Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

Em consequência das condições descritas na situação em apreço, a salsicha deve apresentar reduzida atividade de água.

Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

O uso de isolado de soja e carragena foi inadequado e pode ter contribuído para a intensa exsudação.

Em relação ao programa APPCC, é CORRETO afirmar:

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

O fato de a mencionada salsicha ter sido embalada em sala com temperatura superior à da câmara fria pode ter provocado a condensação de umidade na superfície desse produto.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Um surto de doença transmitida por alimento é o episódio em que dois ou mais indivíduos apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento e quando as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade.

Acerca do lixo produzido pelas indústrias de pescado, julgue o próximo item.

O descarte do lixo produzido por indústrias de farinha de pescado deve ser feito em aterros sanitários, cuja estrutura física, distinta da dos aterros controlados, evita a contaminação do subsolo, dos lençóis freáticos e dos rios pelo chorume e a presença de animais vetores.

Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

Carnes PSE apresentam grande quantidade de proteínas com grupamentos hidrofílicos livres, o que facilita a liberação de grande quantidade de água.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue os itens a seguir.

A coloração verde na salsicha ocorre devido à produção de bilirrubina oriunda da degradação da mioglobina pelas bactérias.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

A multiplicação microbiana e a possível produção de ocratoxina podem ocorrer quando produtos como o milho, o trigo ou o arroz são conservados em ambientes com umidade e temperatura elevadas. Todavia, o tratamento térmico, durante o beneficiamento ou a transformação, inativa essa substância química.

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

Corantes são substâncias que melhoram o aspecto de conservas, tornando-o mais sugestivo, uniformizando a coloração das mesmas.

De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é CORRETO afirmar:

No tratamento de resíduos industriais são utilizadas espécies de Pseudomonas, visto que estas podem degradar vários compostos químicos. Trata-se de um sistema de tratamento

No que concerne às centrais de vapor central utilizadas em indústrias de alimentos, julgue os itens a seguir.

Em uma indústria que processa cerca de 10 toneladas de alimento por dia, com teor de água médio de 30%, as caldeiras aquatubulares supercríticas são as mais indicadas para produzir o vapor de processo.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A cor desses produtos é o parâmetro que define sua aceitabilidade pelo consumidor. Os efeitos do sal na variação da cor da carne se devem ao aumento do potencial de oxidação da mioglobina, proteína solúvel em água, e à redução da tensão superficial do oxigênio na carne.

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

A refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, geralmente entre 8 °C e -1 °C.

Segundo a legislação, aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. Acerca do uso de aditivos pela indústria de alimentos, julgue os itens a seguir.

Em indústrias de beneficiamento de cereais, leguminosas e oleaginosas — como o amendoim —, o controle da atividade da água não é um fator importante para a produção de micotoxinas, uma vez que estes produtos já apresentam baixo teor de umidade.

Julgue os itens subsequentes, relativos a instrumentos, dispositivos e acessórios utilizados nos processos fermentativos industriais.

Medidores magnéticos de vazões líquidas são apropriados para mensuração de líquidos condutores em geral, como lamas e polpas.

O programa de avaliação de qualidade de alimentos de determinada repartição de vigilância sanitária estadual programou realizar coletas de amostras de carne bovina salgada, curada e dessecada para avaliação físico-química. A Instrução Normativa n.º 20/1999 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que a quantidade mínima de amostras a ser encaminhada ao laboratório deve ser de 500 g e, nos casos em que forem solicitadas as provas de formaldeído, metabissulfito e bases voláteis totais, deve-se acrescentar 200 g de amostra para cada prova solicitada. Em visita a determinado supermercado para proceder à colheita de amostras, o inspetor constatou que havia apenas carne bovina salgada, curada e dessecada em embalagens de 300 g. Em vista disso, precisou coletar mais unidades do produto para que o peso mínimo exigido pela norma fosse alcançado.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens de 101 a 105.

Por se tratar de produto previamente embalado na indústria, não é obrigatória a utilização de lacre ou outro tipo de fechamento hermético por parte da autoridade sanitária. Nessa situação, torna-se essencial, por parte do laboratório, atestar que a embalagem do produto encontrava-se íntegra no momento do recebimento.

Considerando os aspectos de gestão ambiental, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: