Questões de Concursos Gastronomia

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1Q906355 | Nutrição, Elaboração de Cardápios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Ao elaborar um cardápio para um restaurante que atende clientes com doença celíaca, é essencial garantir que todos os pratos sejam completamente livres de glúten. Qual das seguintes estratégias é a mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos clientes celíacos?

✂️ a) Utilizar apenas ingredientes rotulados como “sem glúten” e garantir que todos os utensílios de cozinha sejam desinfetados após cada uso.
✂️ b) Substituir todos os ingredientes que contêm glúten por alternativas sem glúten e utilizar uma área da cozinha exclusivamente para esses ingredientes.
✂️ c) Informar aos clientes sobre a possibilidade de contaminação cruzada e confiar na boa comunicação da equipe de serviço para evitar erros.
✂️ d) Manter um cardápio separado para pratos sem glúten, assegurando que a equipe de cozinha prepare esses pratos em uma área distinta da cozinha principal.

3Q906335 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Por que a produção de queijo frescal geralmente resulta em um rendimento maior do que a produção de ricota, considerando os princípios de química e bioquímica de alimentos?

✂️ a) Porque a produção de ricota exige maior quantidade de leite em relação ao queijo frescal, devido à maior retenção de gordura.
✂️ b) Porque a adição de ácido na produção de ricota provoca a coagulação de uma quantidade menor de proteínas em comparação com o coalho utilizado no queijo frescal.
✂️ c) Porque o queijo frescal é produzido a partir da coagulação da proteína caseína que é encontrada em maior concentração no leite, enquanto a ricota é feita a partir do soro.
✂️ d) Porque o queijo frescal tem uma maior retenção de soro, enquanto a ricota é submetida a maior prensagem, resultando em menor rendimento.

4Q906346 | Nutrição, Sopas, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Caldo é uma base líquida, sopa é um caldo com ingredientes sólidos e consommê é uma sopa clara e transparente. Baseado nessas informações, qual resposta abaixo traz a receita correta da Sopa típica de New Orleans denominada Gumbo?

✂️ a) É um caldo japonês clássico, usado como base em muitas sopas japonesas, usando tempero especial feito de folhas secas de sassafrás.
✂️ b) É preciso cozinhar o roux por pelo menos 15 minutos para possibilitar que a sopa fique com cor escura e sabor forte, adicione o quiabo no final do cozimento para manter a consistência mais firme.
✂️ c) É feita ao refogar na manteiga a batata e a cebola até ficarem macias. Depois, adicione o caldo, os tomates picados, o tomilho, o sal e a pimenta-do-reino a gosto, e cozinhe lentamente por 20 minutos. Adicione mariscos enlatados e seu caldo e aqueça.
✂️ d) É feita com um legume, como a sopa de cenoura mostrada aqui ou diversos. Pode-se acrescentar alho-poró e cebola para dar mais sabor. A técnica consiste em cozinhar os legumes até ficarem bem macios para serem facilmente batidos.

5Q906332 | Nutrição, Ovos e laticínios, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?

✂️ a) A manteiga de garrafa é feita a partir da nata do leite, que é fermentada e depois fervida até se separar em sólidos e líquido.
✂️ b) O processo de fabricação da manteiga de garrafa envolve bater a nata do leite em uma bacia até obter uma massa homogênea, que é então aquecida em banho-maria para separar a manteiga líquida.
✂️ c) Para fazer manteiga de garrafa, o leite é colocado em um recipiente e resfriado até que a nata se solidifique na superfície, sendo depois raspada e derretida em uma panela.
✂️ d) A manteiga de garrafa é preparada a partir da gordura animal misturada com especiarias e aquecida até atingir uma consistência pastosa.

6Q906337 | Nutrição, Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

✂️ a) Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
✂️ b) Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
✂️ c) Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
✂️ d) Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

7Q906340 | Nutrição, Organização, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

✂️ a) É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
✂️ b) É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
✂️ c) É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
✂️ d) É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

9Q906354 | Nutrição, Organização, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a padronização e controle de qualidade na produção de refeições?

✂️ a) Apenas a lista de ingredientes e o custo total, sem informações sobre a técnica de preparo ou a composição nutricional.
✂️ b) Detalhes sobre o tempo total de preparo, a descrição das etapas de elaboração, os equipamentos utilizados e a composição centesimal dos nutrientes.
✂️ c) A composição nutricional final do prato, sem necessidade de informações sobre o tempo de preparo ou os ingredientes utilizados.
✂️ d) Informações gerais sobre o cardápio, sem necessidade de especificar a ordem e a quantidade dos ingredientes ou os métodos de preparo.

11Q906336 | Nutrição, Fichas Técnicas, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;

• Comanda;

• Histórico de vendas.

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?

✂️ a) Controle de Estoque: Monitora a quantidade de ingredientes e produtos disponíveis.
✂️ b) Comanda: Registra e organiza os pedidos dos clientes.
✂️ c) Histórico de Vendas: Analisa dados sobre o volume e tipos de vendas realizadas.
✂️ d) Ficha Técnica: Descreve a receita e os ingredientes dos pratos.

14Q907816 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação. No preparo de alimentos, é necessário observar etapas e seu controle:

✂️ a) os alimentos preparados para conservação a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 80ºC (oitenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
✂️ b) higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
✂️ c) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 (três) dias.
✂️ d) medida de controle consiste em anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

16Q906343 | Nutrição, Higiene e Vigilância Sanitária, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Segundo as diretrizes de boas práticas para os serviços de alimentação, qual dos seguintes métodos de sanitização de superfícies e equipamentos em uma cozinha industrial é inadequado e pode resultar em contaminação dos alimentos?

✂️ a) Sanitização de equipamentos com desinfetante à base de quaternário de amônio e posterior enxágue.
✂️ b) Utilização de desinfetantes à base de cloro em uma concentração de 100 a 200 ppm para superfícies em contato com alimentos.
✂️ c) Limpeza de superfícies com água quente e detergente antes da aplicação de desinfetantes.
✂️ d) Realização de uma etapa de secagem ao ar após a sanitização, evitando o uso de panos de limpeza.

17Q907812 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

O serviço de um evento deve ser escolhido considerando-se o bem-estar dos convidados. Em eventos de caráter diplomático, o serviço a francesa é o mais indicado e deve seguir o protocolo:

✂️ a) o garçom serve primeiro a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida a anfitriã.
✂️ b) o garçom traz as travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo, colocando-as sobre o guéridon.
✂️ c) o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão direita.
✂️ d) o garçom marca os lugares à mesa, com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.

18Q907817 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

A faca segura, utilizada na tarefa de cortes, deve ser afiada e seu uso requer diferentes empunhaduras:

✂️ a) no corte de ervas apoiar a ponta da faca na placa de corte com a ponta dos dedos, o cabo com o polegar de frente para o manipulador e picar o alimento enquanto movimenta a lâmina em arco.
✂️ b) ao andar com a faca, segurar com firmeza mantendo a lâmina próxima a lateral do corpo, com a ponta para baixo e o gume para frente.
✂️ c) segurar o alimento com a mão espalmada garantindo a estabilidade do alimento para o corte.
✂️ d) trabalhar com a faca, no caso de trabalhos precisos, como uma extensão da mão. O indicador deve estar sobre a lâmina, o polegar deve se posicionar na lateral da lâmina e os outros dedos apoiados no gavião, com firmeza, para segurar o cabo.

19Q906339 | Nutrição, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

A cozinha contemporânea faz um contraponto à cozinha clássica, francesa e italiana, carregando assim a marca de quem a concebe e despertando os cinco sentidos. É correto dizer que:

✂️ a) A cozinha contemporânea visa a uma apresentação com sabores limitados, para não alterar a percepção de nenhum sentido humano.
✂️ b) Esta cozinha é tradicionalmente reconhecida pelo uso de alimentos congelados e processados.
✂️ c) A cozinha contemporânea caracteriza-se pela baixa criatividade nos pratos fruto do uso de biometano no preparo de alimentos.
✂️ d) A cozinha contemporânea combina o conhecimento técnico da gastronomia com a exploração de hábitos alimentares de diversas culturas, permitindo a criação de pratos e bebidas exclusivas.

20Q906349 | Nutrição, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

O Barreado, prato típico consumido principalmente no litoral do estado do Paraná e de origem açoriana, ganhou notoriedade devido a sua forma de preparo, bem como às circunstâncias para as quais ele foi criado. O prato era feito em panela de barro vedada com goma de farinha de trigo, e cozido por um longo período de tempo de 10 a 24 horas. Embora, na atualidade, o Barreado seja preparado e consumido de diferentes formas, o ingrediente base continua o mesmo. Neste sentido, assinale a alternativa que apresenta, de forma CORRETA, o ingrediente base do prato.

✂️ a) O Barreado tem como alimento base o filé de peixe salgado e foi criado para que os participantes das festas do entrudo, que precediam o Carnaval, tivessem energia para aproveitar os dias de festas sem se cansarem.
✂️ b) O Barreado tem como alimento base a carne suína e foi criado para que os participantes das festas do entrudo, que precediam o Carnaval, tivessem energia para aproveitar os dias de festas sem se cansarem.
✂️ c) O Barreado tem como alimento base a carne bovina e foi criado para que os participantes das festas do entrudo, que precediam o Carnaval, tivessem energia para aproveitar os dias de festas sem se cansarem.
✂️ d) O Barreado tem como alimentos base o carneiro e foi criado para que os participantes das festas do entrudo, que precediam o Carnaval, tivessem energia para aproveitar os dias de festas sem se cansarem.