São inúmeras as formas de preservação dos alimentos
e suas combinações. Em geral, o processo é
relativamente complexo e envolve, na maioria das
vezes, mais de um mecanismo de conservação. Nessa
temática, julgue as sentenças abaixo:
I- A temperatura tem efeito direto na velocidade
relativa das reações, ocorram elas nas matériasprimas ou nos produtos processados. Em geral,
diminuindo-se a temperatura, diminuem-se
também suas alterações. Por isso a geladeira
funciona como um “retardador” de deterioração
dos alimentos e aqueles depositados nos
congeladores possuem uma validade
comercial/durabilidade ainda maior.
II- O pH tem papel fundamental no controle do
crescimento microbiano e, dependendo da faixa
de pH, alguns micro-organismos crescem e
outros não. As principais influências do pH sobre
a atividade microbiana devem-se à interferência
na atividade enzimática e no transporte celular de
nutrientes. Quanto mais próximo da
neutralidade, menor a possibilidade do
desenvolvimento de bactérias, incluindo a maior
parte daquelas nocivas aos seres humanos,
importantes para a saúde pública.
III- Valores mais altos de pH impedem o crescimento
da maioria das bactérias, o que acaba
favorecendo a maior parte dos fungos
filamentosos e leveduras.
IV- O controle do crescimento microbiano pela
diminuição da atividade de água (aw) pode ser
feito pela remoção da água por secagem,
evaporação, concentração, adição de solutos ou a
combinação de fatores.
Está CORRETO o que se afirma em:
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