Questões de Microbiologia dos Alimentos com Gabarito (Comentado)

1

Q859395 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • EDUCA • Prefeitura de Cachoeira dos Índios PB Nutricionista • 2020

A alimentação é uma questão muito mais complexa do que se imagina. Além de se atentar para a quantidade e qualidade dos nutrientes que são ingeridos, a saúde humana também depende da segurança com que os alimentos são manipulados.
Embora existam muitos cenários que possam ocasionar a contaminação de alimentos, a maioria se enquadra nas seguintes categorias, EXCETO:

a) Biológica.
b) Química.
c) Física.
d) Direta.
e) Cruzada.

2

Q843640 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • GSA CONCURSOS • Prefeitura de Abelardo Luz SC Nutricionista • 2020

Microrganismo que se reproduz nos pescados armazenados em temperaturas acima de 4°C, produzindo substa?ncia tipo histamina que causa quadro ale?rgico.

a) Proteus sp.
b) Bacillus cereus.
c) Staphylococcus aureus.
d) Clostridium botulinum.
e) Salmonella sp.

3

Q853006 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Instituto Quadrix • CRN 2° Região Nutricionista Fiscal • 2020

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.

A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais curta é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível.

a) Certo
b) Errado

4

Q859456 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • EDUCA • Prefeitura de Passagem PB Nutricionista • 2020

O patógeno atinge o organismo do indivíduo e lá produz as toxinas que causam danos e os demais sintomas de DTA. Exemplos desse tipo de doença são as infecções causadas por Escherichia coli enterotoxigênica e Vibrio cholerae. A descrição anterior refere-se a:

Assinale a alternativa CORRETA:

a) Toxinfecção alimentar.
b) Intoxicação alimentar.
c) Infecção.
d) Intoxicações não bacterianas.
e) Infecção alimentar.

5

Q854803 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Instituto Quadrix • CRN 2° Região Nutricionista Fiscal • 2020

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e(ou) de água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. A respeito desse tema, julgue o item .

É considerado como surto de DTA quando dez ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e(ou) água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como botulismo e cólera, apenas um caso já é considerado como surto.

a) Certo
b) Errado

6

Q840610 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ADM TEC • Prefeitura de Gravatá PE • Nutricionista • 2020

Analise as afirmativas a seguir:

I. As alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis. As alterações são desejáveis quando verificadas em produtos com características finais diferentes daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros, o iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado. As alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterioração dos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo.

II. A alimentação complementar, tanto para criança amamentada ao seio quanto para aquela que utiliza fórmula infantil, deve ser introduzida a partir dos seis meses de idade, gradualmente, para suprir novas necessidades da criança. Deve-se observar a maturidade neurológica da criança para introduzir outros alimentos, como sustentação do tronco e deglutição adequada.

Marque a alternativa CORRETA:

a) As duas afirmativas são verdadeiras.
b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
d) As duas afirmativas são falsas.

7

Q859320 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • EDUCA • Prefeitura de Cachoeira dos Índios PB Nutricionista • 2020

Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças (DTAs).
Os tipos de doenças causadas pela intoxicação de alimento, enquadram-se na categoria de bactéria:
I. Botulismo. II. Cisticercose. III. Gastrenterite IV. Amebíase. V. Giardíase.
Estão CORRETAS:

a) I e II apenas.
b) II e III apenas.
c) I e III apenas.
d) I, III e IV apenas.
e) I, II, III, IV e V.

8

Q845054 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FAFIPA • Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista • 2020

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) acarretam sofrimento físico e gastos ao consumidor, prejuízos financeiros e morais ao estabelecimento produtor (representados por pagamento de indenizações, descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão sobre sua imagem) e gastos para o setor governamental (representados pelo custeio de tratamentos médicos e licenças trabalhistas). As doenças de origem alimentar são causadas por diversos microrganismos. Atribua (V) para verdadeiro ou (F) para falso nas afirmativas a seguir:

( ) Os microrganismos vegetativos são destruídos por tratamento térmico, porém esporos bacterianos podem sobreviver e, então, germinar em alimentos que não são mantidos sob frio ou calor adequados. ( ) Os coliformes são bactérias gram-positivas, aeróbias em forma de bastonetes. Microrganismos indicadores para servir como medida de contaminação fecal. ( ) São considerados microrganismos infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas. ( ) São considerados microrganimos intoxicantes: B. cereus, Sr. Aureus, Salmonella. ( ) O Staphylococcus Aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto (através de fragmentos de pele e secreções do trato respiratório).

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

a) V, V, V, V, V.
b) V, F, V, F, V.
c) F, V, F, V, F.
d) V, V, V, F, V.
e) F, F, F, V, V.

9

Q858078 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Instituto Quadrix • CRN 2° Região Nutricionista Fiscal • 2020

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.

A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.

a) Certo
b) Errado

10

Q846520 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ADM TEC • Prefeitura de Gravatá PE • Nutricionista • 2020

Analise as afirmativas a seguir:

I. Alguns alimentos são altamente perecíveis, por conterem todos os nutrientes necessários ao desenvolvimento de microrganismos. Produtos cárneos, laticínios, verduras e certas frutas (moranguinhos, por exemplo) são exemplos de alimentos que se estragam facilmente se não forem obtidos com higiene e conservados sob refrigeração. As alterações caracterizam-se pelo aparecimento de cor esverdeada, pela superfície pegajosa, pelo mau odor (azedo ou podre) e/ou pela consistência que se desmancha facilmente.

II. Os minerais contribuem para a formação dos tecidos e intervêm na regulação dos processos corporais. Eles favorecem a transmissão dos impulsos nervosos e inibe a contração muscular, assim como participam da deterioração do equilíbrio ácido-básico.

Marque a alternativa CORRETA:

a) As duas afirmativas são verdadeiras.
b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
d) As duas afirmativas são falsas.

11

Q845061 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ADM TEC • Prefeitura de Santa Maria da Boa Vista PE Nutricionista • 2020

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os brasileiros residentes na zona rural, quando comparados com os residentes da zona urbana, apresentam maiores frequências de consumo de alimentos básicos, com melhor qualidade da dieta, havendo predomínio de consumo de alimentos como arroz, feijão, batata-doce, mandioca, farinha de mandioca, frutas e peixes.

II. As alterações de origem microbiana que aparecem nos alimentos são importantes, pois podem causar danos à saúde do consumidor. Porém, muitas vezes, também um alimento que não apresenta alterações pode estar contaminado com microrganismos que prejudicam a saúde.

Marque a alternativa CORRETA:

a) As duas afirmativas são verdadeiras.
b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
d) As duas afirmativas são falsas.

12

Q837663 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Prefeitura de Balneário Barra do Sul SC • Prefeitura de Balneário Barra do Sul SC Nutricionista • 2021

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por ____________, _____________ e __________________). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas acima:

a) Sarcina ventriculi, Escherichia coli e Staphylococcus.
b) Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus.
c) Bacillus Anthracis, Sarcina ventriculi, Salmoella.
d) Salmonella, Escherichia coli e Bacillus Anthracis.

13

Q1031500 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), também conhecidas como doenças transmitidas por alimentos (DTA), caracterizam-se por uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e diarreias, acompanhadas ou não de febre, que ocorrem após a ingestão de água e/ou alimentos contaminados por microrganismos, levando à infecção ou à intoxicação.
Considerando tais possibilidades, assinale a opção que apresenta o microrganismo responsável por uma intoxicação.

a) Salmonella spp.
b) Shigella spp.
c) Bacillus cereus.
d) Yersinia spp.
e) E. coli invasiva.

14

Q895044 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • UFMT • Prefeitura de Apiacás MT • Agente Sanitarista • 2024

Para fins de avaliação sanitária das doenças transmitidas por alimentos, é muito importante entender algumas diferenças básicas entre intoxicação alimentar (causada pela ingestão de toxinas nos alimentos) e infecção alimentar (causada pela ingestão do próprio microrganismo no alimento). É característica da intoxicação alimentar:

a) período de incubação curto (de 1 a 6 horas).
b) acomete trato gastrintestinal inferior.
c) pode causar febre.
d) frequentemente causa diarreia.

15

Q1031511 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

Os alimentos são constituídos por elementos químicos denominados nutrientes. Esses nutrientes são usados não somente pelos seres humanos, mas também pelos microrganismos durante os seus processos de desenvolvimento. Para manter a segurança microbiológica dos alimentos é necessário conhecer e aplicar os fatores intrínsecos e extrínsecos, que podem ser utilizados de forma isolada ou compartilhada. Com relação a esses fatores, analise as afirmativas a seguir.

I. A temperatura é considerada um fator intrínseco.
II. O potencial de oxirredução e umidade relativa correspondem, respectivamente, a fatores intrínseco e extrínseco.
III. A atividade de água e pH são considerados fatores extrínsecos.

Está correto o que se afirma em

a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) III, apenas.
d) I e II, apenas.
e) II e III, apenas.

16

Q1031508 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FGV • Prefeitura de Canaã dos Carajás PA • Nutricionista • 2025

Os microrganismos podem causar alterações de cor, aroma, textura e sabor dos alimentos. Assinale a opção que indica o microrganismo responsável por desenvolver a cor azul no leite.

a) Lactobacillus lactis.
b) Candida tropicalis.
c) Pseudomonas syncunea.
d) Aspergillus flavus.
e) Clostridum botulinum

17

Q1020765 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • VUNESP • EBSERH • Nutricionista • 2020

Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar

a) alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
b) o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
c) embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
d) ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
e) ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.

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Q1032277 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FGV • SEASIC SE • Nutricionista • 2025

Sabe-se que vários microrganismos oferecem um risco direto quando contaminam alimentos ou produtos alimentícios.
Em relação à temática supracitada, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Bacillus cereus são leveduras Gram negativas, anaeróbias, mesófilas e produtoras de esporos. Não são capazes de hidrolisar carboidratos, como o amido, e são classificadas como catalase positivo.
( ) Staphylococcus aureus são cocos Gram positivos, halofílicos e osmofílicos. Algumas cepas produzem toxinas, e geralmente, são encontrados na pele e mucosas de humanos e animais de sangue quente.
( ) Clostridium perfringens são bacilos Gram negativos, aeróbios, esporulados, produtores de proteínas com atividade tóxica ou enzimática. Apresentam capacidade de multiplicação em altas temperaturas, sendo tolerantes a pH ácidos.

As afirmativas são, respectivamente,

a) V – V – F.
b) V – F – V.
c) F – V – F.
d) F – F – V.
e) F – F – F.

19

Q1032285 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FGV • SEASIC SE • Nutricionista • 2025

A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal.

Quanto a esta temática, é correto afirmar que

a) a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.
b) no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time, os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.
c) microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.
d) após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.
e) na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.

20

Q868034 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • IV UFG • Câmara de Santo Antônio do Descoberto GO • Copeiro • 2024

Quando ocorre o armazenamento de gêneros alimentícios em contato com produtos utilizados para a realização de limpeza do ambiente, pode ocorrer que tipo de contaminação?

a) Ambiental.
b) Física.
c) Química.
d) Biológica.

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