Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.

As bactérias causadoras desse tipo de estufamento são mesofílicas.

A bananeira, importante cultura para o Brasil, pode ser atacada por várias doenças, especialmente as fúngicas, que contribuem para a baixa produtividade e qualidade dos frutos. Dentre estas, destaca-se a Sigatoka-negra considerada a mais grave doença da bananeira no mundo. Com relação a esta doença, marque a opção FALSA.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Bovinos, caprinos e ovinos apresentam um único estômago, que, por sua vez, possui quatro cavidades.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A conservação dessas carnes se deve a dois fenômenos de transferência de massa em contrafluxo, a difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e a difusão de sal na superfície das carnes, com a consequente redução da atividade de água.

Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.

Devido ao transporte inadequado e à alteração do pH, há significativa eliminação de micro-organismos patogênicos, o que aumenta o período de prateleira do produto.

Considere:

I. De acordo com o nível de organização estrutural das proteínas, a estrutura quartenária se refere a posteriores dobramentos e enrolamentos da cadeia protéica sobre ela mesma.

II. Desnaturação protéica é um processo em que os arranjos espaciais de uma cadeia polipeptídica são transformados para arranjos mais desordenados.

III. Os agentes físicos desnaturantes de proteínas podem ser pressão hidrostática, ultrasom e raio x.

Está correto o que se afirma APENAS em

Considere que um estabelecimento assistencial de saúde (EAS), inaugurado em 1986, prestador de atendimento a pacientes externos em situações de sofrimento, sem risco de vida (urgência) e com risco de vida (emergência), bem como de atendimento a pacientes que necessitam de assistência direta programada por período superior a 24 horas (pacientes internos), deve passar, neste ano, por reforma estrutural para ampliação de capacidade de atendimento à comunidade. A reforma será executada sem paralisação total das atividades. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

A importância de um fluxo definido, sem cruzamentos no projeto do EAS, relaciona-se também a questões de biossegurança, porque os profissionais dos EAS estão sempre sujeitos a vários riscos ocupacionais, entre eles os de contaminação biológica.

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Os sucos industrializados, para serem considerados de boa qualidade, devem apresentar atributos semelhantes ao do produto in natura; consequentemente, o teor de ácido ascórbico é usado como índice de qualidade nutricional porque, quando comparado a outros nutrientes, a vitamina C é mais sensível à degradação durante o processamento e estocagem.

Para realizar a determinação, por colorimetria, de um componente em uma amostra é necessário

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Peixes salgados, como bacalhau e pirarucu, são alimentos conservados por meio da adição de solutos, e têm atividade de água entre 0,89 e 0,60. Tal condição não favorece o desenvolvimento de bactérias patogênicas e, sim, o de deteriorantes.

A sacarose é um

O programa de avaliação de qualidade de alimentos de determinada repartição de vigilância sanitária estadual programou realizar coletas de amostras de carne bovina salgada, curada e dessecada para avaliação físico-química. A Instrução Normativa n.º 20/1999 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que a quantidade mínima de amostras a ser encaminhada ao laboratório deve ser de 500 g e, nos casos em que forem solicitadas as provas de formaldeído, metabissulfito e bases voláteis totais, deve-se acrescentar 200 g de amostra para cada prova solicitada. Em visita a determinado supermercado para proceder à colheita de amostras, o inspetor constatou que havia apenas carne bovina salgada, curada e dessecada em embalagens de 300 g. Em vista disso, precisou coletar mais unidades do produto para que o peso mínimo exigido pela norma fosse alcançado.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens de 101 a 105.

As amostras apresentadas só podem ser aceitas pelo laboratório se a autoridade sanitária tiver coletado mais unidades do produto do mesmo lote ou partida, ou data de fabricação, pois, dessa forma, garante-se que essas amostras, apesar de estarem em embalagens distintas, compõem amostra homogênea.

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

Defeitos como fissuras, quebras, pontos brancos, apresentados em algumas massas secas industrializadas, são decorrentes da qualidade da farinha de trigo e da operação de secagem, que normalmente é dividida em três diferentes etapas: pré-secagem, repouso e secagem.

O branqueamento térmico é um pré-tratamento realizado após o preparo da matéria-prima e antes de operações como esterilização por calor, secagem e congelamento. Acerca do branqueamento térmico, julgue os itens a seguir.

Mesmo podendo ocasionar perdas de ácido ascórbico e de tiamina, por provocar aumento do pH, o carbonato de cálcio ou o óxido de cálcio são frequentemente adicionados à água de branqueamento para proteger a clorofila da degradação em feoftina, preservando-se, assim, a cor de vegetais verdes.

Acerca dos equipamentos e processos tradicionais de uma central de refrigeração, julgue os itens que se seguem.

Em um evaporador, o fluido refrigerante passa do estado líquido para o estado gasoso devido ao calor transferido do ambiente externo.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Em função das condições operacionais na produção desses derivados cárneos é de se esperar a presença de bolores e leveduras, produtores ou não de micotoxinas, mas a legislação vigente não especifica padrões para esses grupos de microrganismos.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

O uso de água não potável na criação de animais para o fornecimento de carnes e leites, por exemplo, pode ser um fator de risco ao organismo humano devido à veiculação de parasitas.

A reação de Mailllard é uma reação de

Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

A contagem de bactérias mesófilas nos referidos produtos é um indicativo para avaliar se as condições operacionais requerem um melhor procedimento de higienização ou se a qualidade da matéria-prima é imprópria no aspecto higiênico-sanitário.