Questões de Concursos: Análise Sensorial de Alimentos

2 Q915087 | Nutrição, Análise Sensorial de Alimentos, Zelador, Prefeitura de Braço do Norte SC, Unesc, 2023

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

Fonte: https://www.abic.com.br/tudo-de-cafe/tipos-de-preparo/

Sobre os tipos de preparo do café, analise as afirmativas abaixo:

I.A filtragem é o processo, no qual o pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima.

II.A pressão consiste no método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka que, posicionado na chama do fogão, faz a água, que está na parte inferior, entrar em ebulição e pressionar o café líquido para um recipiente.

III.A percolação consiste em um método se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente em um recipiente de vidro e, em seguida, introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo.

É CORRETO o que se afirma em:

a) I, apenas.
b) I e III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) III, apenas.
e) II e III, apenas.

3 Q911560 | Nutrição, Análise Sensorial de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Além Paraíba MG, Instituto Consulplan, 2024

“A análise sensorial é a área da ciência de alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos. Na avaliação da alimentação escolar, utiliza-se ___________ para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente; quando é inserido um alimento atípico ao hábito alimentar do local; e, quando ocorre quaisquer alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo dos alimentos.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

a) teste triangular
b) escala hedônica
c) teste de ordenação
d) comparação pareada

4 Q911085 | Nutrição, Análise Sensorial de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Abreu e Lima PE, FGV, 2024

O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimento, que visa medir, analisar e interpretar as reações percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Nesse contexto, é correto afirmar que

a) os métodos sensoriais afetivos necessitam de provadores treinados e capacitados previamente, pois avaliam com rigor técnico a aceitação e a preferência dos produtos.
b) o método sensorial descritivo utiliza equipes não treinadas de provadores e visa avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, relacionados à cor e à textura.
c) o método resto-ingestão ou avaliação de restos, embora seja de simples aplicação não é indicado para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento.
d) o teste de ordenação faz comparações entre várias amostras para verificar se há diferença entre elas. É um método sensorial discriminativo.
e) o teste de aceitação categoriza as características sensoriais que foram reprovadas pelos provadores treinados na análise sensorial. Para tal, é indicada a escala subjetiva global.

5 Q994227 | Nutrição, Análise Sensorial de Alimentos, Nutricionista, Prefeitura de Tarauacá AC, IBADE, 2023

Um laboratório de alimentos está conduzindo um estudo de análise sensorial para avaliar a aceitabilidade de um novo produto alimentício. Os participantes do estudo são convidados a avaliar o sabor, textura e aroma do produto em uma escala de 1 a 10, sendo 1 "não gostei" e 10 "gostei muito". Levando isso em consideração, assinale a alternativa que apresenta o termo usado para descrever a medida de tendência central que representa a avaliação média dos participantes para cada atributo (sabor, textura e aroma) do produto.

a) Mediana
b) Moda
c) Média aritmética
d) Variância.
e) Desvio padrão

6 Q997262 | Nutrição, Análise Sensorial de Alimentos, Grupo Nutricionista, EBSERH, FGV, 2025

A qualidade de um produto de consumo compreende os aspectos físico-químico (ou nutricional), sensorial e microbiológico e a análise sensorial é compreendida como uma ciência usada para evocar, medir e interpretar reações das características dos alimentos ao serem percebidas pelos sentidos humanos.
Sobre a análise sensorial, assinale a afirmativa correta.

a) Existem vários limiares importantes para a análise sensorial de alimentos; entre eles, destaca-se o Limiar de Detecção, que representa o valor mínimo de um estímulo sensorial necessário ao aparecimento de uma sensação (que poderá ainda não ser identificada).
b) O local para a realização das provas de análise sensorial deve ser livre de ruídos externos, com iluminação uniforme e o mais próximo da luz natural; a temperatura do ambiente deve ser agradável (em torno de 20 a 22oC), com umidade relativa do ar entre 10 a 20%.
c) Os testes discriminativos (ou testes de diferença) objetivam determinar se as amostras diferem sensorialmente entre si, identificando qual a diferença entre as mesmas, seja na cor, sabor, textura, dentre outros. Um exemplo é o Teste de ordenação.
d) Os testes afetivos medem a aparência do produto, sendo indicados após os produtos serem reprovados pelos provadores; assim, são métodos quantitativos e qualitativos, aplicados por meio de testes de comparação pareada, ou por intermédio do uso de escalas.
e) A entrevista individual é um método para obtenção de informações sobre as percepções ou experiências dos provadores, favorecendo uma coleta de dados mais assertiva; sua principal vantagem é não requerer conhecimento ou habilidade por parte do entrevistador.