Questões de Concursos Higiene e Vigilância Sanitária

Resolva questões de Higiene e Vigilância Sanitária comentadas com gabarito, online ou em PDF, revisando rapidamente e fixando o conteúdo de forma prática.

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264Q897369 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Alvorada do Oeste RO, Instituto Exata, 2024

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) de Controle integrado de vetores e pragas urbanas descreve um conjunto de medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo e a proliferação de vetores epragas urbanas que podem contaminar os alimentos, tanto como matéria prima quanto alimentos preparados. Esse POP inclui diversas orientações, dentre as alternativas abaixo é CORRETO afirmar que:

✂️ a) O lixo acumulado na área de preparo deve ser retirado somente quando estiver com o volume total da lixeira.
✂️ b) A cozinha deve possuir ralos não sifonados, para facilitar a higienização.
✂️ c) As instalações da área de manipulação devem ser livres de frestas e fendas e possuir portas ajustadas ao batente.
✂️ d) A verificação da eficácia do POP de Controle de vetores e pragas urbanas deve ser realizado através de formulário “Registro de Ocorrência de Pragas” somente quando for encontrado algum vestígio de vetores ou pragas no local.

265Q909157 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Israelândia GO, Itame, 2024

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e sua ocorrência em todas as etapas da produção dos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA sobre o sistema APPCC.

✂️ a) O perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.
✂️ b) Ponto crítico de controle é uma etapa ou matéria-prima em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle.
✂️ c) Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.
✂️ d) As ações corretivas consistem na utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.

266Q974462 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Auxiliar de Serviços Gerais, TJBA, CEFET BA

Texto associado.

Para responder às questões de 42 a 55, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas. Em seguida, marque, na Folha de Respostas, a alternativa que contém a seqüência correta, de cima para baixo, de acordo com o seguinte código:

Ao se manusear e servir alimentos, são consideradas boas práticas de higiene e saúde as constantes nas afirmativas:

( ) Pães e salgados com recheio de legumes não apresentam problema de exposição, podendo ser reaproveitados.

( ) Manteigas em bolinhas devem permanecer em recipiente com gelo e, sempre que necessário, esse gelo deve ser substituído.

( ) Frutas in natura e salada de frutas não apresentam risco de exposição e reaproveitamento após o término do serviço.

( ) Ovos mexidos, salsichas, lingüiças e bacon frito devem ser servidos em temperatura de segurança, ou serem repostos com freqüência, quando inexistir equipamento adequado.

✂️ a) V F F V
✂️ b) V F V F
✂️ c) V V F F
✂️ d) F V F V
✂️ e) F V V F

268Q894937 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Fiscal Sanitário, Prefeitura de União de Minas MG, HL, 2024

O Fiscal Sanitário deve monitorar como os colaboradores que irão manusear os alimentos estão atentos às boas práticas dentro da cozinha. Analise as afirmativas abaixo em relação aos cuidados a serem com os alimentos.

I – Não falar ou tossir enquanto manipula os alimentos prontos para consumo.
II – Usar sapato sem salto, podendo este ser aberto ou fechado.
III – Usar uniforme limpo e adequado, como touca e avental.
IV – Não é permitido uso de acessórios, com exceção de alianças.

Assinale a alternativa correta.

✂️ a) Apenas os itens II e IV estão corretos.
✂️ b) Apenas os itens I e III estão corretos.
✂️ c) Apenas os itens I, II e III estão corretos.
✂️ d) Apenas o item I está correto.

269Q894968 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Educação, Prefeitura de União de Minas MG, HL, 2024

Segundo a Resolução 216 de 15 de setembro de 2004, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre _________________________, respeitando- se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada _______________________, limpeza e, quando for o caso, _____________________ do local.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

✂️ a) o chão – ventilação – fiscalização.
✂️ b) paletes, estrados e ou prateleiras – organização – fiscalização.
✂️ c) o chão – organização – desinfecção.
✂️ d) paletes, estrados e ou prateleiras – ventilação – desinfecção.

270Q915039 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Paraíso do Tocantins TO, FEPESE, 2023

Condiz com as boas práticas de manipulação de alimentos o que se afirma em:

✂️ a) Falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, comer ou manipular dinheiro são permitidos durante o desempenho das atividades de manipulação de alimentos.
✂️ b) Realizar a troca do uniforme uma vez por semana e usá-lo exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
✂️ c) Lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após o uso dos sanitários e sempre que for necessário.
✂️ d) Retirar adornos como brincos, aneis e pulseiras antes do início da manipulação de alimentos, exceto aliança de casamento.
✂️ e) Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e pintadas apenas com base.

271Q902768 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de São João do Manteninha MG, Máxima, 2024

Em relação à RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Constitui corretamente a etapa de antissepsia, marque alternativa CORRETA.

✂️ a) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
✂️ b) Operação de aumento, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
✂️ c) Operação que compreende duas ou mais etapas, a limpeza e a desinfecção.
✂️ d) Operação de remoção de substâncias químicas e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

272Q868774 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeiro a, Prefeitura de Palmeira dos Índios AL, ADM TEC, 2024

Analise as afirmativas a seguir:

I. São procedimentos fortemente recomendados, antes da(o) merendeira(o) entrar no trabalho: tomar banho; manter os cabelos sempre limpos; as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte;
II. São procedimentos fortemente recomendados, antes da(o) merendeira(o) entrar no trabalho: cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 vezes ao dia e sempre que necessário ir ao dentista; verificar a limpeza de seu uniforme, usar o uniforme (avental, touca ou rede);
III São procedimentos fortemente recomendados, a(o) merendeira(o) no trabalho: homens devem estar sempre barbeados; mulheres devem usar assessórios como pulseiras, anéis e relógios, não falar, não tossir nem espirrar sobre os alimentos.

Marque a alternativa CORRETA:

✂️ a) Todas as afirmativas estão corretas.
✂️ b) Nenhuma afirmativa está correta.
✂️ c) Apenas uma afirmativa está correta.
✂️ d) Apenas duas afirmativas estão corretas.

273Q910002 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Montes Claros MG, FUNDEP, 2024

Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.

✂️ a) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
✂️ b) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas.
✂️ c) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
✂️ d) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

274Q899286 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Amaralina GO, GANZAROLI, 2024

A necessidade de conservar equipamentos e utensílios é para evitar sua inutilização por desgaste, descuido ou desconhecimento em como manejá-lo, falta de manutenção, consertos necessários e limpeza adequada. Sobre esses cuidados assinale a alternativa correta.

✂️ a) Não aquecer chapas além do necessário, gastando inutilmente o combustível e expondo o metal a fusão quando de ferro.
✂️ b) Deixar panelas de alumínio em chapa baixa sempre ao iniciar a cocção, porque retém mais o calor.
✂️ c) Limpar os utensílios de madeira assim que finalizar o trabalho de servir os alimentos, deixando-os imersos durante o serviço.
✂️ d) Sempre adicionar água fria à panela muito quente para controlar melhor a temperatura de cocção.

275Q916198 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A comida está pronta, todos os cuidados foram tomados durante o preparo. Na fase da distribuição, ainda deve ser mantido diversos cuidados na manipulação dos alimentos. Analise as respostas e marque a INCORRETA quanto a estes cuidados na distribuição dos alimentos.

✂️ a) A temperatura das estufas, bufês devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC
✂️ b) A temperatura dos balcões frios devem estar reguladas de forma que os alimentos permaneçam baixo de 5ºC.
✂️ c) Os micróbios reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados nas temperaturas corretas.
✂️ d) Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
✂️ e) Os funcionários que manipulam o alimento não podem pegar em dinheiro, exceto os que lidam com guardanapos, pratos e talheres.

277Q912661 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Servente/Merendeira, Prefeitura de Lavras do Sul RS, OBJETIVA, 2023

Alguns aspectos devem ser avaliados na carne crua, antes do seu preparo, a fim de garantir que está em boas condições para consumo humano. Sobre o assunto, quanto à carne bovina crua, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) A carne estragada geralmente apresenta um odor forte azedo.

(_) A carne fresca apresenta textura escorregadia, pegajosa e viscosa.

(_) A carne com tonalidade esverdeada é imprópria para consumo.

✂️ a) C - C - C.
✂️ b) E - E - E.
✂️ c) C - E - C.
✂️ d) E - C - E.

Questões de Concursos Higiene e Vigilância Sanitária

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261Q894974 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Educação, Prefeitura de União de Minas MG, HL, 2024

262Q904190 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

263Q913988 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de São Caetano do Sul SP, IDECAN, 2023