Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

Em um abatedouro de aves, o responsável pelo controle de qualidade realizou, em vários momentos, a contagem de bactérias mesofílicas presentes na superfície das carcaças e encontrou os seguintes resultados: antes do resfriamento, obteve 80 UFC/cm²; após o resfriamento, 300 UFC/cm²; antes da desossa, 360 UFC/cm²; e após a desossa, 5.000 UFC/cm².

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.

O procedimento tecnológico de desossa está incorporando grande carga bacteriana na carne de aves.

Um engenheiro de alimentos, responsável pelo controle de qualidade de um laticínio que produz leite pasteurizado padronizado do tipo C e queijo minas frescal, tem recebido leite cujo teste de alizarol, realizado na plataforma de recepção do leite, resulta em coloração amarela e cujo teste da densidade apresenta valores médios de 1,015 g/mL.

De acordo com essas informações, julgue os itens de seguintes.

O leite em apreço pode ser destinado, sem pasteurização, à produção de queijo minas frescal devido às suas características.

Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.

A carne desses animais deve apresentar pH superior a 6,5, devido à escassez de glicogênio muscular.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

A microscopia tem sido adotada para avaliar a qualidade de produtos alimentícios, como os cereais e seus derivados, potencialmente contaminados por fungos e leveduras.

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

Na produção de arroz parboilizado, o processo de maceração/encharcamento visa obter o intumescimento do grão para que a umidade absorvida solubilize minerais e vitaminas lipossolúveis, fazendo-os migrar para o endosperma; além disso, esse processo favorece a gelatinização do amido, diminuindo a incidência de grãos quebrados.

Segundo a legislação, aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Acerca do uso de aditivos pela indústria de alimentos, julgue os itens a seguir.

Justifica-se o uso de aditivos quando a matéria-prima já evidencia o comprometimento de sua qualidade.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Bacteriófagos são vírus que têm, entre outras características, a capacidade de induzir a síntese de estruturas especializadas capazes de transferir o ácido nucleico viral para outras células. O rotavírus é um dos exemplos clássicos de agentes infecciosos em humanos, via alimentos.

Um engenheiro de alimentos, responsável pelo controle de qualidade de um laticínio que produz leite pasteurizado padronizado do tipo C e queijo minas frescal, tem recebido leite cujo teste de alizarol, realizado na plataforma de recepção do leite, resulta em coloração amarela e cujo teste da densidade apresenta valores médios de 1,015 g/mL.

De acordo com essas informações, julgue os itens de seguintes.

Uma forma correta de corrigir a densidade do referido leite é adicionar-lhe soro de leite em pó.

A respeito dos efluentes líquidos industriais, julgue os itens que se seguem.

Os efluentes gerados podem ser lançados diretamente no corpo receptor, desde que, entre outras exigências, as concentrações de óleos vegetais e gorduras animais sejam inferiores a 50 mg/L.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Alguns surtos de cólera são associados a cepas de Vibrio cholerae, que produz uma toxina termolábil e está associado às águas utilizadas para consumo humano e para as atividades da produção de alimentos; a doença é tipicamente uma infecção alimentar.

Com relação aos materiais constituintes de tanques e reservatórios de processamento de alimentos, julgue o item abaixo.

O aço inoxidável utilizado nos tanques de processos é uma liga metálica composta, basicamente, por ferro, carbono e cromo.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Os fluidos refrigerantes possuem, à pressão atmosférica, temperatura de ebulição inferior a 0 °C e baixo calor latente de vaporização.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

O gorgulho ou caruncho — Sitotroga zeamais — e a traça dos cereais — Sitotroga cerearella — são as principais pragas presentes nos grãos armazenados. Sua presença compromete o percentual de danos, expresso em grãos carunchados, mas não afeta a perda de peso.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Estruturas anatômicas como escamas de peixes, penas de aves e cascos de ruminantes são adaptações do tegumento comum que têm uma função auxiliar na locomoção desses animais.

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

Pectinas são

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

Na fortificação de farinhas com ferro e ácido fólico, os moinhos devem garantir que os compostos de ferro de grau alimentício sejam biodisponíveis; a quantidade a ser adicionada é inversamente proporcional à biodisponibilidade do composto no alimento.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Caprinos, ovinos, bovinos e suínos apresentam coração dotado de quatro câmaras, sendo duas delas átrios e as outras duas, ventrículos.

Um engenheiro de alimentos, responsável pelo controle de qualidade de um laticínio que produz leite pasteurizado padronizado do tipo C e queijo minas frescal, tem recebido leite cujo teste de alizarol, realizado na plataforma de recepção do leite, resulta em coloração amarela e cujo teste da densidade apresenta valores médios de 1,015 g/mL.

De acordo com essas informações, julgue os itens de seguintes.

A coloração amarela do leite no teste do alizarol indica que o produto está ácido.

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40-0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80-0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.