Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

Um engenheiro de alimentos, responsável pelo controle de qualidade de um laticínio que produz leite pasteurizado padronizado do tipo C e queijo minas frescal, tem recebido leite cujo teste de alizarol, realizado na plataforma de recepção do leite, resulta em coloração amarela e cujo teste da densidade apresenta valores médios de 1,015 g/mL.

De acordo com essas informações, julgue os itens de seguintes.

De acordo com o resultado do teste de densidade, é correto inferir que houve adição de água no leite em questão.

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:

Uma operação de processamento de alimentos fez a previsão de colheita de manga para o mês de janeiro. Entretanto, o mau tempo ocorrido durante o mês de dezembro reduzirá drasticamente a produtividade da colheita, havendo grande risco de interrupção no fornecimento à fábrica em todo o mês de fevereiro. O gerente de produção da empresa, com base em previsões meteorológicas, buscou, desde outubro, instrumentos que minimizassem esse problema e protegessem a produção. Tendo como referência a situação acima descrita, julgue os itens seguintes, acerca da proteção da produção.

Uma forma de proteger a produção em um banco comercial é administrar o tempo de fila de espera para o atendimento nos caixas.

Considere que um estabelecimento assistencial de saúde (EAS), inaugurado em 1986, prestador de atendimento a pacientes externos em situações de sofrimento, sem risco de vida (urgência) e com risco de vida (emergência), bem como de atendimento a pacientes que necessitam de assistência direta programada por período superior a 24 horas (pacientes internos), deve passar, neste ano, por reforma estrutural para ampliação de capacidade de atendimento à comunidade. A reforma será executada sem paralisação total das atividades. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

A importância de um fluxo definido, sem cruzamentos no projeto do EAS, relaciona-se também a questões de biossegurança, porque os profissionais dos EAS estão sempre sujeitos a vários riscos ocupacionais, entre eles os de contaminação biológica.

Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

Para se resolver o problema da liberação de salmoura, deve-se evitar o uso de carnes PSE nessa indústria e, para isso, deve-se verificar a existência de problemas de manejo no pré-abate.

A reação de Mailllard é uma reação de

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Segundo a legislação, aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Acerca do uso de aditivos pela indústria de alimentos, julgue os itens a seguir.

A redução da água livre do alimento eleva a pressão osmótica do meio e assim retarda o crescimento microbiano.

A irradiação é obtida a partir de isótopos e, em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Acerca da utilização da irradiação ionizante em alimentos, julgue os itens subsecutivos.

A dose média de irradiação utilizada no processo de radicidação é menor do que a utilizada no processo de radurização.

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

A qualidade sanitária dos grãos beneficiados de arroz é influenciada pelas condições operacionais nas etapas de secagem e armazenamento desses grãos e se expressa na infestação por insetos, que se reflete na perda de peso, na desvalorização comercial, na disseminação de fungos e na formação de bolsas de calor no armazenamento.

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

O charque, se não houver outra especificação, deve ser entendido como carne bovina salgada e dessecada apenas ao sol.

Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.

É correto se empregar a técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR) com vistas a diminuir o tempo de detecção dos micro-organismos implicados nesse tipo de estufamento.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Em bovinos, a maturação dos espermatozóides ocorre exclusivamente nos testículos.

A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

Os embutidos são considerados fraudados quando forem empregadas carnes ou matérias-primas com qualidade ou proporção diferentes daquelas constantes na fórmula aprovada; quando forem empregados conservadores ou corantes não permitidos; quando houver adição de água ou de gelo com intuito de aumentar o volume e o peso do produto e em proporção superior à permitida; ou quando forem adicionados tecidos inferiores.

Marque a associação correta entre as espécies de moscas das frutas e seus hospedeiros.

Considerando a instalação de ar comprimido necessária para sistemas de automação de uma fábrica de alimentos, julgue os itens subsequentes.

O sistema de ar comprimido apresenta frequentemente alguma contaminação por óleo e acúmulo de água, o que demanda um sistema adequado de limpeza e separação.

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

A microscopia tem sido adotada para avaliar a qualidade de produtos alimentícios, como os cereais e seus derivados, potencialmente contaminados por fungos e leveduras.

A respeito dos efluentes líquidos industriais, julgue os itens que se seguem.

As lagoas de estabilização são sistemas de tratamento biológico em que a estabilização da matéria orgânica é realizada pela oxidação bacteriológica (aeróbia ou anaeróbia) e(ou) pela redução fotossintética das algas.