Questões de Concursos: Técnico em Nutrição e Dietética

O uso da panela de pressão torna-se importante método para cocção das leguminosas em relação ao método convencional (ebulição simples), pois:

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir. I Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. II Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. III Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. IV As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base. V A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, podendo ser de materiais como o(a): 

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir. I Ocorre em soluções supersaturadas. II Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido. III Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação. IV É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar. V O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma. Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

Fazem parte dos POP obrigatórios em UAN, como o Restaurante Universitário da UFF, os itens abaixo relacionados, EXCETO: 

As frutas são alimentos nutritivos, sendo considerados, junto com as hortaliças, como fontes de fibras dietéticas, como a pectina, que tem a capacidade de reter e fixar

É comum haver, nos surtos, comensais que não consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes, e outros que consumiram e não ficaram doentes. São razões para este fato as abaixo relacionadas, EXCETO:

Conforme a legislação vigente referente às Boas Práticas de Fabricação, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

Define-se como surto alimentar:

O planejamento de cardápios visa atender às exigências nutricionais: