Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.

A carne desses animais deve apresentar pH superior a 6,5, devido à escassez de glicogênio muscular.

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40-0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80-0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Os fluidos refrigerantes possuem, à pressão atmosférica, temperatura de ebulição inferior a 0 °C e baixo calor latente de vaporização.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Bovinos, caprinos e ovinos apresentam um único estômago, que, por sua vez, possui quatro cavidades.

Uma operação de processamento de alimentos fez a previsão de colheita de manga para o mês de janeiro. Entretanto, o mau tempo ocorrido durante o mês de dezembro reduzirá drasticamente a produtividade da colheita, havendo grande risco de interrupção no fornecimento à fábrica em todo o mês de fevereiro. O gerente de produção da empresa, com base em previsões meteorológicas, buscou, desde outubro, instrumentos que minimizassem esse problema e protegessem a produção. Tendo como referência a situação acima descrita, julgue os itens seguintes, acerca da proteção da produção.

A manutenção de um grande estoque de mangas congeladas pode ser considerada uma proteção organizacional da produção.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

O gorgulho ou caruncho — Sitotroga zeamais — e a traça dos cereais — Sitotroga cerearella — são as principais pragas presentes nos grãos armazenados. Sua presença compromete o percentual de danos, expresso em grãos carunchados, mas não afeta a perda de peso.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Estruturas anatômicas como escamas de peixes, penas de aves e cascos de ruminantes são adaptações do tegumento comum que têm uma função auxiliar na locomoção desses animais.

O branqueamento térmico é um pré-tratamento realizado após o preparo da matéria-prima e antes de operações como esterilização por calor, secagem e congelamento. Acerca do branqueamento térmico, julgue os itens a seguir.

Mesmo podendo ocasionar perdas de ácido ascórbico e de tiamina, por provocar aumento do pH, o carbonato de cálcio ou o óxido de cálcio são frequentemente adicionados à água de branqueamento para proteger a clorofila da degradação em feoftina, preservando-se, assim, a cor de vegetais verdes.

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

Na fortificação de farinhas com ferro e ácido fólico, os moinhos devem garantir que os compostos de ferro de grau alimentício sejam biodisponíveis; a quantidade a ser adicionada é inversamente proporcional à biodisponibilidade do composto no alimento.

Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.

Devido ao transporte inadequado e à alteração do pH, há significativa eliminação de micro-organismos patogênicos, o que aumenta o período de prateleira do produto.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Queijos, principalmente aqueles de alta umidade, podem ser contaminados por bolores, pois esses microrganismos são aeróbios estritos. A presença desses organismos sugere a possibilidade de ocorrência de toxi-infecções alimentares.

Pectinas são

Um engenheiro de alimentos, responsável pelo controle de qualidade de um laticínio que produz leite pasteurizado padronizado do tipo C e queijo minas frescal, tem recebido leite cujo teste de alizarol, realizado na plataforma de recepção do leite, resulta em coloração amarela e cujo teste da densidade apresenta valores médios de 1,015 g/mL.

De acordo com essas informações, julgue os itens de seguintes.

O leite em apreço pode ser destinado, sem pasteurização, à produção de queijo minas frescal devido às suas características.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Caprinos, ovinos, bovinos e suínos apresentam coração dotado de quatro câmaras, sendo duas delas átrios e as outras duas, ventrículos.

Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.

As bactérias causadoras desse tipo de estufamento são mesofílicas.

No que concerne às centrais de vapor central utilizadas em indústrias de alimentos, julgue os itens a seguir.

Considerando-se uma demanda elevada e aproximadamente similar de eletricidade e calor de processo, é aconselhável, do ponto de vista da eficiência energética, o emprego de uma central de cogeração.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Os sucos industrializados, para serem considerados de boa qualidade, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto in natura; consequentemente, o teor de ácido ascórbico é usado como índice de qualidade nutricional porque, quando comparado a outros nutrientes, a vitamina C é mais sensível à degradação durante o processamento e estocagem.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Peixes salgados, como bacalhau e pirarucu, são alimentos conservados por meio da adição de solutos, e têm atividade de água entre 0,89 e 0,60. Tal condição não favorece o desenvolvimento de bactérias patogênicas e, sim, o de deteriorantes.

A bananeira, importante cultura para o Brasil, pode ser atacada por várias doenças, especialmente as fúngicas, que contribuem para a baixa produtividade e qualidade dos frutos. Dentre estas, destaca-se a Sigatoka-negra considerada a mais grave doença da bananeira no mundo. Com relação a esta doença, marque a opção FALSA.

Considere:

I. De acordo com o nível de organização estrutural das proteínas, a estrutura quartenária se refere a posteriores dobramentos e enrolamentos da cadeia protéica sobre ela mesma.

II. Desnaturação protéica é um processo em que os arranjos espaciais de uma cadeia polipeptídica são transformados para arranjos mais desordenados.

III. Os agentes físicos desnaturantes de proteínas podem ser pressão hidrostática, ultrasom e raio x.

Está correto o que se afirma APENAS em