Questões de Concursos Técnico em Nutrição e Dietética

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir. I Ocorre em soluções supersaturadas. II Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido. III Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação. IV É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar. V O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma. Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, podendo ser de materiais como o(a): 

As frutas são alimentos nutritivos, sendo considerados, junto com as hortaliças, como fontes de fibras dietéticas, como a pectina, que tem a capacidade de reter e fixar

Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a:

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir. I Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. II Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. III Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. IV As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base. V A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Fazem parte dos POP obrigatórios em UAN, como o Restaurante Universitário da UFF, os itens abaixo relacionados, EXCETO: 

A Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nessa portaria, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) e as refeições intermediárias apresentam semelhanças com relação às recomendações de nutrientes, EXCETO: 

Define-se como surto alimentar:

É comum haver, nos surtos, comensais que não consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes, e outros que consumiram e não ficaram doentes. São razões para este fato as abaixo relacionadas, EXCETO:

Conforme a legislação vigente referente às Boas Práticas de Fabricação, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

O planejamento de cardápios visa atender às exigências nutricionais:  

A descoloração de frutas e hortaliças pode ocorrer por oxidação. Uma forma de controlar a perda dos pigmentos desse grupo de alimentos é o(a): 

Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Esses índices são dependentes da:  

A RDC no 216/2004 estabelece que o descongelamento em Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) ou em forno:

O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se mesmo depois do abate do animal, produzindo glicose e ácido lático. Por não haver circulação, ambos se acumulam, fazendo com que a carcaça se modifique, uma condição conhecida como: 

A orientação nutricional é essencial para promover a saúde e prevenir doenças. Qual das práticas a seguir está de acordo com princípios básicos de orientação nutricional?

Os manipulares de uma UAN, durante a preparação dos alimentos devem tomar alguns cuidados principalmente ao manusearem preparações. Em relação a esses cuidados, assinale a alternativa correta.

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN`s) os manipuladores de alimentos devem tomar vários cuidados para que não suceda DTA`s (Doença Transmitida pelos Alimentos). Dentre esses cuidados é correto afirmar que:

O controle higiênico-sanitário dos alimentos é essencial para prevenir doenças e garantir a segurança alimentar.

Qual das práticas a seguir está de acordo com os princípios desse controle?