Questões de Tecnologia de Alimentos com Gabarito (Comentado)

21Q1071615 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista Educação, Prefeitura de Jeremoabo BA, ISET, 2024

Assinale a alternativa que corresponde à explicação incorreta de uma técnica de conservação:

✂️ a) Branqueamento, quando o alimento é submetido a um aquecimento durante um determinado tempo à temperatura preestabelecida e logo em seguida é resfriado, evitando exposição mais prolongada que a necessária.
✂️ b) Irradiação, expondo o produto à ação de radiação ionizante ou eletromagnética (raios eletromagnéticos) ou de partículas de alta energia durante um certo período.
✂️ c) Pasteurização, quando o alimento é submetido à altas temperaturas, acima da fervura (>100ºC), para destruir os agentes que estragam os alimentos.
✂️ d) Esterilização, quando o alimento sofre ação de uma temperatura elevada (>100ºC) com a finalidade de destruir os microrganismos, esporos e enzimas.
✂️ e) Desidratação, quando ocorre a remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.

22Q984317 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Técnico em Nutrição e Dietética, Prefeitura de Rolim de Moura RO, IBADE, 2025

O processo de industrialização de alimentos e bebidas envolve a transformação das matérias-primas em produtos finais que atendem às exigências de segurança, sabor e durabilidade. O consumo de alimentos e bebidas processados tem aumentado, mas também é importante compreender seus benefícios e riscos. Qual das alternativas a seguir reflete corretamente uma característica dos alimentos e bebidas processados?

✂️ a) Alimentos e bebidas processados são sempre mais saudáveis do que os alimentos frescos, pois contêm menos calorias e aditivos artificiais.
✂️ b) O processamento de alimentos e bebidas, como a adição de conservantes e corantes, pode aumentar a durabilidade do produto, mas também pode reduzir o valor nutricional e introduzir riscos à saúde se consumidos em excesso.
✂️ c) O principal benefício dos alimentos processados é a redução do custo, sendo a qualidade nutricional sempre irrelevante para o consumidor final.
✂️ d) Alimentos e bebidas processados são uma opção apenas para pessoas com dietas restritivas, pois geralmente contêm uma grande quantidade de nutrientes essenciais.
✂️ e) Alimentos e bebidas processados são isentos de risco, pois passam por processos que eliminam todas as substâncias potencialmente prejudiciais à saúde, além de serem mais baratos.

23Q1082235 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Congo PB, FACET Concursos, 2025

Os processos de conservação envolvem princípios físico-químicos e microbiológicos que asseguram estabilidade, segurança e qualidade. Conforme Fellows (2017) e Jay (2018), qual proposição descreve com maior precisão tais fundamentos?

✂️ a) A esterilização térmica elimina formas vegetativas e esporuladas, conferindo estabilidade prolongada a alimentos envasados.
✂️ b) A pasteurização reduz a carga microbiana patogênica, mas não garante destruição de esporos, exigindo refrigeração subsequente.
✂️ c) A desidratação diminui a atividade de água, inibindo multiplicação microbiana, mas não impede reações químicas oxidativas.
✂️ d) O congelamento reduz a atividade metabólica microbiana, mas não assegura morte completa, exigindo manutenção da cadeia de frio.
✂️ e) A irradiação controlada inativa microrganismos e parasitas, mantendo a segurança e o valor nutricional dos alimentos.

24Q979926 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Morro da Garça MG, FADENOR, 2025

A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:

✂️ a) A fermentação do açúcar é uma reação química na qual a sacarose é convertida em glicose e frutose, ocorrendo isomerização que torna a solução ácida, com consequentes alterações na coloração e intensificação do sabor.
✂️ b) A retrogradação do amido é o processo em que os grânulos de amido absorvem água, incham e se rompem com o calor, o que desfaz a sua estrutura e libera amilose e amilopectina, resultando em aumento da sua viscosidade.
✂️ c) A senescência em vegetais e hortaliças é um processo natural de degradação estrutural, o qual leva à interrupção do desenvolvimento de sabor e aroma, redução do valor nutricional e maior fragilidade do alimento.
✂️ d) O processo de refinamento dos óleos e gorduras reduz seu ponto de fumaça, fazendo com que a sua decomposição comece em temperaturas mais baixas, 120 °C, o que compromete a qualidade do óleo durante o uso culinário.
✂️ e) Os alimentos considerados hiperpurínicos, com alto teor de purinas, cujo produto de seu metabolismo é a ureia, incluem ovos, leite e derivados de cereais e féculas não integrais.

Questões de Concursos Tecnologia de Alimentos

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21Q1071615 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista Educação, Prefeitura de Jeremoabo BA, ISET, 2024

22Q984317 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Técnico em Nutrição e Dietética, Prefeitura de Rolim de Moura RO, IBADE, 2025

23Q1082235 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Congo PB, FACET Concursos, 2025

24Q979926 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Morro da Garça MG, FADENOR, 2025

25Q1031391 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Agente de Serviços de Culinária, Prefeitura de Canaã dos Carajás PA, FGV, 2025