Questões de Administração de Serviços de Alimentação com Gabarito (Comentado)

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Q910003 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDEP • Prefeitura de Montes Claros MG • Nutricionista • 2024

Sobre os testes de aceitabilidade destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares, assinale a alternativa incorreta.

a) Para avaliar a aceitação pelos estudantes, é feito um cálculo levando-se em conta quantas porções foram servidas, quantas sobraram e quantas foram rejeitadas.
b) Poderão ser dispensadas do teste de aceitabilidade as frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e / ou hortaliças.
c) Os testes devem ser feitos nas escolas quando for introduzido no cardápio um alimento atípico que não faça parte do hábito alimentar local.
d) Em creches, esses testes serão aplicados para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente.

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Q1031515 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é a ferramenta de gestão usada para o controle dos perigos - físicos, químicos e microbiológicos – de forma preventiva, avaliando e controlando a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, ou do processo produtivo, e cuja execução se baseia em sete princípios.
Com base nos princípios do APPCC, correlacione a primeira coluna com a segunda.

(A) Princípio 1
(B) Princípio 2
(C) Princípio 3
(D) Princípio 4

( ) Estabelecer limites críticos de controle para as medidas preventivas.
( ) Estabelecer procedimentos de monitoração.
( ) Identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas.
( ) Determinar os pontos críticos de controle.

Assinale a opção que contém a correlação correta na ordem apresentada.

a) A, B, C e D.
b) C, A, D e B.
c) C, D, A e B.
d) B, D, A e C.
e) D, C, B e A.

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Q1043894 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FGV • Prefeitura de Caraguatatuba SP • Nutricionista • 2024

A elaboração de um Manual de Boas Práticas é imperativo para um bom funcionamento dos serviços de alimentação. Em relação a tal Manual, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Deve-se abordar o controle da matéria–prima e fornecedores. Para tal, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
( ) É fundamental salientar que os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
( ) Quanto ao controle da água, o seu reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, e higienizado, em um intervalo máximo de seis meses.

As afirmativas acima são, respectivamente,

a) V – V – F.
b) F – V – V.
c) F – V – F.
d) F – F – V.
e) F – F – F.

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Q1049803 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

a) Certo
b) Errado

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Q910617 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Instituto Access • Prefeitura de Miraí MG • Nutricionista • 2024

Segundo a RDC nº 216/2004 o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo adequado, devendo ser mantidos registros da operação. No que se refere às exigências da RDC nº 216/2004, o intervalo máximo para a higienização do reservatório de água é de:

a) 4 meses.
b) 6 meses.
c) 12 meses.
d) 18 meses.

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Q1017746 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CESPE CEBRASPE • EMBRAPA • Analista Área Gestão de Pessoas Subárea Folha de Pagamento • 2025

Em relação ao programa de alimentação do trabalhador (PAT), julgue o item que se segue.

As despesas com alimentação fornecidas no âmbito do PAT podem ser deduzidas do lucro tributável no imposto de renda da pessoa jurídica (IRPJ).

a) Certo
b) Errado

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Q1074077 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • ISET • Prefeitura de Jaguaquara BA • Nutricionista Escolar da Equipe Multiprofissional • 2025

Em relação ao Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), classifique as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) É um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos significativos à segurança dos alimentos.
( ) A implantação do sistema APPCC é facultativa em serviços de alimentação pública.
( ) O controle de temperatura durante o armazenamento e cocção dos alimentos é um exemplo de Ponto Crítico de Controle (PCC).
( ) O sistema APPCC elimina a necessidade de boas práticas de fabricação.

Marque a alternativa com a sequência correta:

a) V, F, V, F
b) V, V, F, V
c) F, V, V, F
d) V, F, F, V
e) F, F, V, V

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Q1049799 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018

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Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

a) Certo
b) Errado

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Q1029333 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

Leia os trechos a seguir.

O Brasil é um país que cultiva o desperdício, visto que recursos naturais, financeiros e alimentos são literalmente jogados na lixeira, impossibilitando o seu retorno. Desperdiçar faz parte da cultura brasileira, sendo, portanto, uma ação difícil de ser modificada, afetando toda a cadeia de produção, culminando em sintomas graves para toda a sociedade. (BORGES, 1991).
A quantidade de comida desperdiçada no País seria suficiente para alimentar adequadamente cerca de 35 milhões de pessoas. (MACHADO, 2007).

O desperdício está presente em grande parte da sociedade, incluindo as operações comerciais de restaurantes. Sobre o desperdício em restaurantes avalie as afirmativas a seguir.

I. Desperdício se traduz em custos para a operação de uma UAN, pois o valor pago pelo insumo desperdiçado é exatamente o mesmo pago pelo insumo aproveitado.
II. A redução do desperdício só pode ser controlada em duas frentes: na produção de alimentos e no seu consumo.
III. O treinamento periódico dos manipuladores, conjugado com campanhas de conscientização, auxilia na redução do desperdício na operação.

Está correto o que se afirma em

a) I, apenas.
b) I e II, apenas.
c) I e III, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.

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Q1072345 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • ISET • Prefeitura de Conceição do Coité BA • Copeira • 2025

A higiene e a segurança alimentar são essenciais em uma cozinha hospitalar para evitar contaminações e garantir a saúde dos pacientes. Quais práticas são essenciais para manter a higiene no ambiente de trabalho e garantir a segurança dos alimentos preparados?

a) Manter as superfícies de trabalho limpas, mas não é necessário realizar a desinfecção de utensílios de preparo.
b) Realizar a limpeza apenas uma vez por semana nas áreas de preparo de alimentos, sem a necessidade de desinfetar frequentemente os utensílios.
c) Lavar frequentemente as mãos, desinfetar superfícies e utensílios, e utilizar equipamentos de proteção individual adequados.
d) Limpar apenas os utensílios utilizados na manipulação de alimentos crus, sem a necessidade de higienizar os utilizados com alimentos cozidos.
e) Não é necessário seguir procedimentos rigorosos de limpeza, pois os alimentos servidos em hospitais são sempre bem cozidos.

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Q1031400 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Agente de Serviços de Culinária • 2025

Sobre os utensílios e os equipamentos de cozinha, assinale a afirmativa incorreta.

a) Os equipamentos de cozinha devem ser usados conforme as instruções de uso e de forma adequada para cada tarefa.
b) As lâminas das facas devem estar voltadas para o corpo e nunca cobrir a parte cortante, mesmo ao armazená-las.
c) O estado dos equipamentos de cozinha deve ser verificado frequentemente e os danificados não devem ser usados.
d) Os utensílios cortantes devem ser mantidos fora do alcance de crianças e de pessoas não treinadas para manuseá-los.
e) A manutenção periódica nos equipamentos deve ser realizada e qualquer defeito deve ser comunicado imediatamente.

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Q1031514 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais.
Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que

a) provém da indústria de alimentos, que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.
b) em atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido à esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, é estável à temperatura ambiente.
c) devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida.
d) recebeu tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C, ou combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.
e) possui uma condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto.

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Q974463 • Arquivologia • Administração de Serviços de Alimentação • CEFET BA • TJBA • Auxiliar de Serviços Gerais

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Para responder às questões de 42 a 55, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas. Em seguida, marque, na Folha de Respostas, a alternativa que contém a seqüência correta, de cima para baixo, de acordo com o seguinte código:

Segundo a Organização Mundial de Saúde, o preparo e o manuseio de alimentos pressupõem que eles, se

( ) congelados, devem ser completamente descongelados antes da cocção.

( ) bem cozidos, podem ser contaminados com um mínimo contato com outros alimentos crus.

( ) em estado natural, como os legumes, dispensam tratamentos, pois são seguros para o consumo, sem prévia higienização.

( ) consumidos, pelo menos, após oito horas do seu preparo, menor é o risco de proliferação de microorganismos.

a) V F F V
b) V F V F
c) V V F F
d) F V F V
e) F V V F

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Q997766 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBFC • SESSE • Nutricionista • 2025

A higienização adequada de alimentos frescos é essencial para reduzir a carga microbiana e garantir a segurança alimentar antes do consumo. Existem diferentes práticas que podem ser adotadas para esse processo. Assinale a alternativa correta quanto ao procedimento mais eficaz para a higienização de vegetais frescos.

a) Lavar em água corrente potável por pelo menos 15 minutos e secar com auxílio de ventilador
b) Aplicar um aquecimento de 10 minutos até atingir temperaturas acima de 90°C
c) Higienizar com solução de hipoclorito de sódio diluído, seguido de lavagem com água potável
d) Lavar com solução de água com sabão neutro e descartar os alimentos que apresentarem qualquer sinal de contaminação visual

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Q1049800 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018

📖 Texto associado ▼

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne bovina na segunda-feira era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 kg.

a) Certo
b) Errado

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Q1049804 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergias ou com unhas compridas, serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

a) Certo
b) Errado

117

Q1017745 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CESPE CEBRASPE • EMBRAPA • Analista Área Gestão de Pessoas Subárea Folha de Pagamento • 2025

Em relação ao programa de alimentação do trabalhador (PAT), julgue o item que se segue.

O fornecimento de alimentação gratuita pela empresa, no âmbito do PAT, pode ser considerado salário in natura.

a) Certo
b) Errado

118

Q1031509 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

De acordo com as resoluções de diretoria colegiada (RDC) nº 275/2002 e nº 216/2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.”
Nesse sentido, cabe ao nutricionista gestor de um serviço de alimentação elaborar os POPs para as diferentes atividades realizadas em todo o processo produtivo de refeições.
De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica o POPs que deve ser implementado.

a) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
b) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
d) Manejo dos resíduos.
e) Programa de recolhimento de alimentos.

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Q1082236 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FACET Concursos • Prefeitura de Congo PB • Nutricionista • 2025

A gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) exige articulação entre planejamento nutricional, segurança alimentar e sustentabilidade. De acordo com Abreu et al. (2017) e normativas do CFN, qual proposição expressa de modo mais adequado esses fundamentos?

a) A gestão de recursos humanos impacta diretamente o desempenho das UANs, complementando o investimento em tecnologia e infraestrutura.
b) O controle de custos deve ser articulado à qualidade nutricional e sanitária, não sendo suficiente isoladamente para assegurar sustentabilidade.
c) A gestão de UANs integra planejamento de cardápios, controle de custos, boas práticas de fabricação, gestão de pessoas e monitoramento da qualidade nutricional e sensorial.
d) A implantação de sistemas APPCC fortalece a segurança alimentar em UANs, sendo aplicável tanto em serviços institucionais quanto industriais.
e) A legislação sanitária estabelece parâmetros obrigatórios para UANs, incluindo fiscalização externa e auditorias periódicas.

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Q1074078 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • ISET • Prefeitura de Jaguaquara BA • Nutricionista Escolar da Equipe Multiprofissional • 2025

Relacione as etapas do planejamento de cardápios escolares com suas respectivas características, numerando a coluna I de acordo com a coluna II:

Etapas
Elaboração do cardápio
Compras dos alimentos
Armazenamento
Distribuição das refeições
Avaliação do cardápio

Características
( ) Realizada com base nas diretrizes do PNAE, respeitando hábitos alimentares regionais.
( ) Exige controle da validade, temperatura e acondicionamento adequado.
( ) Consiste na observação da aceitação dos preparos e eventuais ajustes.
( ) Deve seguir critérios técnicos, orçamentários e de sazonalidade.
( ) Envolve o cuidado com a temperatura e higiene no momento do consumo.

Assinale a alternativa correta:

a) 1, 4, 3, 5, 2
b) 2, 1, 5, 3, 4
c) 1, 5, 2, 4, 3
d) 3, 2, 4, 1, 5
e) 1, 3, 5, 2, 4

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