- EPI.
✂️ b) A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em seus devidos lugares, para evitar que tropece e acidentes.
✂️ c) Não deixar fios elétricos soltos e desencapados.
✂️ d) Não usar aparelhos elétricos que estiverem em más condições.
✂️ e) Não usar brincos, colares e outros acessórios, apenas é indicado o uso da aliança de casamento durante o preparo das refeições e merendas.

278Q900594 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Mafra SC, FEPESE, 2024

Assinale a alternativa descreve corretamente os objetivos do preparo das hortaliças.

✂️ a) Realizar a lavagem das folhas; realizar a descontaminação das hortaliças inteiras; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; evitar a ação de compostos antinutricionais.
✂️ b) Favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; reduzir a retenção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.
✂️ c) Diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.
✂️ d) Diminuir a contagem de microrganismos; otimizar a remoção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais; reduzir a contagem de microrganismos.
✂️ e) Esterilizar os microrganismos, favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

279Q905215 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Teresina de Goiás GO, Itame, 2024

A Norma Regulamentadora NR 24 estabelece as condições mínimas de higiene e de conforto a serem observadas pelas organizações, tendo como base o número de trabalhadores. Acerca desta legislação, assinale a alternativa correta:

✂️ a) Deve ser atendida a proporção mínima de uma instalação sanitária para cada grupo de 30 (trinta) trabalhadores, separados por sexo.
✂️ b) Os estabelecimentos devem ser dotados de vestiários separados por sexo quando os turnos de trabalho ultrapassarem 8h/dia.
✂️ c) Será exigido, para cada grupo de trabalhadores, um chuveiro para cada 10 (dez) trabalhadores, quando a atividade gera exposição e manuseio de material infectante e/ou substâncias tóxicas.
✂️ d) Não é permitida a divisão dos trabalhadores do turno em grupos para a tomada de refeições.

280Q898089 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, PSS, Prefeitura de São João do Oeste SC, AMEOSC, 2024

No que diz respeito as definições estabelecidas na Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas abaixo.

I.A manipulação de alimentos consiste nas operaçõesefetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
II.O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III.Os Manipuladores de alimentos são quaisquer pessoas do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

É CORRETO o que se afirma em:

✂️ a) II e III, apenas.
✂️ b) I e III, apenas.
✂️ c) I e II, apenas.
✂️ d) I, II e III.