Questões de Concursos Higiene e Vigilância Sanitária

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284Q896202 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Salgado Filho PR, FAU, 2024

Sobre o controle integrado de vetores e pragas em serviços de alimentação, avalie as afirmativas a seguir:

( ) Os serviços de alimentação devem realizar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.

( ) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser realizado, sendo executado pelos funcionários responsáveis pela higienização.

( ) Quando houver aplicação de controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

✂️ a) V, F, F.
✂️ b) V, V, V.
✂️ c) F, F, V.
✂️ d) V, F, V.
✂️ e) F, V, F.

285Q896205 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Salgado Filho PR, FAU, 2024

Considerando as recomendações previstas pela RDC 216/2004 para aquisição e armazenamento de matérias-primas, avalie as afirmativas a seguir:

( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa

( ) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento

( ) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser armazenados em local isolado, para posterior devolução ao fornecedor

( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material rugoso, resistente e permeável

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

✂️ a) V, V, V, F.
✂️ b) V, F, F, V.
✂️ c) V, V, F, F.
✂️ d) V, V, F, V.
✂️ e) V, F, V, F.

286Q916197 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A prevenção de acidentes devem ser constantes no dia a dia do trabalhador. Analise as respostas e marque a opção que está INCORRETA sobre as orientações de prevenção de acidentes no ambiente de trabalho.

✂️ a) Utilizar uniformes e equipamentos de proteção individual- EPI.
✂️ b) A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em seus devidos lugares, para evitar que tropece e acidentes.
✂️ c) Não deixar fios elétricos soltos e desencapados.
✂️ d) Não usar aparelhos elétricos que estiverem em más condições.
✂️ e) Não usar brincos, colares e outros acessórios, apenas é indicado o uso da aliança de casamento durante o preparo das refeições e merendas.

287Q905215 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Teresina de Goiás GO, Itame, 2024

A Norma Regulamentadora NR 24 estabelece as condições mínimas de higiene e de conforto a serem observadas pelas organizações, tendo como base o número de trabalhadores. Acerca desta legislação, assinale a alternativa correta:

✂️ a) Deve ser atendida a proporção mínima de uma instalação sanitária para cada grupo de 30 (trinta) trabalhadores, separados por sexo.
✂️ b) Os estabelecimentos devem ser dotados de vestiários separados por sexo quando os turnos de trabalho ultrapassarem 8h/dia.
✂️ c) Será exigido, para cada grupo de trabalhadores, um chuveiro para cada 10 (dez) trabalhadores, quando a atividade gera exposição e manuseio de material infectante e/ou substâncias tóxicas.
✂️ d) Não é permitida a divisão dos trabalhadores do turno em grupos para a tomada de refeições.

288Q900687 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Mozarlândia GO, Itame, 2024

Acerca dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa adequada:

I. Os POPs são documentos que descrevem as etapas a seguir para a realização de tarefas em estabelecimentos de alimentos, como indústrias, restaurantes, padarias e supermercados.
II. São exemplos de POPs a serem adotados no setor de alimentos: higienização de equipamentos, móveis e instalações; controle de pragas urbanas; higienização de reservatórios de água.
III. Os POPs não são obrigatórios, mas recomendáveis para se garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
IV. Os POPs substituem o Manual de Boas Práticas em uma Unidade Produtora de Refeições.

✂️ a) Todas as afirmativas estão corretas
✂️ b) Todas as afirmativas estão incorretas
✂️ c) Somente as afirmativas I e II estão corretas
✂️ d) Somente as afirmativas I está correta

289Q899283 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Amaralina GO, GANZAROLI, 2024

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), refere sobre cuidados na preparação dos alimentos. Nesse sentido, assinale abaixo a alternativa incorreta sobre esses cuidados.

✂️ a) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Para isso deve evitar o contato direto ou indireto apenas entre os alimentos crus.
✂️ b) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente armazenados e acondicionados com as informações sobre designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade.
✂️ c) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores somente com combinações de tempo e temperatura que assegurarem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
✂️ d) Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devese instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

290Q916190 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Cozinheiro, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A pirâmide alimentar é como um guia que mostra quais são os grupos de alimentos, destacando o que precisamos consumir todos os dias e em que quantidade. O objetivo dela é nos ajudar a ter uma alimentação mais equilibrada e saudável. Neste contexto, analise as respostas e marque a opção CORRETA que descreve essa classificação que é dividida em três categorias principais de alimentos.

✂️ a) Fibras, Vitaminas, Proteínas.
✂️ b) Minerais, Vitaminas, Proteínas.
✂️ c) Proteínas, Energéticos e Minerais
✂️ d) Construtores, Energéticos e Reguladores
✂️ e) Minerais, Reguladores e Energeticos.

291Q900683 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Mozarlândia GO, Itame, 2024

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método de gestão de riscos que visa garantir a segurança dos alimentos. Sua implantação envolve a aplicação de sete princípios:

1- Identificar e avaliar os _________
2- Determinar os pontos críticos de _________
3- Estabelecer os _________ críticos
4- Estabelecer as ações de _________
5- Estabelecer as ações ______ a serem adotadas
6- Estabelecer os procedimentos de __________
7- Estabelecer um sistema de _________

Assinale a alternativa que contém os termos adequados, respectivamente, para preencher as lacunas acima:

✂️ a) riscos – controle – parâmetros – avaliação – emergenciais – análise - monitoramento
✂️ b) processos – risco – perigos – controle – corretivas – acompanhamento - correção
✂️ c) perigos – avaliação – limites – análise – restritivas – checagem - monitoramento
✂️ d) perigos – controle – limites – monitoramento – corretivas – verificação - registros

292Q920272 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Técnico de Laboratório / Área Gastronomia, IFES, IF ES, 2025

Por que a combinação de higienização e sanitização é essencial na indústria de alimentos?

✂️ a) Porque a higienização remove todos os microrganismos presentes, enquanto a sanitização apenas complementa o processo.
✂️ b) Porque juntas garantem a eliminação completa de resíduos e microrganismos em alimentos e superfícies.
✂️ c) Porque a higienização limpa as superfícies, e a sanitização reduz a carga microbiana, garantindo a segurança dos alimentos.
✂️ d) Porque ambos os processos se concentram apenas na qualidade visual dos equipamentos e alimentos.
✂️ e) Porque higienização e sanitização são processos idênticos e, portanto, realizam as mesmas funções.

294Q906614 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Princesa Isabel PB, FACET Concursos, 2024

De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 DE 15/12/2014, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a cocção por fritura deve seguir as devidas recomendações, EXCETO:

✂️ a) Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 200ºC. Estes, quando aquecidos encontram-se na faixa de 180ºC a 200ºC, com tolerância até 210ºC.
✂️ b) A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado.
✂️ c) Para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos.
✂️ d) O óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição.
✂️ e) Óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de óleo de fritura devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção.

295Q913561 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Agente de Vigilância Sanitária, Prefeitura de Palma Sola SC, AMEOSC, 2023

A qualidade higiênico-sanitária dos produtos alimentícios e dos estabelecimentos que os comercializam desempenha um papel fundamental na proteção da saúde pública. Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo.

I. Os produtos alimentícios devem atender a rigorosos padrões de qualidade e segurança estabelecidos pelos órgãos reguladores e autoridades de saúde.
II. As autoridades de saúde não são autorizadas a fiscalizar e regular a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e estabelecimentos.
III. Inspeções regulares devem ser realizadas para verificar se as normas estão sendo cumpridas e para identificar possíveis riscos à saúde pública.

É CORRETO o que se afirma em:

✂️ a) I e II, apenas.
✂️ b) I e III, apenas.
✂️ c) II e III, apenas.
✂️ d) I, II e III.

296Q883893 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Fiscal Sanitário, Prefeitura de Lagoa Grande MG, COTEC, 2024

Para a realização de uma vistoria de alimentos, segue-se a padronização do processo de trabalho regida pela RDC 216/2004, na qual consta que o manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para o exercício dessa atividade, é necessário que o manipulador:

1- Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
2- Utilize somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
3- Use o uniforme somente na área de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado, e retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

Relacione as justificativas a seguir às afirmativas enumeradas.
( ) O corpo humano possui micróbios espalhados por ele todo.
( ) O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os, e os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.
( ) Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando a relação estabelecida de cima para baixo.

✂️ a) 1, 2, 3.
✂️ b) 1, 3, 2.
✂️ c) 3, 2, 1.
✂️ d) 3, 1, 2.
✂️ e) 2, 1, 3.

297Q910818 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Nutricionista, Prefeitura de Salto do Lontra PR, FAU, 2024

As boas práticas de fabricação de alimentos desempenham um papel fundamental no funcionamento eficaz dos Serviços de Alimentação. Tendo como base as recomendações estabelecidas pela Resolução RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar que:

✂️ a) Após o recebimento, as matérias-primas,os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente e lavável ou de madeira tratada.
✂️ b) Durante o preparo de alimentos, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser imediatamente descartados.
✂️ c) Alimentos congelados não devem ser submetidos ao descongelamento prévio ao preparo, devendo sempre ser submetidos ao tratamento térmico ainda congelados.
✂️ d) Alimentos já preparados podem ser conservados a quente, desde que sejam submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) e por, no máximo, 6 (seis) horas.
✂️ e) Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos ou curtos. O uso de barba é permitido, se o manipulador utilize máscara.

299Q916194 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Merendeira, Prefeitura de Barrolândia TO, INAZ do Pará, 2024

A preparação de alimentos é uma prática que envolve uma série de cuidados e procedimentos para manter a segurança dos alimentos. Para garantir a qualidade e higiene é indicado seguir determinados conselhos. Analise as resposta e marque a opção INCORRETA sobre estes conselhos na preparação de alimentos.

✂️ a) Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus.
✂️ b) O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 40ºC.
✂️ c) As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores
✂️ d) Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
✂️ e) Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.