A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura , acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. Para evitar o escurecimento enzimático (browning ), é correto afirmar que se deve
✂️ a) utilizar calor, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o O2 . ✂️ b) utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e introduzir o O2 . ✂️ c) utilizar congelamento, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO2 . ✂️ d) alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico e remover o CO2 . ✂️ e) alternar calor e frio, sulfito, vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O2 e introduzir o CO2 .