Questões de Concursos Engenharia de Alimentos

De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é CORRETO afirmar:

Acerca da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens subsequentes, segundo o Decreto n.º 30.691/1952.

Corantes são substâncias que melhoram o aspecto de conservas, tornando-o mais sugestivo, uniformizando a coloração das mesmas.

Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à cinética de morte microbiana, julgue os itens a seguir.

Recomenda-se aplicar um processo térmico de 18 reduções decimais para alimentos com pH < 4,5 nos quais possivelmente esteja presente o microrganismo Clostridium botulinum.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produção de derivados minimiza a incidência de tuberculose bovina em humanos, assim como os programas para controle e erradicação da doença nos animais.

Acerca dos processos de concentração de alimentos por evaporação e dos equipamentos relacionados a esses processos, julgue os itens a seguir.

Em evaporadores concorrentes de múltiplo efeito, diversos evaporadores são conectados entre si, de forma que o vapor secundário produzido em um deles seja utilizado como vapor primário em outro, o que faz que o sistema funcione a pressões progressivamente mais elevadas.

Acerca dos resíduos gerados na indústria de laticínios, julgue os itens a seguir.

Lavagem e desinfecção de equipamentos, recirculação da água de resfriamento e lubrificação dos transportadores são operações geradoras de resíduos altamente poluentes no processamento do leite.

Sobre os organismos geneticamente modificados, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

Valores referentes à absorção de água, ao tempo de desenvolvimento e à estabilidade, obtidos pela farinografia, avalia a qualidade tecnológica da farinha. Farinhas com elevados teores de proteína absorvem mais água e são mais resistentes ao processo de mistura.

Julgue os próximos itens, acerca da síndrome dos músculos pálidos, moles e exsudativos em suínos.

É um quadro de miopatia grave desencadeado pelo processo de sacrifício dos suínos no frigorífico e que ocorre em animais sensíveis à síndrome do estresse suíno.

Acerca das operações unitárias relacionadas às transferências de massa e de calor, julgue os itens que se seguem.

Na evaporação e na destilação, a separação de componentes específicos é obtida aproveitando-se diferenças na pressão de vapor desses componentes, sendo o frio usado para retirar um ou mais componentes do alimento.

Sobre as questões de meio ambiente, é CORRETO afirmar:

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

A associação positiva entre a presença de fungos, por exemplo, em produtos como fubá de milho, e a presença de grãos carunchados é devida à geração de condições propícias de umidade e temperatura pelo metabolismo das pragas.

Julgue os itens subsequentes, relativos a instrumentos, dispositivos e acessórios utilizados nos processos fermentativos industriais.

Entre as desvantagens apresentadas pelos agitadores magnéticos em reatores de fermentação inclui-se a abertura para a passagem do eixo do agitador, a qual pode se tornar uma porta de entrada de agentes contaminantes.

A qualidade tecnológica da farinha de trigo resulta, entre outros fatores, da variedade, das condições de cultivo e das condições em que ocorrem os processos de moagem; da escolha da mistura de grãos; e das frações de farinha que comporão a farinha final; bem como da maturação dos grãos e da aditivação. Comercialmente, o trigo é dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. Os trigos duros têm teor de proteína entre 12% e 13% e suas farinhas são apropriadas à panificação. O trigo durum apresenta elevado teor de proteína, em torno de 14% e 15%, e é indicado para a produção de massas alimentícias. Acerca de aspectos relacionados à qualidade tecnológica da farinha de trigo, julgue os itens que se seguem.

A determinação do glúten úmido expressa a qualidade funcional da farinha, uma vez que mensura a porção insolúvel das proteínas: a gliadina, que responde pela coesão da massa e a glutenina (gluteína), responsável pelas propriedades de resistência e de extensão da massa.

Todas as situações abaixo evitam a contaminação de alimentos, EXCETO:

Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

Carnes PSE apresentam grande quantidade de proteínas com grupamentos hidrofílicos livres, o que facilita a liberação de grande quantidade de água.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Entre as alterações que se produzem nos alimentos em função do congelamento incluem-se o dano causado pela formação de cristais de gelo, o dano mecânico pelas alterações de volume dos componentes, a destruição quase total dos microrganismos e algumas modificações químicas, como a oxidação lipídica.

Em relação ao destino adequado de resíduos de um abatedouro frigorífico, julgue os próximos itens.

O sangue oriundo da canaleta de sangria deve ser misturado com os resíduos dos currais para aumentar a carga bacteriana e, assim, facilitar a sua degradação nas lagoas anaeróbias.

A respeito de anatomofisiologia animal, julgue os itens a seguir.

Diferentemente do que ocorre em equinos, o sistema nervoso periférico de ruminantes é constituído apenas por gânglios e terminações nervosas.

O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por