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Inovações Tecnológicas em UAN

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1

Q994460 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • IBADE • Prefeitura de Ibatiba ES • Nutricionista • 2023
A respeito das potencialidades das ações coletivas de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) na Atenção Primária à Saúde (APS), marque a afirmativa INCORRETA.
- a) Favorece o trabalho interdisciplinar e transdisciplinar.
- b) Valoriza a criação de redes de apoio.
- c) Valoriza dispositivos sociais do território, como escolas, centros de assistência social, grupos da comunidade, associações de bairro e programa academia da saúde.
- d) Favorece a desarticulação entre a prática e a teoria.
- e) Oferece espaços, como reuniões de equipe e de matriciamento, que permitem sensibilizar os profissionais da sua importância, levantar problemas para sua execução e propor soluções.
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2

Q994459 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • IBADE • Prefeitura de Ibatiba ES • Nutricionista • 2023
Considerando a gravidade dos perigos no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC quando aplicado em UAN, quais são os microrganismos que, quando estão presente nos alimentos ou em situações as quais os alimentos estão sujeitos, são considerados de gravidade severa e podem causar doenças letais?
- a) Clostridium botulinum e Vibrio cholerae
- b) Brucella sp e Salmonella sp
- c) Vibrio parahaemolitycus e Staphylococcus aureus
- d) Staphylococcus aureus e clostridium perfringens
- e) Bacillus cereus e Shigella sp
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3

Q994458 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • IBADE • Prefeitura de Ibatiba ES • Nutricionista • 2023
A nutricionista Maria é RT de uma UAN hospitalar de grande porte e realiza o planejamento do cardápio para os usuários do refeitório, pacientes e acompanhantes.
Na elaboração do cardápio mensal, a nutricionista Maria deverá:
- a) iniciar a elaboração pelas saladas para garantir que as cores possam ser variadas.
- b) introduzir as preparações difíceis às segundas-feiras para haver tempo hábil para os pré-preparos.
- c) estabelecer dias específicos para os pratos, por exemplo, na segunda-feira incluir carne assada, e na quinta-feira o picadinho. Isso pode evitar monotonia.
- d) considerar a quantidade, os tipos de equipamentos e se são suficientes, se a mão de obra existente tem capacidade de execução e se a instituição tem disponibilidade financeira.
- e) repetir texturas nas preparações da mesma refeição, pois torna o cardápio mais harmônico e mais fácil de ser executado.
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4

Q910823 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • FAU • Prefeitura de Salto do Lontra PR • Nutricionista • 2024
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta essencial para o nutricionista na produção de refeições. Dentre as opções a seguir, a alternativa que indica, adequadamente a principal função da ficha técnica de preparação em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é:
- a) Registrar informações sobre a rotina administrativa da cozinha.
- b) Controlar o estoque de materiais de limpeza na cozinha.
- c) Padronizar as receitas e assegurar a qualidade das preparações produzidas.
- d) Estabelecer o cronograma de trabalho dos funcionários da cozinha.
- e) Monitorar a temperatura ambiente durante o processo de preparação dos alimentos.
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5

Q903603 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • BRB Consultoria e Concurso • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2024
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a estocagem e a distribuição de insumos são processos cruciais para garantir a qualidade dos alimentos servidos, a segurança alimentar e a eficiência operacional. Considerando as melhores práticas recomendadas pelo Ministério da Saúde e outros órgãos reguladores, além das diretrizes científicas sobre o tema, qual das alternativas abaixo descreve corretamente os procedimentos adequados para a estocagem e distribuição de insumos em uma UAN?
- a) A estocagem pode ser feita em um único ambiente, desde que seja seco e ventilado, com temperatura controlada entre 15°C e 25°C. Alimentos perecíveis e congelados devem ser mantidos em refrigeração ou congelamento, mas não é necessário separá-los dos produtos secos.
- b) A estocagem de insumos perecíveis e não perecíveis deve ser feita em câmaras frigoríficas, mantendo a temperatura entre 0°C e 10°C. Produtos secos podem ser armazenados em prateleiras na mesma área, sem necessidade de controle específico de umidade. A distribuição deve ser feita com base na data de entrega do fornecedor, utilizando recipientes de transporte limpos, mas não necessariamente higienizados após cada uso.
- c) A estocagem de insumos deve ser organizada por categoria, sem necessidade de controle rigoroso de temperatura, desde que os alimentos sejam consumidos antes da data de validade. Produtos perecíveis e congelados podem ser armazenados juntos, e a umidade do ambiente deve ser mantida em níveis aceitáveis.
- d) A estocagem deve ocorrer em áreas específicas para cada tipo de insumo, com controle rigoroso de temperatura e umidade. Alimentos perecíveis devem ser armazenados em temperaturas baixas, alimentos congelados em condições de congelamento, e alimentos secos em ambientes com temperatura controlada e baixa umidade.
- e) A distribuição deve seguir o princípio PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), e os recipientes de transporte não precisam ser higienizados diariamente, sem controle rigoroso da limpeza e desinfecção das áreas de armazenamento.
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6

Q903602 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • BRB Consultoria e Concurso • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2024
Considerando as melhores práticas de higienização da área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), qual das alternativas a seguir descreve corretamente o procedimento adequado para a higienização de superfícies e equipamentos, visando garantir a segurança alimentar e a prevenção de contaminações?
- a) Para a higienização das superfícies, deve-se utilizar um desinfetante à base de cloro em concentração de 500 ppm, aplicado diretamente nas superfícies sujas sem necessidade de pré-lavagem, e as superfícies devem ser deixadas secar naturalmente, sem enxágue, para garantir a ação contínua do desinfetante.
- b) Para a higienização de áreas de manipulação de alimentos, recomenda-se um processo em quatro etapas: remoção de resíduos visíveis e lavagem com água e detergente apropriado, enxágue completo com água e, finalmente, aplicação de desinfetante adequado com tempo de contato mínimo especificado pelo fabricante, seguido de enxágue final para remover resíduos químicos, conforme preconizado pelas normas vigentes.
- c) A higienização dos equipamentos deve ser feita primeiramente com a remoção de resíduos grosseiros, seguida de lavagem com água quente e detergente alcalino, e desinfecção com solução de bicarbonato a 3%, deixando o equipamento submerso por 15 minutos e enxaguando posteriormente com água potável.
- d) As superfícies de manipulação de alimentos devem ser limpas com detergente neutro, enxaguando e esfregando para limpezatotal, sem necessidade de utilizar desinfetante ou outro produto químico.
- e) As superfícies de manipulação de alimentos devem ser limpas apenas com água corrente, para que não contamine com detergentes ou produtos químicos.
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7

Q903601 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • BRB Consultoria e Concurso • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2024
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a correta manipulação e conservação dos alimentos são fundamentais para garantir a segurança alimentar dos usuários. Considerando os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

I. O congelamento é um método eficaz para conservar alimentos, pois reduz a atividade microbiana e enzimática, prolongando sua vida útil.

II. A pasteurização é um método de conservação que envolve o aquecimento do alimento a uma temperatura alta o suficiente para destruir a maioria dos micro-organismos patogênicos, mas não elimina todos os micro-organismos.

III. A esterilização é um processo que utiliza temperaturas abaixo de 100°C para eliminar micro-organismos patogênicos nos alimentos.

IV. A adição de sal e açúcar aos alimentos é uma técnica de conservação que não altera o sabor e a textura dos alimentos, mas impede completamente o crescimento de micro-organismos patogênicos.

V. A desidratação consiste na remoção total da água dos alimentos, o que elimina qualquer risco de contaminação por micro-organismos.

Assinale:
- a) I e II, apenas.
- b) I e III, apenas.
- c) II e III, apenas.
- d) III e IV, apenas.
- e) V, apenas.
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8

Q903600 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • BRB Consultoria e Concurso • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2024
Ao planejar e organizar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um nutricionista deve considerar diversos aspectos para garantir a eficiência e qualidade dos serviços prestados. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.
- a) A localização da UAN não é um fator relevante a ser considerado no planejamento, uma vez que sua operação é padronizada independentemente do local.
- b) A higienização dos alimentos e das instalações da UAN não precisa seguir protocolos específicos, uma vez que o controle de qualidade é responsabilidade dos fornecedores.
- c) O controle de estoque não é uma atividade essencial, visto que as compras podem ser realizadas diariamente conforme a demanda.
- d) A escolha dos equipamentos deve considerar não apenas a quantidade de refeições, mas também a variedade de alimentos e métodos de preparo utilizados.
- e) O dimensionamento da equipe de trabalho deve levar em conta apenas a quantidade de refeições a serem produzidas diariamente.
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9

Q899662 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • FGV • Prefeitura de Caraguatatuba SP • Nutricionista • 2024
Em relação aos recursos humanos para as Unidades de Alimentação e Nutrição, leia as asserções a seguir:

I. Inúmeros fatores podem impactar no dimensionamento de pessoal em uma UAN, dentre eles podem ser citados: número de refeições a serem servidas, sistema de distribuição de refeições e padrão de atendimento.
II. Para o cálculo do Índice de Pessoal Total (IPT) considera-se apenas o Índice de Pessoal Fixo, isto é, o quantitativo de funcionários necessários para a produção de 50% das refeições em um mês.
III. O recrutamento identifica os recursos humanos necessários para as atividades da UAN. Assim, quanto ao recrutamento interno, muitas vantagens podem ser identificadas, dentre elas: fonte mais próxima e menos custosa, além de melhorar as relações públicas internas.

Está correto o que se afirma em:
- a) I, apenas.
- b) II, apenas.
- c) III, apenas.
- d) I e II, apenas.
- e) I e III, apenas
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10

Q897484 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • FUNDATEC • IFAP • NutricionistaHabilitação • 2024
Em relação aos modelos de gestão das UANs, assinale a alternativa que descreve corretamente o modelo de autogestão.
- a) A empresa contratante cede espaço para uma empresa especializada assumir a produção e a distribuição das refeições.
- b) A empresa contratante terceiriza a gestão do serviço de alimentação para diminuir custos e reduzir encargos trabalhistas.
- c) A empresa empregadora assume integralmente a responsabilidade técnica e a produção das refeições para seus colaboradores ou clientes.
- d) A empresa contratante utiliza tíquetes-refeição, permitindo que os funcionários se alimentem em diversos estabelecimentos comerciais.
- e) A empresa fornecedora contratada entrega refeições prontas, sendo responsável por todos os custos de preparo, incluindo gás e combustível.
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11

Q897483 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • FUNDATEC • IFAP • NutricionistaHabilitação • 2024
Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e a atuação do nutricionista nesses estabelecimentos, assinale a alternativa correta.
- a) As UANs atendem exclusivamente ao setor público, abrangendo hospitais e clínicas, com foco na recuperação da saúde de coletividades enfermas.
- b) O nutricionista em UANs tem como principal responsabilidade a elaboração de receitas e preparo de refeições, sem envolvimento em atividades de gestão ou planejamento.
- c) Os serviços de alimentação e nutrição no ambiente escolar não estão incluídos na classificação das UANs, conforme a Resolução CFN nº 600/2018.
- d) Entre as responsabilidades do nutricionista em UANs, está o planejamento, a coordenação e a supervisão de atividades técnico-administrativas para a produção e distribuição de refeições.
- e) O serviço comercial de alimentação abrange exclusivamente restaurantes comerciais, excluindo qualquer outro tipo de estabelecimento.
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12

Q894609 • Nutrição • Inovações Tecnológicas em UAN • Consulplan • Prefeitura de Espera Feliz MG • Fiscal Sanitário • 2024
O espaço requerido para estocagem de matérias-primas varia em função do tipo de serviço prestado, da estratégia de abastecimento de cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), além da forma de empilhamento das mercadorias, altura e modelo das prateleiras. É preciso estabelecer a política de compras da unidade, pois isso determinará, em grande parte, as dimensões das áreas de estocagem e influenciará também as etapas de pré-preparo, preparo e cocção. Sobre o planejamento físico da área de estocagem, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A área de estocagem seca deve ser bem arejada, com boa ventilação, devendo-se evitar a incidência direta do sol. As janelas deverão ser protegidas com telas milimétricas para evitar a entrada de insetos, pássaros e outros animais.
( ) Os produtos descartáveis devem ser estocados, preferencialmente, na área designada para armazenagem seca de alimentos.
( ) Os materiais de limpeza devem ser estocados, preferencialmente, em área separada, e, caso não haja espaço, podem ser estocados na área designada para armazenagem seca de alimentos.
( ) Na área de estocagem seca não deve existir tubulações de água e de vapor e ausência de ralos ou canaletas.
A sequência está correta em
- a) V, F, F, V.
- b) F, V, V, F.
- c) V, V, V, F.
- d) F, F, F, V.
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