Questões de Concursos Higiene e Vigilância Sanitária

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261Q900595 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Mafra SC, FEPESE, 2024

Assinale a alternativa correta em relação à higienização e cocção de tubérculos e raízes

✂️ a) A higienização da mandioca inclui o banho de hipoclorito a 150 ppm por 30 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa.
✂️ b) A mandioca deve ser descascada antes da cocção. Esta etapa pode ser dispensada para os tubérculos que podem ser cozidos com casca.
✂️ c) Os tubérculos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados sob refrigeração, de modo a inativar as enzimas amilases presentes na casca e terem maior durabilidade.
✂️ d) Em larga escala, os tubérculos devem ser lavados com o uso de escovação em bacia de água, seguido de lavagem em água corrente.
✂️ e) Os tubérculos requerem cuidado especial no que se refere à higienização, dada a superfície irregular e com elevada quantidade de sujidades. Portanto, devem ser colocados de molho em água em temperatura ambiente (20°C) com bicarbonato de sódio a 200 ppm, por 30minutos.

262Q898089 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, PSS, Prefeitura de São João do Oeste SC, AMEOSC, 2024

No que diz respeito as definições estabelecidas na Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas abaixo.

I.A manipulação de alimentos consiste nas operaçõesefetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
II.O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III.Os Manipuladores de alimentos são quaisquer pessoas do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

É CORRETO o que se afirma em:

✂️ a) II e III, apenas.
✂️ b) I e III, apenas.
✂️ c) I e II, apenas.
✂️ d) I, II e III.

263Q898365 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São Sebastião do Tocantins TO, INAZ do Pará, 2024

“A RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação”.
Disponível em: https://www.saude.al.gov.br/wpcontent/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISAAg%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2nciaSanit%C3%A1ria.pdf Acesso em: 09 de nov. 2024.

Sobre as boas práticas relacionadas à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, aponte a alternativa INCORRETA.

✂️ a) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
✂️ b) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
✂️ c) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
✂️ d) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
✂️ e) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento texturizado, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

264Q916312 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Guaraciaba do Norte CE, CONSULPAM, 2024

É importante manter hábitos sadios com o próprio corpo para preservar não só a sua saúde, mas também a das outras pessoas. Em relação aos cuidados básicos de higiene pessoal na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

✂️ a) Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou touca.
✂️ b) Em caso de ferimentos nas mãos, nesta situação, o manipulador deve ser direcionado para o desempenho de outra função em que não haja contato com os alimentos, até completa cicatrização do ferimento.
✂️ c) Manter roupas e uniformes limpos. Em relação aos calçados usar sempre fechados e limpos.
✂️ d) Usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, desde que estejam protegidos por EPIs, pois contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.

265Q915039 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Paraíso do Tocantins TO, FEPESE, 2023

Condiz com as boas práticas de manipulação de alimentos o que se afirma em:

✂️ a) Falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, comer ou manipular dinheiro são permitidos durante o desempenho das atividades de manipulação de alimentos.
✂️ b) Realizar a troca do uniforme uma vez por semana e usá-lo exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
✂️ c) Lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após o uso dos sanitários e sempre que for necessário.
✂️ d) Retirar adornos como brincos, aneis e pulseiras antes do início da manipulação de alimentos, exceto aliança de casamento.
✂️ e) Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e pintadas apenas com base.

266Q909157 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Israelândia GO, Itame, 2024

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e sua ocorrência em todas as etapas da produção dos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA sobre o sistema APPCC.

✂️ a) O perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
✂️ b) Ponto crítico de controle é uma etapa ou matéria-prima em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle.
✂️ c) Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.
✂️ d) As ações corretivas consistem na utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.

268Q916197 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A prevenção de acidentes devem ser constantes no dia a dia do trabalhador. Analise as respostas e marque a opção que está INCORRETA sobre as orientações de prevenção de acidentes no ambiente de trabalho.

✂️ a) Utilizar uniformes e equipamentos de proteção individual- EPI.
✂️ b) A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em seus devidos lugares, para evitar que tropece e acidentes.
✂️ c) Não deixar fios elétricos soltos e desencapados.
✂️ d) Não usar aparelhos elétricos que estiverem em más condições.
✂️ e) Não usar brincos, colares e outros acessórios, apenas é indicado o uso da aliança de casamento durante o preparo das refeições e merendas.

270Q900372 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São Domingos do Capim PA, IVIN, 2024

A Resolução RDC n° 216, de 15/9/2004, do Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:

I. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60^oC a 10 ^oC em até duas horas.

II. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mínimo 70 ^oC.

III. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação dos alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, os laudos laboratoriais para atestar a potabilidade devem ser realizados anualmente.

✂️ a) I, apenas.
✂️ b) II, apenas.
✂️ c) III, apenas.
✂️ d) I e III, apenas.
✂️ e) I, II e III, estão corretas.

272Q902768 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São João do Manteninha MG, Máxima, 2024

Em relação à RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Constitui corretamente a etapa de antissepsia, marque alternativa CORRETA.

✂️ a) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
✂️ b) Operação de aumento, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
✂️ c) Operação que compreende duas ou mais etapas, a limpeza e a desinfecção.
✂️ d) Operação de remoção de substâncias químicas e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

273Q919422 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Fiscal Sanitário, Prefeitura de Pedras de Fogo PB, EDUCA, 2025

Manter os alimentos em condições ideais para consumo é vital para a promoção da saúde e deve ser assegurado por um controle de qualidade em cada etapa da manipulação e produção dos alimentos. As doenças causadas por alimentos são originadas por manuseio inadequado, o que pode acarretar malefícios à saúde, tornando-os veículos de transmissão de microrganismos nocivos ou substâncias tóxicas, comprometendo, assim, a saúde do indivíduo.
Analise os itens abaixo e assinale a alternativa que representa APENAS doenças causadas por contaminação de alimentos:

I. Influenza e artrite reumatóide. II. Infecção por escherichia coli e malária. III. Toxoplasmose e hepatite A. IV. Listeriose e intoxicação por salmonella.

Está(ão) CORRET0(S):

✂️ a) Apenas I e II.
✂️ b) Apenas II e III.
✂️ c) Apenas III e IV.
✂️ d) Apenas II.
✂️ e) Apenas I.

275Q910002 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Montes Claros MG, FUNDEP, 2024

Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.

✂️ a) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
✂️ b) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas.
✂️ c) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
✂️ d) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

276Q896205 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Salgado Filho PR, FAU, 2024

Considerando as recomendações previstas pela RDC 216/2004 para aquisição e armazenamento de matérias-primas, avalie as afirmativas a seguir:

( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa

( ) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento

( ) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser armazenados em local isolado, para posterior devolução ao fornecedor

( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material rugoso, resistente e permeável

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

✂️ a) V, V, V, F.
✂️ b) V, F, F, V.
✂️ c) V, V, F, F.
✂️ d) V, V, F, V.
✂️ e) V, F, V, F.

277Q910818 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Salto do Lontra PR, FAU, 2024

As boas práticas de fabricação de alimentos desempenham um papel fundamental no funcionamento eficaz dos Serviços de Alimentação. Tendo como base as recomendações estabelecidas pela Resolução RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar que:

✂️ a) Após o recebimento, as matérias-primas,os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente e lavável ou de madeira tratada.
✂️ b) Durante o preparo de alimentos, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser imediatamente descartados.
✂️ c) Alimentos congelados não devem ser submetidos ao descongelamento prévio ao preparo, devendo sempre ser submetidos ao tratamento térmico ainda congelados.
✂️ d) Alimentos já preparados podem ser conservados a quente, desde que sejam submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) e por, no máximo, 6 (seis) horas.
✂️ e) Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos ou curtos. O uso de barba é permitido, se o manipulador utilize máscara.

278Q916196 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

Na armazenagem de gêneros alimentícios, eles deverão ser estocados em depósitos adequados. Na arrumação dos gêneros deve-se obedecer determinadas instruções. Leia e avalie as respostas, então escolha a opção CORRETA de uma indicação que não atende as recomendações de armazenagem de gêneros alimentícios.

✂️ a) Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa.
✂️ b) Colocar junto os gêneros do mesmo tipo.
✂️ c) Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da despensa.
✂️ d) Colocar os gêneros mais antigos na parte de trás das prateleiras.
✂️ e) A dispensa deve ser exclusiva para a armazenagem de gêneros alimentícios.

279Q900594 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Mafra SC, FEPESE, 2024

Assinale a alternativa descreve corretamente os objetivos do preparo das hortaliças.

✂️ a) Realizar a lavagem das folhas; realizar a descontaminação das hortaliças inteiras; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; evitar a ação de compostos antinutricionais.
✂️ b) Favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; reduzir a retenção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.
✂️ c) Diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.
✂️ d) Diminuir a contagem de microrganismos; otimizar a remoção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais; reduzir a contagem de microrganismos.
✂️ e) Esterilizar os microrganismos, favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

280Q900371 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São Domingos do Capim PA, IVIN, 2024

De acordo com a RDC n^o 216, de 15 de setembro de 2014, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que:

✂️ a) As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de produção, permitindo o acesso e a constante higiene das mãos exigida durante as etapas de processamento do alimento.
✂️ b) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação de alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quais das suas formas devem ser utilizadas, preferencialmente, nas áreas de pré-preparo dos alimentos.
✂️ c) As instalações devem ser abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.
✂️ d) O Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
✂️ e) Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção de carga, devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.