Questões de Concursos

31 Q907820 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

. Acesso em: 18 jun. 2024. Na construção da gastronomia brasileira"> Leia o texto a seguir.

A gastronomia é a história cultural da alimentação. Sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado como processo contínuo de perspectivas sobre tendências, sobre o constante e o eventual.

ARAÚJO et al., 2005. Disponível em: <https://periodicos.ifsul.edu.br/index.php/thema/article/view/92/56>. Acesso em: 18 jun. 2024.

Na construção da gastronomia brasileira

a) o cultivo de trigo foi rapidamente introduzido e adaptados aos costumes alimentares de portugueses, indígenas e negros que viviam no Brasil.
b) os indígenas se alimentavam basicamente de alimentos de origem vegetal, com frutas nativas, ervas, mandioca e seus derivados.
c) a distância entre Portugal e Brasil propiciava a deterioração dos alimentos e a morte de animais, portanto os portugueses trouxeram apenas frutas e vegetais para serem incorporados na alimentação.
d) as quituteiras escravas transformaram receitas de casas senhoriais e incluíram caju, amendoim, abacaxi, mangaba, goiaba, maracujá, frutas da terra que substituíram maçãs, peras, pêssegos, figos e marmelos.

34 Q906344 | Nutrição, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

O cozimento da carne de porco no leite é um método tradicional na Itália. Assinale a alternativa CORRETA com relação ao seu preparo.

a) O cozimento precisa ser rápido e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem. A carne não se mantém úmida.
b) O cozimento precisa ser lento e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.
c) O cozimento precisa ser rápido e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco não se misturem. A carne não se mantém úmida.
d) O cozimento precisa ser lento e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.

36 Q907834 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

A moqueca é um prato brasileiro que representa grande diversidade cultural e de insumos no país, tanto que são encontradas duas versões desta receita no Brasil: a capixaba e a baiana. Considerando a legitimidade de ambas, a moqueca capixaba

a) recebe como acompanhamento, usualmente, pirão de farinha de mandioca e arroz branco.
b) tem como um dos diferenciais mais marcantes em relação à moqueca baiana, o azeite de dendê.
c) é preparada basicamente, peixe e seu caldo e, condimentada com óleo de urucum, alho, cebola, cebolinha e salsa.
d) é levada ao forno, após adição de temperos ao peixe, diferente da a moqueca baiana, que, é preparada na panela de barro.

37 Q906338 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

a) O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.
b) A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.
c) A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.
d) A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

38 Q907817 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

A faca segura, utilizada na tarefa de cortes, deve ser afiada e seu uso requer diferentes empunhaduras:

a) no corte de ervas apoiar a ponta da faca na placa de corte com a ponta dos dedos, o cabo com o polegar de frente para o manipulador e picar o alimento enquanto movimenta a lâmina em arco.
b) ao andar com a faca, segurar com firmeza mantendo a lâmina próxima a lateral do corpo, com a ponta para baixo e o gume para frente.
c) segurar o alimento com a mão espalmada garantindo a estabilidade do alimento para o corte.
d) trabalhar com a faca, no caso de trabalhos precisos, como uma extensão da mão. O indicador deve estar sobre a lâmina, o polegar deve se posicionar na lateral da lâmina e os outros dedos apoiados no gavião, com firmeza, para segurar o cabo.

Questões de Concurso Gastronomia

Prepare-se para a prova com questões de concursos públicos. Milhares de questões resolvidas e comentadas com gabarito para praticar online ou baixar o PDF grátis!

31 Q907820 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

32 Q907828 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

33 Q907830 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

34 Q906344 | Nutrição, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

35 Q906350 | Nutrição, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

36 Q907834 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

37 Q906338 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

38 Q907817 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

39 Q907829 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024

40 Q907835 | Nutrição, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia, Gastronomia, IFSE, IV UFG, 2024