Questões de Concursos: Técnico em Nutrição e Dietética

A leguminosa que pode ser submetida ao calor seco por sua composição rica em lipídios é o(a): 

Segundo a RDC no 216/2004, sobre as condições higiênico-sanitário das instalações, móveis e equipamentos, é correto afirmar que: 

Sobre os pré-requisitos para implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), observe as afirmativas a seguir. I As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pré-requisitos fundamentais para implementação do APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). II A identificação dos perigos durante o processo de produção de refeições é pré-requisito para a aplicação do APPCC em UAN. III Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) fazem parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Das afirmativas acima, apenas:

As intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por:

Conforme a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, o percentual proteicocalórico (NdPCal) das refeições oferecidas no Programa de Alimentação do Trabalhador deverá ser de no mínimo:

Os taninos, componentes dos aspargos, ervilha e repolho, provocam a precipitação de proteínas do leite, separando-as do soro. Observase, portanto, que no preparo de um creme de aspargos, para evitar esse fenômeno, é interessante que se acrescente:

Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que:

Sobre as condições higiênico-sanitária durante o preparo dos alimentos, conforme a RDC n o 216/2004, avalie as afirmativas a seguir. I Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, três horas. II Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. III A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. IV O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. V Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se identificá-lo, no mínimo, com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

A hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, provoca o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando:

Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a: