Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

Considere que, em uma indústria de carnes, os cortes cárneos refrigerados e embalados a vácuo tenham começado a apresentar acentuado estufamento. A partir dessa situação, julgue os itens de 66 a 71.

É correto se empregar a técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR) com vistas a diminuir o tempo de detecção dos micro-organismos implicados nesse tipo de estufamento.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Microrganismos mesófilos são os que têm temperatura ótima de desenvolvimento entre 30 ºC e 40 ºC, condição apropriada ao desenvolvimento de grande parte dos organismos patogênicos. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo desses organismos; a pasteurização, portanto, é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que, predominantemente, são fontes desses microrganismos.

Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

Para se resolver o problema da liberação de salmoura, deve-se evitar o uso de carnes PSE nessa indústria e, para isso, deve-se verificar a existência de problemas de manejo no pré-abate.

Em um abatedouro frigorífico de suínos, soube-se, por meio do serviço de inspeção, da chegada de um carregamento de suínos que teve problemas no transporte da granja para o abatedouro e também nos momentos que antecederam o abate. Em relação à qualidade da carne desses animais, julgue os itens seguintes.

A capacidade de retenção de água dessa carne é baixa.

Sobre o processo de fabricação de pães, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

As águas minerais resultam das águas das chuvas que penetram o solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais) até chegar às camadas impermeáveis, onde permanecem. Quando a água acumulada sofre a pressão de um novo volume de água, dirige-se à superfície, dando origem às nascentes. A captação de águas minerais se faz por meio da perfuração de poços artesianos de várias profundidades e vazões; e, mais raramente, a água é captada diretamente das nascentes. A água captada passa por um processo de ionização, ao qual se seguem o envase, o fechamento, a fixação do rótulo e a distribuição. Paralelamente ao processo de ionização, as embalagens são selecionadas, higienizadas e submetidas à aplicação de luz ultravioleta (UV). Com base nessas informações, julgue os itens seguintes.

Entre os fatores que afetam a eficácia do processo de esterilização de embalagens pela radiação UV, destaca-se a limpeza das embalagens, que influencia a penetração dos raios, que podem ser absorvidos por partículas sólidas na superfície interna da embalagem. A distância e o ângulo de incidência da fonte à superfície a ser tratada devem ser considerados para garantir o poder germicida dessas radiações.

O conhecimento de alguns aspectos de nutrição é importante para o Engenheiro de Alimentos, tendo em vista o desenvolvimento de alguns produtos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

Após a conclusão da construção de um prédio público, o vizinho reclamou com a administração que a obra havia causado fissuras em sua residência. O gestor público nomeou um engenheiro civil como perito para apurar as causas do problema, e este constatou que o motivo das fissuras foi o processo construtivo das fundações.

A respeito desse caso hipotético, julgue os itens seguintes.

A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se

Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à cinética de morte microbiana, julgue os itens a seguir.

A esterilização antes do envase de alimentos líquidos e semilíquidos pode ser realizada por método direto. Nesse caso, o vapor culinário se mistura com o alimento, elevando sua temperatura a aproximadamente 150 ºC em décimos de segundos e, posteriormente, a massa de água equivalente ao vapor incorporado ao alimento é eliminada por centrifugação.

A água livre

O programa de avaliação de qualidade de alimentos de determinada repartição de vigilância sanitária estadual programou realizar coletas de amostras de carne bovina salgada, curada e dessecada para avaliação físico-química. A Instrução Normativa n.º 20/1999 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que a quantidade mínima de amostras a ser encaminhada ao laboratório deve ser de 500 g e, nos casos em que forem solicitadas as provas de formaldeído, metabissulfito e bases voláteis totais, deve-se acrescentar 200 g de amostra para cada prova solicitada. Em visita a determinado supermercado para proceder à colheita de amostras, o inspetor constatou que havia apenas carne bovina salgada, curada e dessecada em embalagens de 300 g. Em vista disso, precisou coletar mais unidades do produto para que o peso mínimo exigido pela norma fosse alcançado.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens de 101 a 105.

As amostras coletadas devem ser congeladas e dispostas em recipientes isotérmicos com gelo seco e imediatamente enviadas ao laboratório.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

A tecnologia denominada superchill system ou super-resfriamento consiste na manutenção do alimento em uma temperatura entre 0 °C e a temperatura em que se inicia a formação de cristais de gelo.

A respeito dos efluentes líquidos industriais, julgue os itens que se seguem.

As lagoas de estabilização são sistemas de tratamento biológico em que a estabilização da matéria orgânica é realizada pela oxidação bacteriológica (aeróbia ou anaeróbia) e(ou) pela redução fotossintética das algas.

A irradiação é obtida a partir de isótopos e, em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Acerca da utilização da irradiação ionizante em alimentos, julgue os itens subsecutivos.

A dose média de irradiação utilizada no processo de radicidação é menor do que a utilizada no processo de radurização.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Na secagem de produtos alimentícios, a água capilar é o veículo para as substâncias responsáveis pelo sabor e consistência dos alimentos, e quando o processo atinge a umidade crítica, verifica-se redução na velocidade de secagem do produto, assim como aumento de temperatura.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Em bovinos, a maturação dos espermatozóides ocorre exclusivamente nos testículos.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Em um sistema mecânico de refrigeração, a função do compressor é comprimir o fluido refrigerante vaporizado no estágio anterior, a uma pressão suficientemente alta para que seja condensado em outro trocador de calor.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Algumas das diferenças entre o jerked beef e o charque, previstas na legislação, são a adição de sais de cura na salmoura, o teor de umidade e o tipo de embalagem. Os sais de cura são usados principalmente para minimizar a produção de microrganismos e desenvolver o sabor.

Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a