Questões de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados com Gabarito (Comentado)

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Q214881 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária

Os critérios de julgamento e destinação do leite em vigor no Brasil preconizam que,

a) observada alguma não conformidade no leite, havendo um tratamento condicional que o torne seguro, o leite não poderá ser condenado.
b) comprovada a adição de água, o destino será a condenação para produção de sabão.
c) identificada a presença de sangue ou pus, o destino será o aproveitamento para fabricação de produtos lácteos processados.
d) detectada a inativação de fosfatase alcalina no leite cru, o destino será a produção de derivados.
e) detectada a inativação da fosfatase alcalina e da peroxidase no leite cru, o destino será a produção de leite UHT.

2

Q214545 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • VUNESP • CEAGESP • Médico Veterinária

O tratamento térmico do leite pelo método de ultra-alta-temperatura - UHT - difere fundamentalmente da pasteurização por dar origem a um produto

a) embalado assepticamente.
b) que dispensa refrigeração.
c) que exige aditivos para inibir a germinação de esporos.
d) cuja enzima peroxidase foi inativada.
e) isento de qualquer microrganismo.

3

Q212314 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

As amostras de leite que apresentaram teste de acidez de 22ºD estavam alcalinas.

a) Certo
b) Errado

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Q212143 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

A coloração vermelho-tijolo no resultado do teste do alizarol significa que a amostra de leite analisada está normal.

a) Certo
b) Errado

5

Q211950 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

A forma de pasteurização correta do leite integral tipo C consiste em submetê-lo a 150ºC durante 4 segundos.

a) Certo
b) Errado

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Q211913 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de que o leite foi superaquecido ou até fervido, estando fora dos padrões legais vigentes.

a) Certo
b) Errado

7

Q211840 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

A denominação de leite integral pasteurizado tipo C significa que este tem de conter entre 1,5% e 2,0% de gordura.

a) Certo
b) Errado

8

Q211771 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

O teste do alizarol é um teste rápido e qualitativo, empregado na triagem do leite em relação à acidez e à alcalinidade.

a) Certo
b) Errado

9

Q211727 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

A coloração amarela no resultado do teste do alizarol significa que a amostra de leite analisada está alcalina.

a) Certo
b) Errado

10

Q211554 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

A partir do tipo de olhadura encontrada nessas amostras de queijos, é correto inferir que eles se encontram em condições higiênicas satisfatórias.

a) Certo
b) Errado

11

Q211472 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

O teste de acidez em graus Dornic, considerado um teste quantitativo, verifica a quantidade, em gramas, de ácido láctico por 100 mL de leite.

a) Certo
b) Errado

12

Q211407 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • ADAGRI CE • Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária

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Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.

A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.

O resultado para o teste da fosfatase alcalina está dentro dos padrões legais vigentes.

a) Certo
b) Errado

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Q46081 • Veterinária • Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados • CESPE CEBRASPE • Banco da Amazônia • Médico Veterinário

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