Questões de Concursos Técnica Dietética e Gastronomia

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema, que acontece em razão da reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais resistente ao corte; porém, com a técnica adequada de cocção, úmida e sob pressão, acelera-se a hidrólise do colágeno, o que gera o amaciamento da carne. Portanto, para um corte como o músculo bovino, a melhor forma de preparação é em panela de pressão.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A reação de Maillard é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido ou proteína sob aquecimento. Essa reação é desejável porque agrega características sensoriais ao alterar a cor e o sabor dos alimentos pela formação da acrilamida.

No de de uma formação sobre práticas seguras na cozinha escolar, uma nutricionista aborda o controle de temperatura e os riscos à saúde dos estudantes. Ela apresenta informações sobre contaminações e métodos de cocção. Julgue as afirmações abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) A cocção é essencial para eliminar microrganismos patogênicos dos alimentos.

( ) Alimentos mantidos por mais de duas horas em temperatura ambiente estão livres de riscos à saúde.

( ) A temperatura ideal para cozimento de carnes é acima de 70 °C.

( ) O resfriamento rápido de alimentos deve ser feito diretamente no freezer, ainda quentes.

( ) Frituras profundas aumentam a crocância e eliminam todos os perigos microbiológicos.

Assinale corretamente:

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias Lactobacilus bulgaricus e Staphylococcus aureus, que reduzem seu pH e coagulam suas proteínas, o que resulta na textura típica desse produto.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento indesejados como o escurecimento não enzimático, o que compromete a qualidade sensorial do produto.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas — que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

Um alimento ao permanecer de remolho sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Dessa forma, considere as informações a seguir e assinale e alternativa que aponta corretamente o valor do indicador de reidratação do feijão.

Peso do alimento seco: 1 kg.

Peso do alimento reidratado: 2 kg.

Peso do alimento cozido sem caldo: 2,5 kg.