Questões de Concursos Nutricionista

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661Q911551 | Nutrição, Planejamento FísicoFuncional, Nutricionista, Prefeitura de Além Paraíba MG, Consulplan, 2024

Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores. Sobre o planejamento físico da UAN, segundo as legislações brasileiras vigentes, analise as afirmativas a seguir.

I. O formato quadrado não é uma indicação de configuração para UAN, pois pode dificultar a localização dos setores e levar à necessidade de alocar alguns deles na parte central, inibindo a iluminação e ventilação natural.

II. Para atender a todos os requisitos para melhor localização da UAN, ela deve ser construída em pavimento térreo, todos os setores construídos em um único pavimento, e em bloco isolado de outras construções.

III. Para o conforto térmico em uma UAN, são utilizadas aberturas nas paredes que permitem a circulação natural do ar com área em torno de 10% a 15% da área do setor.

Está correto o que se afirma em

✂️ a) I, II e III.
✂️ b) I e II, apenas.
✂️ c) I e III, apenas.
✂️ d) II e III, apenas.

662Q899285 | Nutrição, Elaboração de Cardápios, Nutricionista, Prefeitura de Amaralina GO, GANZAROLI, 2024

O planejamento de cardápios deve obedecer a exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, mas sem prejudicar seu valor nutritivo. Deve também obedecer a critério econômico na escolha dos alimentos, observar regras tradicionais de preparo e a maneira de servir. Sobre o que precisa ser levado em consideração para atender a todos esses critérios nesse planejamento, assinale a alternativa correta.

✂️ a) Exigências Nutricionais: Para atende-las é necessário variedade nos alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura, das cores e ainda para a harmonia a combinação exata de cores, consistência e sabores, o que exige sentido estético e arte.
✂️ b) Condições Econômica: A prioridade sempre deve ser a garantia de uma alimentação saudável, assim, a economia na compra de insumos deve ser desconsiderada.
✂️ c) Hábitos alimentares: Deve ser observado o número de refeições, atender conveniências de trabalho que são pontos importantes no planejamento de cardápios.
✂️ d) Variedade e harmonia: Apesar das exigências de diferentes sexos, idades, tipos de atividade e situações fisiológicas especiais, servindo os alimentos protetores, os mesmos poderão ser servidos em quotas maiores ou menores conforme a necessidade individual garantindo variedade e harmonia.

663Q902880 | Nutrição, Óleos e Gorduras, Nutricionista, Prefeitura de Ubajara CE, CETREDE, 2024

Leia a seguinte afirmação:

“A fritura é um processo culinário que promove alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento”.

Sobre este assunto, marque a afirmativa CORRETA

✂️ a) A taxa de absorção do óleo nas frituras não é variável e corresponde a 70% do total utilizado.
✂️ b) A absorção do óleo durante uma fritura não é influenciada pelo tipo e tempo de fritura, somente pelos fatores inerentes ao próprio alimento.
✂️ c) Alimentos com alta relação superfície/volume absorvem menos lipídios do que aqueles que contêm uma relação menor.
✂️ d) A utilização de farinhas e ovos para empanar aumenta também a quantidade de óleo absorvida pela receita.
✂️ e) A reutilização do óleo reduz a viscosidade do meio de fritura, reduzindo, consequentemente, o tempo de cocção e promovendo menor absorção de óleo pelo alimento

664Q909569 | Nutrição, Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional SISVAN, Nutricionista, Prefeitura de Água Santa RS, FUNDATEC, 2024

Acerca das orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para a avaliação dos índices antropométricos da criança (peso por idade, estatura por idade ou índice de massa corporal), é necessário saber com precisão sua idade em dias ou meses de vida.

( ) As informações disponíveis nas curvas de crescimento são em meses.

( ) A regra de aproximação que deve ser seguida para as idades não exatas é Fração de idade até 12 dias: aproxima-se a idade para baixo, isto é, o último mês completado.

( ) Fração de idade igual ou superior a 13 dias: aproxima-se a idade para cima, isto é, para o próximo mês a ser completado.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

✂️ a) V – F – F – V.
✂️ b) V – V – F – F.
✂️ c) V – F – V – F.
✂️ d) F – V – F – V.
✂️ e) F – F – V – V.

665Q1001735 | Legislação Estadual, Nutricionista, SESSE, IBFC, 2025

Considerando as disposições da Lei Estadual nº 7.821/2014, que institui o Plano de Cargos, Carreira e Vencimentos para os Servidores Públicos Civis do Grupo Ocupacional da Saúde, integrantes da Administração Pública Estadual Direta, Autarquias e Fundações Públicas do Poder Executivo Estadual - PCCV/SAÚDE, assinale a alternativa incorreta acerca da gratificação por desempenho.

✂️ a) A gratificação por desempenho deve ser concedida ao servidor que atingir as metas definidas no sistema de avaliação de desempenho de atividades, em percentual de até 20% (vinte por cento) do vencimento básico do servidor
✂️ b) O sistema de avaliação de desempenho funcional deve ser implantado mediante ato administrativo infralegal, no qual devem ser definidos critérios exclusivamente subjetivos para a percepção da vantagem
✂️ c) A definição do sistema de avaliação de desempenho funcional deve ser proposta por comissão técnica com representantes dos servidores
✂️ d) É vedada a incorporação da gratificação por desempenho, sobre ela não incidindo contribuição previdenciária

667Q899604 | Nutrição, Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE, Nutricionista, Prefeitura de Baliza GO, Itame, 2024

Acerca dos cardápios da alimentação escolar, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa adequada:

I. Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, legumes e verduras, no mínimo três dias por semana. II. Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitados o hábito e a cultura alimentar. III. As bebidas à base de frutas substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura. IV. É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo 2 (dois) dias por semana nos cardápios escolares.

✂️ a) Todas as afirmativas estão corretas.
✂️ b) Estão corretas somente as afirmativas III e IV.
✂️ c) Nenhuma das afirmativas está correta.
✂️ d) Estão corretas somente as afirmativas I e II.

669Q1031500 | Nutrição, Microbiologia dos Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Canaã dos Carajás PA, FGV, 2025

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), também conhecidas como doenças transmitidas por alimentos (DTA), caracterizam-se por uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e diarreias, acompanhadas ou não de febre, que ocorrem após a ingestão de água e/ou alimentos contaminados por microrganismos, levando à infecção ou à intoxicação.
Considerando tais possibilidades, assinale a opção que apresenta o microrganismo responsável por uma intoxicação.

✂️ a) Salmonella spp.
✂️ b) Shigella spp.
✂️ c) Bacillus cereus.
✂️ d) Yersinia spp.
✂️ e) E. coli invasiva.

670Q899663 | Nutrição, Programa Nacional de Alimentação e Nutrição PNAN, Nutricionista, Prefeitura de Caraguatatuba SP, FGV, 2024

De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, entende-se por Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Sobre a SAN, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) O conceito de SAN é amplo, portanto, vários elementos devem ser considerados, dentre eles a dimensão alimentar e o contexto nutricional.
( ) Quanto aos sistemas alimentares, inúmeras condições devem ser atendidas para alcançar a SAN, como suficiência no abastecimento de alimentos; pequenas variações na oferta de alimentos entre meses e anos; sustentabilidade e autonomia em relação à alimentação externa.
( ) Algumas políticas públicas que contemplam o processo de produção do alimento, essencial para as exigências da SAN, visam diminuir o acesso ao crédito, sobretudo aos pequenos agricultores. Como exemplo, tem-se o PRONAF, um programa nacional que aumenta as taxas de impostos sobre tais produtores.

As afirmativas acima são, respectivamente,

✂️ a) V – F – V.
✂️ b) V – V – F.
✂️ c) F – F – F.
✂️ d) F – F – V.
✂️ e) F – V – V.

672Q901979 | Nutrição, Educação Alimentar e Nutricional, Nutricionista, Prefeitura de Nova Glória GO, Itame, 2024

O Programa Saúde na Escola (PSE) instituído em 2007, se destaca como um programa estratégico, em nível nacional e intersetorial, convertendo o equipamento escolar em espaço privilegiado para práticas de promoção de saúde. Assinale a alternativa que NÃO contempla um dos objetivos do PSE:

✂️ a) promover a saúde e a cultura da paz, reforçando a prevenção de agravos à saúde.
✂️ b) promover a comunicação entre escolas e unidades de saúde, assegurando a troca de informações sobre as condições de saúde dos estudantes.
✂️ c) fortalecer o enfrentamento das vulnerabilidades, no campo da saúde, que possam comprometer o pleno desenvolvimento escolar.
✂️ d) atender na escola demandas represadas das unidades de saúde, substituindo o acompanhamento ambulatorial.

673Q1032286 | Nutrição, Tecnologia de Alimentos, Nutricionista, SEASIC SE, FGV, 2025

Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.

As afirmativas são, respectivamente,

✂️ a) V – V – F.
✂️ b) V – F – V.
✂️ c) F – V – F.
✂️ d) F – F – V.
✂️ e) F – F – F.

675Q896131 | Nutrição, Nutrição do Idoso, Nutricionista, UFES, UFES, 2024

Considerando o envelhecimento populacional e/ou as recomendações nutricionais para idosos, é CORRETO o que se afirma em:

✂️ a) As zonais azuis correspondem a comunidades ao redor do mundo onde as pessoas estão vivendo mais e melhor. Nessas regiões, as pessoas atingem 100 anos em taxas 10 vezes maiores que nos Estados Unidos da América.
✂️ b) A obesidade sarcopênica caracteriza-se pelo aumento de tecido adiposo em indivíduos idosos, podendo cursar com perda concomitante de massa magra.
✂️ c) Considerando a osteoporose como um achado comum em indivíduos idosos, a ingestão dietética de referência de cálcio para homens e mulheres é incrementada para 1200 mg/dia dos 51 aos 70 anos.
✂️ d) Para o cálculo das necessidades energéticas de idosos enfermos, recomenda-se a utilização da equação de Mifflin-St Jeor, que utiliza, entre outras informações, dados de massa corporal, estatura, idade e atividade física.
✂️ e) Em idosos acamados, as úlceras de pressão requerem atenção vigilante do profissional de nutrição; sendo indicados 2,0g de proteínas por kg de peso por dia, visando à síntese proteica.

676Q1003140 | Nutrição, Nutrição e Doenças Gastrointestinais, Nutricionista, EBSERH, IBFC, 2023

Leia o seguinte trecho:

“A ______ tem por objetivo fornecer os nutrientes necessários para a manutenção ou alcance da saúde nutricional dos indivíduos e faz parte da rotina de tratamento de pacientes impossibilitados de utilizar a via oral para alimentação, mas que possam utilizar o trato gastrintestinal (TGI). Entre as vias de acesso, a ______ é recomendada para uso de longos períodos (>4 a 6 semanas) e requer funcionamento do estômago e reflexo de vômito, tem como vantagem a capacidade reservatória do estômago e permitir alimentação em bolus”.

Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

✂️ a) terapia nutricional parenteral / sonda nasogástrica
✂️ b) terapia nutricional enteral / gastrostomia
✂️ c) terapia nutricional parenteral / gastrostomia
✂️ d) terapia nutricional enteral / sonda nasoduodenal
✂️ e) terapia nutricional gástrica / sonda nasogástrica

677Q896148 | Nutrição, Custos, Nutricionista, UFES, UFES, 2024

Os serviços de alimentação possuem cada vez mais a necessidade de ter uma boa gestão de seus custos, o que possibilita maior controle de gastos e de desperdícios e possibilidades de investimentos. Sobre a gestão de custos, é CORRETO o que se afirma em:

✂️ a) O custo de matéria-prima compreende gênero alimentar e não alimentar e pode ser classificado como custo indireto e fixo.
✂️ b) Os custos comerciais dizem respeito à administração do serviço e à transformação da matéria-prima em produtos acabados.
✂️ c) A manutenção de equipamentos não representa um custo fixo, uma vez que só ocorre em situações emergenciais.
✂️ d) O desenvolvimento de fornecedores é recomendado para que a matéria-prima adquirida atenda aos requisitos de qualidade e de preço justo.
✂️ e) O budget é a ferramenta que reúne informações diárias relativas à apuração final dos diferentes componentes do custo da refeição e/ou dos serviços.

678Q911069 | Nutrição, Recomendações Nutricionais DRIS, Nutricionista, Prefeitura de Abreu e Lima PE, FGV, 2024

As Dietary Reference Intakes (DRIs) são norteadoras da prescrição dietoterápica, nos âmbitos populacional e individual. Sobre tal contexto, analise as asserções a seguir:

I. O EAR (Estimated Average Requerement, Necessidade média estimada) é conceituado como o valor médio de ingestão diária de um nutriente, mas que ainda não existem evidências científicas suficientes para o estabelecimento de uma RDA (Recommended Dietary Allowance, Ingestão diária recomendada).

II. A ingestão de nutrientes acima dos valores de UL (Tolerable Upper Intake Level, Limite máximo de ingestão tolerável) garante boa tolerância biológica, favorecendo a saúde integral do indivíduo.

III. A ingestão habitual de um nutriente igual ou acima da RDA (estando inferior ao valor preconizado para UL) tem pequena probabilidade de estar inadequada.

Está correto o que se afirma em

✂️ a) I, apenas.
✂️ b) II, apenas.
✂️ c) III, apenas.
✂️ d) I e II, apenas.
✂️ e) I, II e III.

679Q900365 | Nutrição, Métodos de Conservação dos Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de São Domingos do Capim PA, IVIN, 2024

A conservação de alimentos visa estender a vida útil e garantir a segurança microbiológica. Os métodos de conservação são classificados em físicos, químicos e biológicos. Sobre esses métodos, é incorreto afirmar que:

✂️ a) A defumação é um método de conservação que utiliza a fumaça.
✂️ b) O congelamento anula totalmente os efeitos destrutivos de microrganismos presentes nos alimentos.
✂️ c) A esterilização visa à destruição dos microrganismos mais termorresistentes presentes nos alimentos.
✂️ d) A desidratação osmótica ocorre com a imersão de produtos em soluções açucaradas ou salinas concentradas, havendo transferência entre a água do produto que passa para a solução e os solutos da solução passam para o produto.
✂️ e) A aplicação do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados durante períodos de tempo relativamente longos, com repercussão mínima em suas características organolépticas.