Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

A frase a seguir

A goma arábica é obtida a partir de ...... , é ...... em água morna e seu maior mercado na indústria é como ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

Considere que um estabelecimento assistencial de saúde (EAS), inaugurado em 1986, prestador de atendimento a pacientes externos em situações de sofrimento, sem risco de vida (urgência) e com risco de vida (emergência), bem como de atendimento a pacientes que necessitam de assistência direta programada por período superior a 24 horas (pacientes internos), deve passar, neste ano, por reforma estrutural para ampliação de capacidade de atendimento à comunidade. A reforma será executada sem paralisação total das atividades. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

O projeto físico de ampliação desse EAS deve obrigatoriamente ser elaborado em conformidade com as disposições legais previstas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), não sendo necessária a avaliação do projeto físico pela vigilância sanitária local, por se tratar de ampliação de uma unidade já existente.

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

A qualidade do macarrão seco se relaciona, entre outros fatores, à formação do glúten na etapa de mistura, visto que essas massas devem ser suficientemente fortes para desenvolver propriedades viscoelásticas específicas, para que o glúten se expanda, envolva os grânulos de amido e reduza a perda de sólidos solúveis.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

A principal diferenciação entre os órgãos linfóides dos suínos e os dos peixes, é que os destes últimos não apresentam o timo.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

O armazenamento de feijões em condições de temperatura e umidade relativa elevadas induz ao fenômeno conhecido como hard to cook (HTC) ou difícil de cozinhar, que acarreta aumento no tempo de cozimento dos grãos, redução da palatabilidade e do valor nutricional.

Em um abatedouro de aves, o responsável pelo controle de qualidade realizou, em vários momentos, a contagem de bactérias mesofílicas presentes na superfície das carcaças e encontrou os seguintes resultados: antes do resfriamento, obteve 80 UFC/cm²; após o resfriamento, 300 UFC/cm²; antes da desossa, 360 UFC/cm²; e após a desossa, 5.000 UFC/cm².

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes.

Está havendo uma contaminação cruzada no pré-chiller e no chiller dessa indústria.

Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

A diferença entre os processos de obtenção do arroz integral e do arroz polido se deve à etapa de brunição. Para o arroz integral os efeitos se refletem nas características de rendimento, devido à maior absorção de água, e na menor tendência de aglomeração e de perda de sólidos após o cozimento.

Com relação aos resíduos sólidos gerados na indústria de alimentos, julgue os próximos itens.

A casca de soja é um resíduo que possui valor comercial em uma indústria processadora de soja, podendo ser utilizada como ingrediente na alimentação animal e como aditivo no farelo de soja.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

A brucelose é uma zoonose que pode ser transmitida por bovinos, suínos e búfalos e traz prejuízos de natureza econômica aos criadores e à saúde humana, principalmente daqueles que têm contato com animais afetados ou manipulam carcaças em abatedouros. Essa doença pode também ser contraída pelo consumo de leite e seus derivados não pasteurizados.

A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.

Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.

I. São bactérias que produzem endósporos.

II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.

III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).

Está correto apenas o que se afirma em

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Na produção de conservas de palmito, o controle da acidez se deve ao fato de que o pH expressa a concentração de prótons em uma solução e, assim, o pH é um dos principais fatores que favorecem a multiplicação bacteriana e a consequente produção da toxina botulínica, substância tóxica ao organismo humano.

Uma operação de processamento de alimentos fez a previsão de colheita de manga para o mês de janeiro. Entretanto, o mau tempo ocorrido durante o mês de dezembro reduzirá drasticamente a produtividade da colheita, havendo grande risco de interrupção no fornecimento à fábrica em todo o mês de fevereiro. O gerente de produção da empresa, com base em previsões meteorológicas, buscou, desde outubro, instrumentos que minimizassem esse problema e protegessem a produção. Tendo como referência a situação acima descrita, julgue os itens seguintes, acerca da proteção da produção.

O planejamento de férias coletivas para o mês de fevereiro não pode ser considerada uma proteção da produção, já que esta foi interrompida.