O cálculo do cardápio, na área de alimentação coletiva, é uma atribuição do
nutricionista, conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de
fevereiro de 2018. O ponto de partida é a identificação do perfil da coletividade a ser atendida,
considerando-se os valores de referência para ingestão de nutrientes estabelecidos para o
grupo populacional. Sobre o cálculo do cardápio, analise as afirmativas a seguir.
I. Nos casos em que o índice de massa corporal médio da amostra não for classificado
como eutrófico, deve-se empregar o peso ideal na estimativa do gasto energético total
médio, visando à manutenção de estado nutricional saudável da coletividade.
II. O gasto energético total da coletividade deve ser estabelecido para cada gênero, de
acordo com as informações da amostra, por meio do cálculo de média aritmética simples
dos dados.
III. Cabe às empresas fornecedoras de alimentação coletiva, no âmbito do Programa de
Alimentação do Trabalhador, dispor de programas destinados a monitorar a saúde e a
aprimorar a segurança alimentar e nutricional dos trabalhadores.
IV. No cálculo do cardápio, é necessário considerar a distribuição das preparações em
diferentes refeições e dias de semana, segundo a rotatividade definida no planejamento
do cardápio.
V. A ficha de controle de estoque é uma importante ferramenta no planejamento de cardápio,
na previsão orçamentária e na análise nutricional, pois contém informações quantitativas
e qualitativas das preparações.
É CORRETO o que se afirma em:
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