Questões de Concursos Técnico em Nutrição e Dietética

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e calor. Como características do ovo fresco, observase gema:

Sobre os pré-requisitos para implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), observe as afirmativas a seguir. I As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pré-requisitos fundamentais para implementação do APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). II A identificação dos perigos durante o processo de produção de refeições é pré-requisito para a aplicação do APPCC em UAN. III Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) fazem parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Das afirmativas acima, apenas:

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, devendo ser substituídos: 

No Restaurante Universitário da UFF, em um dia, são fornecidas 1000 refeições no almoço. A quantidade de cubas retangulares necessária para distribuição de feijão tropeiro, com densidade de 0,67Kg/m³, a ser servido no restaurante, sendo o porcionamento dessa preparação de 90g, será de: Dimensão da cuba: 0,50m x 0,35m x 0,40m = 0,070m³ = 70L 

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem a capacidade adoçante superior à da sacarose. Como exemplo de edulcorante natural, tem-se o(a):

Conforme a legislação vigente referente às Boas Práticas de Fabricação, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

Define-se como surto alimentar:

A leguminosa que pode ser submetida ao calor seco por sua composição rica em lipídios é o(a): 

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir. I Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. II Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. III Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. IV As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base. V A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que:

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir. I Ocorre em soluções supersaturadas. II Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido. III Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação. IV É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar. V O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma. Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a:

Sobre a deterioração de pescados, observe as afirmativas a seguir. I O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de pescados. II Visando aumentar o tempo de conservação dos pescados, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura. III A deterioração enzimática é importante em peixes eviscerados e limpos dos conteúdos digestivos. 

As frutas são alimentos nutritivos, sendo considerados, junto com as hortaliças, como fontes de fibras dietéticas, como a pectina, que tem a capacidade de reter e fixar

O uso da panela de pressão torna-se importante método para cocção das leguminosas em relação ao método convencional (ebulição simples), pois:

O planejamento de cardápios visa atender às exigências nutricionais:  

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, podendo ser de materiais como o(a): 

O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se mesmo depois do abate do animal, produzindo glicose e ácido lático. Por não haver circulação, ambos se acumulam, fazendo com que a carcaça se modifique, uma condição conhecida como: 

Os manipulares de uma UAN, durante a preparação dos alimentos devem tomar alguns cuidados principalmente ao manusearem preparações. Em relação a esses cuidados, assinale a alternativa correta.

O controle higiênico-sanitário dos alimentos é essencial para prevenir doenças e garantir a segurança alimentar.

Qual das práticas a seguir está de acordo com os princípios desse controle?