Questões de Concursos Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Considerando que a porção per capita de um determinado alimento é de 120g e que serão servidas 100 porções dele, qual é a quantidade total em quilogramas do alimento pronto que precisamos ter para distribuição? 

Qual a sequência das etapas de preparo dos alimentos? 

Qual dos seguintes utensílios é mais comumente utilizado na preparação de alimentos em geral, para a mistura de ingredientes quentes/superaquecidos em uma cozinha? 

É um alimento que NÃO necessita obrigatoriamente passar pelo cozimento antes de ser servido:

NÃO é proibido seu uso durante a manipulação de alimentos:

Qual é a técnica recomendada para preparar refeições leves em serviços de copa?

Qual é a importância da manutenção regular dos equipamentos de limpeza? 

Assinale de forma correta a prática para evitar a contaminação cruzada durante o manuseio de alimentos.

Uma forma de classificar os alimentos é pelo critério de alteração que sofrem ao serem processados, quais sejam: alimento in natura (sem alteração), alimentos minimamente processados (submetidos a processos simples), alimentos processados (com adição de sal, açúcar ou outro produto) e alimentos ultraprocessados (industrializados e com muitos ingredientes). Com base nessa categorização, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando cada categoria de alimento a seus exemplos correspondentes:

Coluna 1
1. In Natura. 2. Minimamente Processados. 3. Processados. 4. Ultraprocessados.
Coluna 2
( ) Arroz, feijão, sucos de fruta e leite pasteurizado.
( ) Legumes, frutas, verduras e folhas.
( ) Sorvete, refrigerante, pizza e hambúrguer.
( ) Legume em conservas, queijo, pães e atum em lata.

A sequência correta da correlação, de cima para baixo, é:

A inserção de práticas sustentáveis na gastronomia, principalmente, em cozinhas comerciais, traz melhorias para a população como um todo e benefícios ambientaise econômicos diretos, como:

I. Redução no desperdício de alimentos.
II. Diminuição na geração de resíduos.
III. Proteção de espécies em perigo de extinção.
IV. Valorização da agricultura familiar e pecuária sustentável.
V. Aumentar a resiliência das pessoas, comunidades e ecossistema.

Estão CORRETOS:

Ao seguir determinada receita no preparo de algum alimento, o cozinheiro se depara com certas medidas de referência. Uma colher de sopa, por exemplo, equivale à:

Os cortes de carne bovina podem ser classificados de acordo com a quantidade de gordura em sua composição. É um exemplo de carne magra:

Uma alimentação rica em hortaliças e legumes é ótima para a saúde. Qual o método adequado de preparo visando o cozimento e preservação do valor nutricional:

Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas, dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos, folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que a africana e a europeia que aqui chegaram.
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).

Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.

É correto apenas o que se afirma em

Fazer o pré-preparo, preparo, manipular alimentos, precisa de uma atenção redobrada para segurança do alimento, de quem consome e de quem prepara. Assim, o cozinheiro necessita de atenção e proteção para que não ocorram situações de riscos e que possam gerar acidentes.


Assinale a alternativa CORRETA em relação aos cuidados que se deve ter para a segurança do alimento e para que não ocorram acidentes de trabalho:

Sobre o pré-preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. As embalagens impermeáveis (latas e pouch, por exemplo) devem ser lavadas antes de serem abertas.
II. Devem ser utilizados somente utensílios adequados e, preferencialmente, de madeira.
III. Os alimentos não devem entrar em contato com os cabos dos utensílios ou outros pontos tocados pelas mãos.

Está correto o que se afirma em

O Índice de Cocção (IC) determina o rendimento do alimento numa determinada preparação, ou seja, ele mostra a relação entre a quantidade do alimento pronto e do alimento cru e limpo utilizado na receita. O valor do IC pode apresentar variações para um mesmo alimento em função dos fatores citados abaixo, exceto:

Marinada é uma técnica muito utilizada em preparação de carnes. Qual a finalidade desse processo?