Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Nos peixes, há apenas músculos dos tipos estriados esqueléticos e estriados cardíacos, os quais se diferenciam um do outro por características morfológicas e fisiológicas.

Acerca dos processos de concentração de alimentos por evaporação e dos equipamentos relacionados a esses processos, julgue os itens a seguir.

Na indústria de alimentos, normalmente se utiliza como fluido calefator o vapor de água saturado, que se condensa, cedendo calor latente ao produto e provocando a evaporação da água nele presente.

Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.

Essas carnes podem desenvolver a característica indesejável de carnes PSE (pálida, mole e exsudativa).

Acerca dos resíduos gerados na indústria de laticínios, julgue os itens a seguir.

Para a determinação das fontes de resíduos, é necessário o entendimento das operações unitárias envolvidas no processo, do processamento dos produtos e dos seus potenciais como fonte de águas residuais.

Segundo a legislação, aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Acerca do uso de aditivos pela indústria de alimentos, julgue os itens a seguir.

A autorização do emprego de aditivos deve ser considerada a partir da avaliação dos dados obtidos com base no protocolo adotado pelo comitê misto FAO/OMS de peritos em aditivos alimentares.

Em relação ao destino adequado de resíduos de um abatedouro frigorífico, julgue os próximos itens.

Se a indústria tiver pastagens adjacentes, os resíduos oriundos da sala de matança podem ser usados, depois de filtrados, para irrigação, pois eles tornam-se um excelente fertilizante devido às altas concentrações de fósforo e nitrogênio.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

As salsichas, de forma geral, ao serem colocadas no interior de um saco plástico, levam consigo uma microflora, que será maior ou menor conforme os cuidados de higiene observados durante a operação de embalagem, o que, de acordo com o exemplo em questão, pode ter dado origem às bactérias.

Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à cinética de morte microbiana, julgue os itens a seguir.

A pasteurização de alimentos de alta acidez aumenta o período de vida de prateleira desses produtos, por meio da destruição de microrganismos deteriorantes e(ou) à inativação de enzimas.

Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.

Os prováveis causadores desse estufamento são o Clostridium estertheticum e o Clostridium gasigenes.

Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando proteger a saúde da população e regulamentar padrões microbiológicos para alimentos, a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária adotou a Resolução RDC n.o 12/2001. Acerca dessa resolução, julgue os itens a seguir.

As situações em que uma amostra recebida no laboratório não deve ser processada incluem a detecção de alterações ou deterioração visível.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Caracteristicamente, bovinos e ovinos, diferentemente de caprinos, possuem dentes incisivos na arcada dentária superior.

Uma operação de processamento de alimentos fez a previsão de colheita de manga para o mês de janeiro. Entretanto, o mau tempo ocorrido durante o mês de dezembro reduzirá drasticamente a produtividade da colheita, havendo grande risco de interrupção no fornecimento à fábrica em todo o mês de fevereiro. O gerente de produção da empresa, com base em previsões meteorológicas, buscou, desde outubro, instrumentos que minimizassem esse problema e protegessem a produção. Tendo como referência a situação acima descrita, julgue os itens seguintes, acerca da proteção da produção.

O gerente de produção tem a responsabilidade direta de fornecer informações às outras funções sobre as oportunidades e restrições oferecidas pela capacidade instalada de produção.

O programa de avaliação de qualidade de alimentos de determinada repartição de vigilância sanitária estadual programou realizar coletas de amostras de carne bovina salgada, curada e dessecada para avaliação físico-química. A Instrução Normativa n.º 20/1999 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que a quantidade mínima de amostras a ser encaminhada ao laboratório deve ser de 500 g e, nos casos em que forem solicitadas as provas de formaldeído, metabissulfito e bases voláteis totais, deve-se acrescentar 200 g de amostra para cada prova solicitada. Em visita a determinado supermercado para proceder à colheita de amostras, o inspetor constatou que havia apenas carne bovina salgada, curada e dessecada em embalagens de 300 g. Em vista disso, precisou coletar mais unidades do produto para que o peso mínimo exigido pela norma fosse alcançado.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens de 101 a 105.

Suponha que, na análise desse produto, tenha sido verificada a presença dos aditivos nitrato e nitrito. Ainda, que esses aditivos foram utilizados como agentes de conservação e caracterização organoléptica. É correto afirmar que o RIISPOA proíbe o uso de tais substâncias, independentemente da quantidade, por serem consideradas substâncias químicas conservadoras, porém com características tóxicas à saúde do homem.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

A presença de bolores e leveduras em polpas de frutas congeladas e não pasteurizadas se justifica pelos elevados valores de pH dos produtos quando armazenados em condições impróprias de temperatura e(ou) quando ocorre oscilação de temperatura no armazenamento.

A matéria-prima de uma indústria de conservas alimentícias apresentou contaminação microbiana igual a 1.000.000 de células de um dado microrganismo. O valor D a 121,1 ºC, para esse microrganismo, é igual a 2 minutos. Com base no conceito da resistência térmica dos microrganismos, julgue os seguintes itens, considerando que essa matéria-prima sofreu um tratamento térmico igual a 121,1 ºC durante 6 minutos.

A morte das bactérias submetidas ao calor úmido deve-se à desnaturação de um único gene responsável pela sua reprodução.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Considerando a instalação de ar comprimido necessária para sistemas de automação de uma fábrica de alimentos, julgue os itens subsequentes.

Compressores do tipo radiais são os mais indicados, pois apresentam, comparativamente aos do tipo alternativo, elevada pressão de descarga e baixa vazão.

Em relação aos alimentos transgênicos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

Em um abatedouro de aves, o responsável pelo controle de qualidade realizou, em vários momentos, a contagem de bactérias mesofílicas presentes na superfície das carcaças e encontrou os seguintes resultados: antes do resfriamento, obteve 80 UFC/cm²; após o resfriamento, 300 UFC/cm²; antes da desossa, 360 UFC/cm²; e após a desossa, 5.000 UFC/cm².

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.

Atribui-se exclusivamente ao manipulador a responsabilidade pela higiene da desossa.