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Métodos de Conservação dos Alimentos

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1

Q1006857 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
O congelamento é um método para conservação de alimentos utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição. A respeito desse método, analise as afirmativas abaixo.
I. A ação do frio impede o desenvolvimento de bactérias e bloqueia a ação das enzimas, evitando-se assim a deterioração do alimento e a destruição das suas vitaminas e demais nutrientes.
II. Quando um alimento é congelado, as bactérias nele presentes não morrem, mas são forçadas a permanecer em um estado de letargia, o que suspende a sua proliferação.
III. Com a diminuição da temperatura, ultrapassando a barreira dos 0ºC (graus Celsius), a água contida nos alimentos transforma-se em gelo e isso impede a multiplicação dos micro-organismos, uma vez que estes utilizam água para se reproduzir.

Estão corretas as afirmativas.
- a) I, apenas
- b) II e III, apenas
- c) I e III, apenas
- d) I e II, apenas
- e) I, II e III, apenas
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2

Q1003132 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2023
Sobre os aditivos alimentares utilizados para a conservação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Nitrito: ação antimicrobiana prevalece sobre leveduras e fungos, utilizado em sucos de frutas e refrigerantes.
( ) Ácido benzóico: único aditivo alimentar que pode inibir o desenvolvimento da toxina botulínica.
( ) Dióxido de enxofre ou sulfito: bastante eficiente no controle de certos mofos, utilizado na panificação.
( ) Ácido propiônico ou propionato: inibe o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias, muito usado na conservação de vinhos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
- a) F - F - F - F
- b) V - V - V - V
- c) F - F - V - V
- d) V - V - F - V
- e) V - F - F - V
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3

Q997266 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FGV • EBSERH • Grupo Nutricionista • 2025
Na área de tecnologia dos alimentos, existem inúmeras técnicas e processos utilizados para a conservação de alimentos. Entre elas, destaca-se o uso de um método físico cujo processamento é rápido, não deixando resíduos, além de não elevar a temperatura interna do produto. Tal método é eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos, além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.
A descrição supracitada refere-se ao seguinte método:
- a) vaporização.
- b) irradiação.
- c) fervura seguida de resfriamento.
- d) pasteurização.
- e) defumação.
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4

Q997265 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FGV • EBSERH • Grupo Nutricionista • 2025
Sabe-se que o termo “operação unitária” é referente a uma etapa básica de um processo no âmbito da tecnologia dos alimentos.
No que tange a tal temática, é correto afirmar que
- a) a desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
- b) a sedimentação permite a separação de um sólido presente em um líquido ou de dois fluidos miscíveis pela ação da força da gravidade. Geralmente, esta operação costuma ser bem rápida, principalmente se a diferença de densidade entre as fases não for muito grande.
- c) a evaporação é a operação unitária que realiza a concentração de uma solução, pela retirada de soluto, fazendo a solução entrar em ebulição. Para tal, comumente, são utilizados evaporadores nas indústrias química e de alimentos, mitigando o custo total do processo.
- d) a pasteurização tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas e esporuladas, modificando o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.
- e) a esterilização é uma operação que deve ser empregada em alimentos in natura, sendo proibida a sua atualização em hortaliças em conserva ou frutas em calda, sobretudo para alimentos pouco ácidos, uma vez que tal técnica é capaz de danificar as embalagens de vidro ou alumínio.
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5

Q992874 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Jaru RO • Nutricionista • 2024
Considerando-se os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Pasteurização.
(2) Branqueamento.
(3) Esterilização.

( ) Caracterizado como pré-tratamento, pois é usado antes de tratamentos posteriores (como congelamento ou secagem).
( ) Como resultado, os alimentos embalados têm uma vida de prateleira maior que 6 meses em temperatura ambiente.
( ) Utilizado quando tratamentos térmicos mais elevados podem interferir sensorialmente no produto e quando os microrganismos não são muito termorresistentes, após ser aplicado, os alimentos devem ser consumidos em um curto espaço de tempo.
( ) Os alimentos são aquecidos em altas temperaturas (acima de 100 ºC) para destruir células microbianas vegetativas e esporos e para inativar as enzimas.
- a) 2 - 3 - 1 - 3;
- b) 1 - 2 - 3 - 2;
- c) 2 - 1 - 3 - 1;
- d) 1 - 2 - 1 - 3;
- e) 2 - 2 - 1 - 3.
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6

Q991253 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Barra de São Francisco ES • Fiscal Sanitário • 2022
A refrigeração do leite deve seguir regulamentações específicas definidas por normas que regulamentadoras. Nesse sentido, é CORRETO afirmar que a temperatura na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração terá o limite máximo de:
- a) três graus célsius
- b) quatro graus célsius.
- c) cinco graus célsius.
- d) seis graus célsius.
- e) sete graus célsius.
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7

Q989766 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Jaru RO • Nutricionista • 2024
Considerando-se os processos de transferência de calor utilizados na técnica e dietética no preparo e conservação dos alimentos, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

A ________ consiste na transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas.
- a) Centrifugação;
- b) Irradiação;
- c) Condução;
- d) Convecção;
- e) Saltear.
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8

Q984375 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Merendeira Auxiliar Educacional I A • 2025
Sobre a seleção, conservação e condições inadequadas ao consumo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
- a) Alimentos enlatados são sempre seguros para o consumo, independentemente do estado da embalagem.
- b) A exposição de alimentos ao sol é uma prática recomendada para aumentar seu valor nutricional e calórico.
- c) A refrigeração é um método eficaz para conservar alimentos perecíveis, pois retarda o crescimento de microrganismos.
- d) A desidratação é um método de conservação que remove a água dos alimentos, impedindo o crescimento de bactérias.
- e) O consumo excessivo de sódio não pode levar à hipertensão arterial e também não afeta a saúde dos ossos.
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9

Q952444 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FUNDATEC • Prefeitura de Tangará da Serra MT • Auxiliar de Educador Social • 2025
Apesar de parecer algo simples, a desorganização do estoque, em qualquer área, pode gerar grandes prejuízos. Para manter o controle adequado do estoque, são práticas indicadas, EXCETO:
- a) Determinar a quantidade de compra necessária de cada item.
- b) Ter sempre materiais em excesso, para evitar que falte.
- c) Programar as compras com o setor responsável.
- d) Observar mudanças no uso dos itens para ajustar quantidades.
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10

Q920281 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025
Sobre a conservação e organização de alimentos em geladeiras, assinale a alternativaINCORRETA:
- a) Ovos não devem ser dispostos na porta, porque há grande oscilação de temperatura nesse local.
- b) Alimentos enlatados, após abertos, devem ser armazenados em outros recipientes antes de irem para a geladeira.
- c) Frutas como mamão e banana devem ser conservadas fora da geladeira, pois as baixas temperaturas anulam as enzimas que fazem a fruta amadurecer, perdendo sabor e escurecendo a casca.
- d) O sistema “PEPS” (primeiro que entra, primeiro que sai) não é aplicado a produtos da geladeira, apenas ao estoque seco.
- e) Produtos abertos, antes de serem armazenados em geladeira, devem ser fechados e etiquetados com: nome, data da abertura e vencimento.
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11

Q920278 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025
Sobre a conservação de alimentos perecíveis, éCORRETOafirmar:
- a) O congelamento destrói todos os microrganismos presentes nos alimentos.
- b) Toxinas produzidas por bactérias em alimentos contaminados são sempre destruídas pelo cozimento.
- c) Esporos de bactérias podem resistir ao cozimento e dar origem a novas bactérias em condições favoráveis.
- d) Conservantes químicos podem ser usados em qualquer dose para evitar contaminação.
- e) Refrigeração elimina o risco de multiplicação de microrganismos em alimentos perecíveis.
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12

Q920276 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025
Qual é o objetivo principal da fermentação na conservação de alimentos?
- a) Destruir completamente a microbiota do alimento.
- b) Reduzir o teor de água do alimento, dificultando o crescimento microbiano.
- c) Aumentar o pH do meio, tornando-o mais alcalino e preservando o alimento.
- d) Promover transformações químicas que dificultam a proliferação microbiana.
- e) Subtrair o contato do alimento com o oxigênio, impedindo o desenvolvimento microbiano.
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13

Q916520 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FAU • Prefeitura de Toledo PR • Cozinheiro I PSS • 2024
Dos alimentos listados a seguir, qual deles NÃO necessita de refrigeração?
- a) Requeijão em copo.
- b) Enlatados em geral.
- c) Pescados frescos.
- d) Presunto fatiado.
- e) Leite fermentado.
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14

Q916518 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FAU • Prefeitura de Toledo PR • Cozinheiro I PSS • 2024
Alimento que vai se deteriorar com mais facilidade caso fique em ambiente NÃO refrigerado:
- a) Coco verde.
- b) Laranja bahia.
- c) Peixe cavalinha.
- d) Mandioca amarela.
- e) Quiabo Santa Cruz.
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15

Q916189 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • INAZ do Pará • Prefeitura de Barrolândia TO • Cozinheiro • 2024
Dependendo das condições de conservação, os alimentos sofrem diversas reações. A partir desta consideração, verifique nas opções de respostas, a opção CORRETA que informa a reação de um alimento, que na falta de contato com o ar, os seus carboidratos sofrem a ação de fungos microscópicos e se tornam misturas ácidas.
- a) Oxidação
- b) Fermentação
- c) Putrefação
- d) Solidificação
- e) Liquidificação
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Q916182 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • ICECE • Câmara de Fortim CE • Copeiro • 2024
Acerca das técnicas de conservação de alimentos assinale o que for incorreto.
- a) O armazenamento e a conservação dos alimentos feitos de forma adequada, evita totalmente a multiplicação dos micro-organismos.
- b) Na geladeira, separe os alimentos prontos dos alimentos crus para evitar contaminação cruzada.
- c) Armazenar os alimentos de forma adequada contribui para a conservação e manutenção das características nutricionais e sensoriais desejáveis.
- d) Os alimentos devem ser armazenados sob refrigeração (na geladeira), seguindo as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou critérios de uso.
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Q915951 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IPEFAE • Prefeitura de Aguaí SP • Cozinheiro • 2024
Para que se evite desperdício de alimentos, existe uma técnica aplicada em vegetais que consiste na imersão do vegetal em água fervente por um breve tempo, seguido da imersão em água gelada pelo mesmo período. Essa técnica permite armazenar os alimentos por até 3 meses no congelador, pois inativa enzimas que causam o escurecimento dos alimentos, além de reduzir carga microbiana e ajudar a manter a cor e o sabor do vegetal. Como se chama essa técnica?
- a) Desidratação
- b) Branqueamento
- c) Liofilização
- d) Marinada
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Q915947 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IPEFAE • Prefeitura de Aguaí SP • Cozinheiro • 2024
Na hora de servir os alimentos é preciso ter atenção à temperatura dos balcões de distribuição, estufas e geladeiras.
A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de ______ e os alimentos frios permaneçam abaixo de ______.

Complete os espações com as temperaturas corretas:
- a) 30°C e 15°C
- b) 40°C e 10°C
- c) 50°C e 10°C
- d) 60°C e 5°C
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19

Q915312 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • EDUCA • Prefeitura de Pilões PB • Merendeira • 2023
Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. Sobre os métodos de conservação de alimentos, analise o texto e em seguida assinale a alternativa CORRETA:
“É feito com o preaquecimento e enlatamento rápido do alimento ainda quente. Esse é processo mais comum, usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Esse método é feito com o enchimento e a vedação dos recipientes e, em seguida, os alimentos são submetidos a um processo de aquecimento”, é um método de conservação”.
- a) É um Método de conservação de alimentos em câmaras frigoríficas.
- b) É um Método de conservação convencional de retortas.
- c) É um Método de conservação de alimentos por congelamento.
- d) É um Método de conservação por secagem (desidratação).
- e) É utilizado conservante como método de conservação de alimentos.
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Q914873 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita • Prefeitura de Dom Eliseu PA • Cozinheiro • 2023
Ainda sobre armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta:
- a) A ordem de validade é irrelevante no armazenamento dos alimentos.
- b) Nenhum alimento deve ser armazenado diretamente no chão ou encostado na parede por período superior a um dia, ou somente no prazo para providenciar seu estoque.
- c) Os alimentos também devem ser estocados no mesmo local que produtos de limpeza ou higiene, para evitar contaminação cruzada.
- d) As embalagens que envolvem os produtos devem estar lacradas e vedadas corretamente, sem abertura para entrada de ar ou danificações, pois pequenas falhas na embalagem podem permitir a entrada de insetos e bactérias pelo ar.
- e) O armazenamento deve, na medida do possível, privilegiar a mistura das categorias, por exemplo, massa com farinhas, verduras com carnes, já que facilita na hora do preparo.
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